avorio, carnaroli, Fernando di Luca, fun dining, Gambero Rosso, gastronomi, Hemmamatch, kantareller, Nebbiolo, oregano vulgare, parmesan, Piemonte, Principato di Lucedio, Reverdito 'Barolo la Morra' 2007, risotto, Winefinder, WineFinders vinbutik

fotbollstisdag; risotto & Barolo

Tisdagar betyder fotbollsträning och fast-food-för-en-gentleman. Idag dock ställde jag mig och rörde ihop en risotto. det finns något meditativt med att stå där med en härlig tjockbottnad, vid kastrull ocg röra i premiumris, vitt vin och buljong.

Jag är uppvuxen på sjuttiotalet och det skall väl villigt medges att detta inte var den stora gastronomins årtionde. Den risotto som vi skolbarn serverades var en märklig tolkning bestående av torrt för att inte säga grynigt långkornigt asiatiskt ris. Gärna upppiffad med frusen Findus grönsaksmix (gröna ärtor, majs och paprika). Ingen parmesan så långt ögat nådde. Jösses, ännu ett av dessa gastronomiska missfoster!

Vad är då det som gör en bra risotto? Ristypen, dess kvalitet, buljongen, vinet, koktiden, rörningstekniken och kvaliteten på Parmesanen. Kanske inte i den ordningen men samtliga dessa ingredienser måste vara med oavsett risottotyp. I Italien njuter man risotto som en primo piatto. En rätt som äts efter antipasto och före secondo piatto.

AVORIO │ Riset har sitt ursprung i Asien. Det tidigaste spåren kan dateras tillbaka ca 8 500 år då man kultiverade riset längs med Yangtze-floden. Runt 1000-talet  kom riset till Sicilien. Går även under namnet Arborio. Avorio, italienska för elfenben, är en italiensk, rundkorning rissort som behandlats enligt en speciell metod. Det oskalade riset värms i vatten till omkring två timmar, därefter får riset utstå en tryckbehandling. Denna gör att den silvriga hinnans vitaminer och mineral pressas in i riskärnan och riset får sin speciella gula färg. Behandlingen gör också att det bildas en hårdare hinna utanpå riskärnan vilken gör att smak- och näringsämnen bibehålls. Avorioris har därför ett högre näringsinnehåll och håller dessutom längre än vanligt vitt ris. Avorioris är luftigare och mindre klibbigt än det vanliga vita riset och specialbehandlingen gör att koktiden är kortare. Avorioris passar bra till att göra risotto, sallader och pudding.

CARNAROLI │ Ett extra fint ris som, tillsammans med Vialone Nano, utan tvekan är den högsta kvalitetsnivån i den italienska risproduktionen. Stärkelsen i Carnaroli innehåller mer än 24% amylos , som gör att grynen är mer konsistenta och minimerar förluster under kokningen. De får en utmärkt absorberingsförmåga och förblir så krämiga som en äkta risotto skall vara! Carnaroli är idealiskt till raffinerade risotti, men också lämpligt till rissallader och andra gastronomiska recept, inte minst för grynens eleganta form.

Följande klokheter om risotto uttalar Fernando di Luca: ”Det finns två skilda sätt att tillaga en risotto. En del vill ha den riktigt lös och krämig medan andra föredrar en mer fast och krämig risotto. Båda typerna går att laga med såväl Carnaroli som Arborio, men Carnaroliriset är italienarens favorit när det gäller att uppnå det som kallas all’onda, vågen. All’onda innebär att när man vickar tallriken från sida till sida skall det bli en trög ”våg” i risotton som kännetecknar att riset är rätt tillagat och att den är lagom lös och krämig i sin konsistens”.

VIALONE NANO │ Ett ris som är mycket uppskattat för att grynen är mjuka och lätta. Mindre öppna än Carnaroli föredras den av de som älskar mer flytande risotto och mer fluffiga rissallader. Det tillhör gruppen semifini och har en liten och rund form. Riset är ypperst färskt och har en hög halt av amylos, vilket bidrar till det bästa resultatet för risotto!

