Alsace, an afterdinner story, Armagnac, Baco22A, blanc de blancs, champagne, Comtes de Vogüé, Cramant, Depeche Mode, Diebolt-Vallois 'Préstige', F12, Fine de Bourgogne, fine dining, fun dining, grüner veltliner, Grüner Veltliner Smaragd Achtleiten Stockkultur, l'Escargot, Marc de Bourgogne, Pontet-Canet, Prager, Sören Polonius, sommelier, Wagyu 10+

F12 – fun, fine dining

Bord på F12 kl 18:30. Redan i entrén slås man av den strama elegensen i matsalen. Jag blir alltid en smula nostalgisk då jag kommer tillbaka till F12. Jag tillbringade några år i företagets som gruppens chefsommelier och jag jobbade med Melker Andersson på gamla avsomnade l’Escargot (scheelegatan vid Rådhuset) redan 1989 och på Villa Källhagen 1991-1992. Har sedan första besöket 1994 sett den metamorfos som F12  genomgått. Från Fredsgatan 12 (med Mathias Dahlgren och Laurent Tassel)  till F12 (med sin ständige parhäst Danyel Couet). F12 har alltid stått för nydanande och extremt kontemporärt restaurangarbete. Idag känns restaurangen mer klassisk än kontemporär. Men man är fortfarande ytterts skicklig i hantverket.

Redan brödkorgen är en estetisk dröm; en liten plåtask med tre sorters bröd, en liten skärbräda i, som det ser ut, körsbärsträ med en fluffig klick nykärnat smör och en vacker Lagiole-smörkniv. Sedan fortsätter det bara… Knappt har man satt sig till rätta i det mkt bekväma italienska stolarna och fått ett glas DIEBOLT-VALLOIS ‘PRÉSTIGE’ i sin hand.

Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor man kan möta i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre.  Var gång jag dricker något av Diebiolt-Vallois champagner i allmänhet och deras ‘PRÉSTIGE’ i synnerhet slås jag över husets krämighet och balans. Producenten representerar urtypen för byns krämighet i kombination med balans. Sören Polonius, chefssommelier, berättar att den är huschampagne i hela F12-gruppen och att den totala produktionen ökat med 20 000 flaskor det senaste åren. Firmans totala produktion låg för ett par år sedan på 70 000 flaskor per år. Skall bli intressant att se hur man lyckas producera så pass mycket mer champagne utan att tappa i kvalitet…. hur mycket grand cru-mark finns det till försäljning i Cramant?

TASTINGNOTE  ‘Kraftig champagne utan malolaktisk jäsning och med tydliga drag av nya fat. Kul och mäktig. Ungt och distinkt idag, men har ytterligare 5-10 års lagrinsgpotential. Champagnen är alltid av hög kvalitet men har tidigare sålts för tidigt. Om man lägger undan vinet ett par år i källaren utvecklas en fin, brödig doft som tonar ner den initialt överdrivet äppelaktiga frukten.’

Frun valde, födelsedagen till ära;

TISTELSKÖRD brynt kronärtskocka med steksky

DEN GAMLE OCH HAVET piggvar med matjessill och grapefrukt

VID BERSÅN choklad och kaffe med marinerade körsbär


Sonen, 6 år som begick enstjärnig debut på restaurang, valde;

SOLVARMA BLAD kalvbräss med hasselnötter och vit miso

DEN GAMLE OCH HAVET piggvar med matjessill och grapefrukt

VINGÅRDEN persikosufflé med pistaschnötter

Undertecknad valde;

SOMMARLANDET anklever med morot och lakritslimpa

HÄGNET Wagyu 10+ med kantareller och brynt lök

AV YSTAREN ostar med nyponmarmelad och rostat bröd

Chefssommeliern Sören Polonius fick fria händer att överraska oss med att servera vinerna ‘blint’ till måltiden. Till anklevern serverades 2007 ‘BURG’ från Marcel Deiss från Alsace. Den ytterst vänlige Jean-Michel från Bergheim har återgått metodiskt till den urgamla Alsacetraditionen med samplanterade vingårdar, då han menar att det skapar viner med en högre komplexitet och större balans (riesling, pinot gris, gewurztraminer). | TASTINGNOTE Stor, nyansrik och kryddig doft. Komplex och kryddig smak med läckert balanserad torrhet i avslutet. Aprikoser, hjorton och vita liljor. Enorm eftersmak.

