Barbera, Bierzo, Hemmamatch, mencia, Okategoriserade, Piemonte, Rhône, syrah, Taylor and Jones, viognier

hemmamatch – korvbonanza …

Mr & Mrs R med sonen lillaR kom över på middag. Det fick bli en skön korv-bonanza av massa blandade ursprung på både på tallriken och i glasen …

Att grilla är ett sympatiskt sätt att bereda sin försommarmat. Här sätts människor och möten i fokus. Jag blev inspirerad att skriva om korv efter ett besök på den underbara charkuteributiken Taylor and Jones på Hantverkargatan 12 i Stockholm. Herrarna Taylor och Jones tillverkar inte mindre än 65 olika sorters korv i sin källarbutik! Kulturgärning!

Historia Det gamla nordiska ordet korv betyder dels stump och dels även böjd. Några klockor som ringer? Att stoppa korv har följt människan genom kulturhistorien. Det var helt enkelt ett sätt att förvara köttet efter slakten. Vilket innebär att rensa tarmarna och stoppa tillbaka det man inte kunde äta upp för stunden. Senare kom man på traditionen att röka, salta och torka. Detta förfarande har inte förändrats speciellt mycket genom årtusenden. Historiskt så slaktades det hemma på gården och var by hade sina specialiteter och kryddningar. De flesta korvarna var lokala egenheter som inte fick någon berömmelse utanför närområdet. Falukorven, medvursten och knackvursten är våra äldsta korvtyper. Korven har väl egentligen aldrig ansets som någon fin mat utan var förbehållen arbetarklassen.

Olika korvtyper

Kokt korv Denna korv görs på färskt kött och kokas igenom helt. Denna korv äts direkt efter kokningen eller måste förvaras svalt. Exempel på dessa korvar är: Braunschweiger, kalvkorv och leverkorv.

Kokt och rökt korv Liknar den föregående korvtyper, men är kokas sedan rökt eller rök-kokt. Kan ätas varm eller kall och förvaras i kylen. Exempel på dessa korvar är: Wienerkorv, Kielbasca och Bolgnakorv.

Färsk korv Mitt första möte med engelsk korv var ett par svarta, gryniga och oigenkännligt hårt stekta blodkorvar på en morgon-flight till London för femtontalet år sedan. Tack och lov har dessa ersatts av exempelvis Lincolnshire Porc Sausage. Dessa korvar görs på kött som inte har konserverats tidigare. Denna korvtyp måste kylas väl och tillagas klart mycket noga. Eftersom dessa korvar är tillverkade av färska råvaror är de perfekta att frysas in. Man behöver inte picka dem och de skall grillas på svag till mediumhög värme. Exempel på dessa korvar är: Italian Pork sausage, Fresh Beef sausage och den engelska the Bangern.

Färskrökt korv Som namnet indikerar är det en färsk korv som rökts. Efter rökningen kyls korven noga och tillagas helt igenom innan man äter den. Exempel på dessa korvar är: Mettwurst och de rumänska korvarna.

Torra korvar Gjord på selekterat kött. Detta är den knepigaste korvtypen att tillverka, eftersom torkningsprocessen måste kontrolleras ytterst noga. När torkningen är klar är det bara att sätta tänderna i korven. Lagringstiden är mycket lång på denna typ av korv. Exempel på dessa korvar är: Salami och allsköns ölkorvar.

I FÖRSTA GLASET? Mauro Sebaste, Barbera d Alba Superiore, Centobricchi 2009, Piemonte, Italien 245 sek

VINET Barbera är idag fjärran från den gamla, ljusröda, syrliga, lättillgängliga versionen. Barbera idag kan prestera lysande resultat i händerna på rätt odlare, där den uppvisar rik & tät frukt ofta med en uttalad ton av nya ekfat och en komplex och bred smak. Kanske denna charmiga druvsort är framtidens stora druva i Italien?

DRUVOR Barbera 100%.

KARAKTÄR Knivskarp, skön och stram, full av vitaminer och välgörande substanser. Detta ger ett vin med bett i syran och sträva tanniner. Skönt sammansatt smak av mörka körsbär, körsbärskärnor och örter.