TRYFFERAD RISOTTO, KANTARELLER, CITRONZEST, FÄRSKT SKÖRDAD OREGANO VULGARE, PARMESAN

RÅVAROR 100 g kantareller │ olivolja │ 1/2 gul lök │ 1 klyfta vitlök │ 2 dl carnaroliris (Riset är naturligtvis Carnaroli och direktbeställt från ”Principato di Lucedio”, enligt många stjärnkockar ansett som Italiens bästa odlare av risottori.) │ 1,5 dl torrt vitt vin │ ca 6 dl kycklingbuljong │ parmesan │ skalet av en halv citron │ smör │ salt och peppar

METOD Tärna och bryn svampen i rikligt med smör, lägg i en skål. │ Hacka lök och vitlök. │ Ta en vid kastrull, häll i lite olivolja och fräs löken och vitlöken med riset 1 min. │ Slå på vinet och sedan 3 dl av buljongen, låt koka sakta. │ Rör om hela tiden och späd vartefter med resterande buljong. │ Efter ca 14 min. när riskornet har en liten hård kärna, tillsätt en klick smör. │ Blanda ner svampen. │ Dra av från plattan och sätt ner riven parmesan. │ spreja tryfferad balsamvinäger över risotton. │ strön ny repad oregano över tallriken.

NÅGRA RISOTTOFAVORITER

risotto mantecato ai topinambur │ risotto med jordärtsskockor

risotto con acciughe e limone, cacao al peperoncino │ ansjovis- och citronrisotto med chili och kakao.

risotto al Barbera d’Asti e insalatina di campo │ risotto Barbera d’Asti med vilda salladsblad.

risotto mantecato con mele golden all’olio d’olivia e fegato grasso d’oca │ risotto med Golden Delicious-äpplen

Avsutningvis, kom ihåg; risotto är inte ett tillbehör, det är en rätt i sig själv!

‘the truffle is not exactly an aphrodisiac,

but it tends to make women more tender and men more likeable’

 Brillat-Savarin

I GLASET? 2007 REVERDITO ‘BAROLO la MORRA’ Denna moderna fruktdrivna Barolo finner du i WineFinders vinbutik för 207 sek.

VINET │ 1999 tog den unge Michele Reverdito över denna vingård, och året efter stod den hypermoderna källaren klar. Detta är ett familjeföretag där det mest görs för hand. Michele gör det mesta men har god hjälp från sin syster Sabina samt mor och far Maria och Silvano. Totalt har de 20 ha i och runt Barolo. Gambero Rosso skriver: ”Det är inget som stoppar Reverdito i hans stävan att utveckla sina viner och sin gård. Reverditos viner bjuder på karaktär och djup till rimliga pengar.”

TASTINGNOTE │ ‘En riktigt bra Barolo i en modern och fruktdriven stil. Här finns mycket mogen mörk frukt samt toner av tobak och lakrits parat med en örtighet samt karaktär av körsbär och blåbär. Stor och fruktig med karaktär av körsbär, plommon, kanel och nya fat. Fyllig med frisk syra och karaktär av örter, mörka körsbär, kaffe och fat. Tanninerna känns som alltid i en Barolo men är förhållandevis mjuka och väl integrerade i vinet.’ 

BAROLO │ En Barolo av idag smakar inte som de gjorde för 10 år sedan. Vinerna har numera en ren och frisk fruktkaraktär vilket gör att de går utmärkt att dricka som unga och inte behöver lagras ‘i decennier’ som felaktigt har lärts ut. Kanske var det gamla tiders orena fat och oxiderade viner som gett upphov till detta. Förmodligen blev dessa trötta viner aldrig redo att drickas. Nog om detta – Nebbiolodruvans läckra egenskaper gör den lik en blandning av Pinot Noir och Syrah – syrligt kryddig med en härlig varm frukt och kraft.

NEBBIOLO │ Namn som Syrah och Chardonnay tenderar till att bara rulla över tungan. Men Italiens druvor kan ge den mest hugade en liguistisk barriär. Druvnamn som Nerello Mascalese och Ottavianello kan bestjäla en på allt självförtroende och göra att man fastnar för ett mer lättuttalat namn från någon Super-Tuscan. Men hav förtröstan, är det en druva du skall lära dig i Italien så är det signiore Nebbiolo. Nebbiolon är inte enbart Piemontes premiumdruva nummer ett; den representerar hela Italien som ”kungen av druvor och kungars vin”. Den skapar intressanta tolkningar i Ghemme och Gattinara. I mer moderna versioner dyker den upp soom Nebbliolo d’Alba och i mer nyskapande Super-Piemontesiska blandningar(ofta buteljerat som Langhe D.O.C.). Här samsas den gärna med Barbera och /eller Cabernet Sauvignon. Piemonte brukar kallas Italiens Bourgogne, och visst förstår man liknelsen. En region där druvsorten är känslig och nyckfull, har svårt att uppnå perfekt mognad och är väldigt uttrycksfull för sin växtplats. Detta gör druvsorten Nebbiolo till en riktig primadonna som dock lyckas briljera då förutsättningarna är de rätta.

’det är svårslaget att få njuta en komplex och mogen BAROLO med sensuella toner av

röda bär, rosor, choklad, tobak med ett bett som får en att rodna!

 

Standard

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s