Till Piggvaren serverades 2007 ‘GRÜNER VELTLINER SMARAGD ACHTLEITEN STOCKKULTUR’ från Weingut Prager i Wachau.  Detta är en riktig ’killer’. Wachau är det mest västliga av Österrikes vindistrikt och ligger 8 mil från Wien, vid Donau. Floden har här genom årtusendena grävt sig ned genom urberget och skapat branta sluttningar ned mot floden. Klimatet är milt och kontinentalt, men kalla luftströmmar tränger ofta ner från norr genom Donaus bifloder och sidodalar. Denna luftväxling är positiv och ger druvorna en längre mognadstid och ökad aromrikedom. Jorden är mager och består av söndervittrat urberg med inslag av gnejs, granit och skiffer. De flesta vingårdarna är väldränerade, då de flesta odlingar ligger på terrasser längs med floden. TASTINNOTE  ‘Fruktig doft med drag av persika, peppar och tydliga inslag av mineral. Medelfyllig, torr och mycket frisk smak med en persikoliknande frukt. Ung och fruktig men ändå intensiv och torr eftersmak. Ren, snygg, stil med de typiska dragen av vitpeppar och aprikoser.’

Till Wagyu 10+ serverades 2006 ‘CHÂTEAU PONTET-CANET’ (DRUVSAMMANSÄTTNING 70% Grand Vin; 65% CS, 30% M, 4% CF, 1% PV) Pontet-Canet som tidigare varit ett vin i mängden har idag seglat upp i prémier cru-kvalitet. Enorm utveckling sedan 1994. Ett helt enormt mästerverk presenterades i en fruktdriven stil. Arealen är stor och imponerande med sina 81 hektar, som idag är organiskt & biodynamiskt klassat.  Det är bara Latour som slår vinet på fingrarna med sin topppoäng senaste två årgångarna, 2009 samt 2010. TASTINGNOTE ‘Slottet har valt renhet och elegans framför massiv struktur i denna årgång, och det var ett utmärkt val. Jag är mycket förtjust i de naturliga aromer och enastående finess i tanninerna. Ett mycket moget vin; björnbär, söt Merlot-frukt på doften, med Cabernet-krydda; rik och frisk, vackert balanserad i karaktäristisk stil som är typiskt för året. Mycket fin garvsyra och en läcker kärna av söt frukt, generös, köttig, levande och raffinerad Pauillac-strävhet. Mycket fint, komplett Pontet-Canet. Utan tvekan ett av de bästa vinerna från Médoc! Igen!’

Kul kuriosa; på vinlistans försättsblad tycker sommelierer om att krydda med något vinrelaterat citat, somliga har till och med tatuerat in vincitat på sin kropp. F12s vinlistan startar med ett citat av Martin L. Gore från Depeche Mode;

‘let me take You on a trip, around the world and back, and You don’t have to move, You just sit still’

AN AFTER DINNER STORY Efter måltiden slank det ner gammal afterdinner sprit; 1964 (fruns födelseår) DOMAINE BOIGNERES ‘ARMAGNAC BACO 22A’  Från Gascogne kommer detta lite säregna och uppkäftiga destillat, precis som i Cognac använder vi oss av druvan Ugni Blanc (kallas lokalt i cognac för Saint-Emilion, samma druva som Trebbiano i Italien), samt Folle Blanche (synonym Picpoule), Colombard, Blanquette samt Baco 22A. Men jorden är inte lika kalkrik och eftersom man enbart destillerar en gång får man en lägre alkoholhalt vilket ger en smakrikare produkt. Armagnac är som ung livlig och frisk och övergår sedan till en rondör och fetma,  för att som gammal bli kraftig och full av nyanser. Att njuta av en Armagnac är att ständigt söka efter de sju smakerna:

 Hasselnöt, persika, viol, vanilj, lime, plommon, peppar

1982 COMTES de VOGÜÉ ‘MARC de BOURGOGNE’ I de flesta kulturer har vi sökt hjälp och tröst i brännvinet, så även vinbönderna. De tog vad som fanns och pressade ut de sista från druvorna och destillerade detta  tillsammans med skalen. På så sätt användes allt från skörden och de fick ett alkoholstarkt och smakrikt brännvin. ‘FINE’ är en fransk term för brandy framställt på destillerat vin. Vilket är en vitt skild produkt från marc. Båda produkterna tillverkas främst i Alsace, Bourgogne och Champagne. ‘MARC, ORUJO, PISCO’ Marc kommer från Frankrike och samma typ av destillat görs i många andra länder till exempel Spanien (orujo). Marc är en generell fransk term för både druvrester och destillat gjort på dessa druvrester eller sk. drav. Dessa typer av destillat är inga stora kommersiella produkter utan är en företeelse sprungen ur bondesamhället där inget fick förgås. Man tog tillvara på allt vad jorden gav. Dessa produkter har dock under det senaste tiotalet år blivit mer och mer populära på spritvagnen. De har olika namn men är alla sprungna ur samma källa.

Standard

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s