champagne, fine wine, gastronomi, sparris, vin

hemmamatch 25 maj; akt1

I min profession så äts det en hel del på restaurang vilket i sig är trevligt men man saknar många gånger att vara hemma styra upp sin egna meny och plocka djupt i vinkällaren efter goda flaskor ‘att sopa i sig ett stadigt glas av’ som min gode fd arbetsgivare Leif Mannerström så elegant uttryckte det.

Födelsedagsmeny i hemmamiljö;

Akt 1; schwetzinger meisterschuss med nyslagen hollandisesås och Kalixlöjrom 

Kombinera sparris med vin

Det var klosterträdgårdsmästare och apotekare som på medeltiden grundlade sparrisens goda rykte och höga anseende. Även om man på medeltiden inte hade klart för sig de höga halter av vitaminer och mineraler och den låga kalori- och fetthalt som sparris har, hade sparrisen ett starkt rykte om sig att vara mycket nyttig och till och med besitta ’mystiska krafter’. Det har länge debatterats huruvida man överhuvudtaget kan dricka vin till sparris. I Systembolagets gamla fina bok ‘Mat & Vin’ råder man konsumenten att dricka bordsvatten till sin sparris. Men!? Om man nu i Centraleuropa firar sparrisens ankomst med festivaler så kan jag inte tänka mig att man dricker vatten till?! Ordet ‘festival‘ och ‘vatten‘ i samma mening tog vi bort i och med Vattenfestivalen i Stockholm somnade in för ca 10talet år sedan. Sparris är generellt överskattad om vinfiende.

sparris och vin i litteraturen

Michel Jamais – Vin, mat & dukade bord, 1996

’Sparris sägs vara svårt att kombinera med vin, eftersom den har en lätt besk smak som kan ge bismaker, men ofta passar vit Bourgogne (eller andra inte allt för kraftiga viner av Chardonnay), En torr Muscat från Alsace, fino eller amontillado, manzanilla eller liknande viner från Montilla. Undvik dock att servera sparrisen med vinägrettesåser –  gör hellre en smörsås till eller serrvera den helt enkelt med ett rört smör. Om du gör en krämig soppa av sparrisen passar flera typer av vin till. Prova med ett medelfylligt vitt vin, oavsett druvsort, eller mousserande vin’.

 Hugh Johnson – Johnsson’s Vin Lexikon, 1991

En besvärlig smak tillsammans med vin, därför ställer vinet höga krav. Vit Bourgogne eller Chardonnay, eller korsikanskt rosévin’.

2004 års version ändrade han sig till följande:

A difficult flavour for wine, being slightly bitter, so the wine needs plenty if its own. Sauvignon echoes the flavour, Sémillon beats Chardonnay, especially Australian, but Chardonnay works well with melted butter or hollandaise. Alsace Pinot Gris, even dry Muscat is good, or Jurançon Sec’. 

 Joanna Simon – Wine with Food, 1996

’The powerful flavour of asparagus battles with many wines, but goes very well with a few, including those in which its distinctive flavour finds a companionable echo – namely Sauvignon Blanc wines (especially from New Zealand, Chile and the best from France’s Bergerac and Côtes de Duras) and the cool climate Cabernet Francs of the Loire Valley (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil and Saumur-Champigny). Rounded but young Chardonnay (including burgundy and Chablis) is especially successful when the asparagus is served with melted butter’.

 Systembolaget – Björn Halling – Mat & Dryck – en guide, 1990, 1992, rev. 1995

’Borsdsvatten’.

Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. De flesta torra vita viner klarar av sparris i de flesta former. Storslagenhet i kombination nås framför allt med fet färsk vit sparris, hollandaise och le Mesnilchampagne på 7-12 år! Jag letar dock efter mina bubblor i ett annat ursprung i kväll…

I glaset; skulle från början haft 1990 Gosset ‘Millésime’ men den visade sig förutvecklad för att få ‘gå en match’ med sparrisen. Efter en stunds plockande föll mitt val på en stringent och mineralrik 1998 Larmandier-Bernier ‘Vieille Vignes de Cramant’; Familjen har länge ägt några hektar med mycket gamla chardonnaystockar i Cramant. Vid 1990 års skörd bestämde Pierre Larmandier sig för att göra en exklusiv champagne endast från dessa 80-åriga stockar. Resultatet är en champagne som kommer att bli legendarisk. Numera är hela vinifikationen biodynamisk.

Min chef och kollega Richard Juhlin uttrycker vinet på följande sätt; Ett underbart vin som strålar redan från början. Här finns en livlig spirituell skönhet som kombineras med ett oanat djup. Utseendet är ursprunget troget, men doften har faktiskt en del Bollingerlika intensiva toner av mogna röda äpplen vid sidan av de mer citrusorienterade fruktaromerna. Detta måste ha att göra med de gamla stockarna som ger vinet en sådan enastående koncentration. Vinet är långt, balanserat, behagligt och aristokratiskt uppbyggt. RJP 88(94)

Standard

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s