SALSICCIA PREZZEMOLO Konsten att omvandla griskött till charkvaror är ett kulturarv med italiensk tradition av gammalt ursprung. Detta har gett upphov till en mängd specialiteter över hela landet. Varje region, ja, ibland varje ort, har också egna varianter av de allra flesta charkprodukterna. Salsiccia Prezzemolo är en grovt malen, smakrik korv med inspiration från Italien. Den har hög kötthalt av gris- och nötkött. Kryddningen varierar; timjan, bladpersilja, vitlök, fänkål, rosmarin, Karl-Johansvamp eller tryffel.

GASTRONOMI Salsiccia Prezzemolo med marsalasky, puré på canellonibönor och salladslök.

I ANDRA GLASET? Alvaro Palacios, Petalos del Bierzo 2009, Bierzo, Spanien 145 sek

VINET Vinet kommer från Bierzo, i den autonoma regionen Castilla y Leon i nordvästra Spanien. Vinerna kommer från mycket små, unika vingårdslägen med ett mycket svalt mikroklimat och produceras endast i mycket små kvantiteter. Selekteringen är minutiös. Storheten stavas Mencia. En druva som inte är djupast i färgen, som inte blir riktigt hög i alkoholen, som inte heller ballar ur med för mycket tuffa toner av ekfat. Uttrycket påminner snarare om det burgundiska uttrycket i Pinot Noir. Eller varför inte det rättframma sättet i en Barbera från de dimmiga bergen i Piemonte. Här finns de yppiga bärtonerna, mineraliteten och en finstämd stram struktur. Med andra ord allt jag tycker är underbart till mat gjord med kärlek till råvarans ursprung och en med ett ben i traditionen och ett i det moderna förhållningssättet. Allt är inte muskler, insmickrande sötma och hög bullrig alkohol. Denna insikt ger mig en inre belåtenhet.

DRUVOR Mencia 100%.

KARAKTÄR Fruktigt vin med mycket färg och hög syra. Druvan ger ett sötaktigt och aromatiskt vin med hög alkoholhalt.

CHORIZO IBERICO Spansk specialitet på i huvudsak fläskkött. Den karaktäristiska röda färgen kommer från Pimentón Piquillo, röda lufttorkade paprikor. Klassas antingen som picante (kryddig) eller dulce (söt) beroende på vilken paprikatyp man använt. Ett bra knep är att komma ihåg är att långa och smala korvar är söta och korta, knubbiga är kryddiga. Ingen regel utan undantag dock.

GASTRONOMI Chorizo Iberico med len tryffelpotatispuré.

I TREDJE GLASET? Yves Cuilleron , Syrah Signe 2010, Rhone, Frankrike 198 SEK

DRUVOR 85 Syrah, 15 Viognier.

VINET Vinstockar planterade i Chavanay, utanför AOC. ”Signé” är inte en appellation, men en ordlek på orden Syrah och Viognier. Vingårdarna är planterade med hög densitet (8,000-10,000 vinstockar per hektar). Inga bekämpningsmedel eller pesticider, få behandlingar (beroende på väder) liten mängd av organiskt gödningsmedel, med för att få jord och vinstockar i balans.  Vinframställning: druvorna är handplockade, sedan sorteras, avstjälkas de  och krossas. Alkoholjästningen sker med inhemska jäst i öppna kar och macererar i ca 2 veckor. Lagras i 8 månader på fat.

KARAKTÄR Kraftfull och rik, med komplexa aromer av mörk frukt, flinta och lakrits.  I smaken är den harminiskt elegant, med fenomenal koncentration. Härlig balans mellan kropp och struktur. Den långa avslutningen visar upp mogna och silkiga tanniner.

MERGUEZ Nordafrikas bidrag; lammkorvarnas numero uno. Jag minns min första bekantskap med denna nordafrikanska korv på Chez Omar på 47. Rue de Bretagne i Paris. En balja med couscous Royal och Merguezer gjorde mig till stor anhängare! En vistelse i Paris utan ett besök hos Omar känns futtigt. I Stockholm köper jag mina merguezer hos sönerna på Chez Albert på Roslagsgatan. Den traditionella Marockanska kryddningen görs på Harissa för stinget. Låg fetthalt och mycket smak, kan det bli bättre?

GASTRONOMI Merguez med couscous Royal.

Samtliga tre viner finns aktuella i WineFinders vinbutik.

Standard

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s