fine wine, sommelier, temperatur, vin, vinkällare, vinkylskåp

vinets temperatur

Vin både berör och i somliga fall upprör. En av mina läsaren, Anders Matsson, påpekade en viktig sak härförleden; ”men i dina vinpoetiska utsvävningar nämner du ingenting om det kanske allra viktigaste – nämligen temperaturen!” Enligt min erfarenhet så är det många av de yttre parametrarna som vi kan ägna en liten tanke samtidigt som vi vinner oerhört mycket mer i den rena upplevelsen av vinet. Nedan kommer mina tankar kring vinets serverings-temperatur.

Om orden “kall” och “varm” skulle raderas ur vindrickarnas lexikon så lämnas vi troligtvis kvar med ett enda ord för definitionen av vinets serveringstemperatur och det är ”sval” – och alla vinälskare skulle jubla.

Gamla tumregler, unversiellet översatta från olika kulturer och tidsepoker, har dessvärre uppmuntrat till en konsumtion av röda viner för varma och vinta viner på tok för kalla. Temperaturen som vi väljer att servera våra viner vid är viktig och värt att reflektera över en stund. Den gamla devisen att servera de vita viner kalla och de röda vid rumstemperatur är en användar utgångspunkt, dock inte tillräckligt detaljerad för att vara användbar numer. Ett vin som serveras lite för kallt eller för den delen lite för varmt kan tappa en hel del av dess karaktärer, speciellt aromspektrat, (som visat sig vara ca 65 procent av upplevelsen av ett vin).

De flesta kylskåp för hemmabruk håller en interntemperatur på ca 4-6ºC, vilket är alldeles för kallt för de allra flesta vita viner. Champagne och torra vita kvalitetsviner serveras snarare bäst vid en temperatur mellan 8ºC och 10ºC (ibland till och med lite högre), som ligger nära den temperatur som finns naturligt och konstant under årsbasis i de flesta underjordiska källare. De flesta vita viner kommer därför bäst att komma till sin rätt om man serverar dem direkt från källartemperatur. Dessvärre så är de flesta moderna hem inte utrustade med en gammal källare, så en timme eller max två i kylskåpsdörren borde funka väl också. Billiga vita viner, enkla mousserande och söta viner kommer bäst fram vid lite svalare temperaturer, runt 6-8 ºC, så två timmar i kylen borde göra jobbet.

Röda viner behöver faktiskt också ganska ofta en smula nedkylning. Den ’rumstemperatur’ som många anser vara den idealiska serveringstemperaturen för röda viner är ingen ursäkt för att lämna de röda vinerna att tyna bort i den värme som härskar i våra välissolerade och centraluppvärmda bostäder. Den ideala severingstemperaturen för många bättre röda viner ligger mellan 14ºC till 18ºC, aningen svalare än i våra moderna hus, men nära den temperatur som rådde för många sekel sedan då många av vinets myter kom till. Många röda viner kommer att må bra av att förpassas till kylskåpet i en halvtimme innan serveingen, om den nu inte kommer från en lämplig källarmiljö från början. Detta gäller speciellt lättare röda viner som Beaujolais, ung Bourgogne, nya världen-Pinot Noir, ja i stort sätt alla lättare viner. Bra Bordeaux, Rhôneviner och andra röda viner från varmare klimat mår bäst vid 16 – 18ºC (för varmt och vinet kommer att domineras av en stickande alkoholkaraktär som åtminstone jag upplever som en smula vulgär).

När man skall få vinet till en korrekt temperatur, är det viktigt att inte skada vinet. Mild kylning i ett kylskåp torde vara den bästa metoden. Även kylning i en ishink med lika delar is och vatten är både säker och framför allt snabb. Effekten blir dock att vinet kommer att komma ner till 0ºC, vilket givetsvis är en alldeles för kall temperatur för att man skall kunna njuta av vinets alla nyanser. Mao så måste flaskan avlägsnas innan detta stadie uppnåtts.

Om nu problemet är att värma vinet som är för kallt finns det en mer signifikant risk att skada vinet. Värm vinet varsamt, föredragsvis genom att planera en smula i förväg genom att ta fram flaskan från sin svala förvaringsplats, oavsett om det är en vinkällare eller en vinkyl, flera timmar i förväg.  Jag har träffat många stressade nutidsmänniskor som är lockade och stressade att accelerera denna process genom att placera flaskan nära ett element eller hemska tanke bredvid ugnen. Jag har till och med varit med om att folk har förpassat flaskan till mikrovågsugnen(!). Detta recept kommer troligtvis att ge ett katastrofalt slutresultat: ett överhettat vin med kokta, soppiga toner till följd av att man lämnat flaskan där för länge medan huvudet varit upptaget med andra bestyr någon helt annanstans.

Även så kallade kunniga och experter är skyldiga till misshandel av viner när vi talar om lagerhållning och serveringstemperatur. En sommelier på en respekterad lokal restaurang som jag besökte nyligen försökte att värma en flaska genom att ställa den på spishyllan till en öppen eld – jag var snabb att stoppa honom. Jag föredrog faktiskt att värma vinet i mina händer eftersom vinet inte var extremt kallt utan snarare lite svalt. På en annan restaurang levererades vinet till bordet uppenbart för varmt, man kännde till och med en vibrerande värme då jag kännde på flaskan. Jag misstänker att vinet kom från en förvaringsutrymme (cave du jour) vädligt nära köket. Min förfrågan om att förpassa flaskan i en ishink möttes med mycket suspekta blickar. Men min önskan var hans lag: fem minuter senare provade vi vinet som smakade mycket bättre av de få gradernas kyla. När vi väl godkänt vinet tog vi upp den ur ishinken och behöll flaskan på bordet.

Om man är osäker på vinets serveringstemperatur så råder jag att man alltid håller sig till att servera vinet på den svala sidan. Ett vin serverat svalt kommer annars att värmas upp till en korrekt och njutbar temperatur i glaset. Troligtvis kommer den att släppa ifrån sig alla de sekvenser av underbara aromer som man som tålmodig vindrickare förtjänar. Om vinet är rejält kallt råder jag att man dekanterar vinet (syresättningen av vinet i och med att större yta av vinet utsätts för rummets temperatur kommer att värma vinet) sedan kan man kupa händerna runt glaskroppen för att ytterligare värma upp vinet. Det finns inget enkelt sätt att kyla ner ett vin som dessvärre serverats för varmt. Eller som farbror Barbro skule uttryckt det; ”det finns ingen genväg till den perfekta njutningen!”

Standard

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s