Okategoriserade

Att lagra vin; en snobbsport?

Vin är en stor njutning och du kommer att upptäcka att man inte enbart köper viner genom noga överläggning utan att de också skall appellera till ens goda smak. För att få ut så mycket som möjligt av dina upptäckter, så råder jag att du ställer dig några enkla frågor… Vad kommer att påverka vinet mest; temperatur, ljus, luftfuktighet eller vibrationer? Svaret på dessa frågor kommer att spara dig tid, utrymme och pengar!

HUR MAN LAGRAR Vi får många frågor om lagring av vin. Hur förvarar man sina viner på bästa sätt? Alla har ju inte en vinkällare att tillgå. Nedan följer några tips: Man kan köpa speciella vinskåp som är mycket dekorativa, men ganska dyra. Alternativet är den kallaste platsen i lägenheten/ huset där temperaturen inte skiftar alltför mycket. Man kan lagra vin utan en perfekt källare. Ett vin i en flaska klarar av betydligt större påfrestningar än man tidigare trott. Följande parametrar gäller för lagring av vin:

TEMPERATUR Bästa temperaturen för lagring är 10-14 grader. Högre temperaturer gör inte vinet odrickbart på en gång, men mognaden påskyndas. När lagringsutrymmet är svalare än plus sju grader, konserveras vinet mer eller mindre. Då får man vänta länge på att det skall bli moget. Ju varmare det är, desto fortare mognar vinet. Det finns inget vetenskapligt stöd för att det blir någon kvalitetsskillnad mellan ett vin som har lagrats i en källare som är 13 grader, i jämförelse med ett vin som har lagrats i ett förråd som är 20 grader. Det finns vetenskapliga försök som visar att det först är vid en temperatur av 30 grader som risken är stor att vinet försämras. Svänger temperaturen kraftigt mognar vinet snabbare. Vin tål temperaturvariationer, så det är ingen fara om lagringstemperaturen är ett par grader på vintern och runt 20 på sommaren. Det finns inget vetenskapligt stöd för att det blir någon kvalitetsskillnad mellan ett vin som har lagrats i en källare som är 13 grader, i jämförelse med ett vin som har lagrats i ett förråd som är 20 grader. Har man dock ambition att lagra vin under väldigt lång tid, kanske 50-100 år, kan det vara bra med en sval källare. Det optimala är en långsam förändring mellan den högsta och lägsta temperaturen. Källartemperaturen 6-10 grader är inte skadlig för vinet, men den får absolut inte gå ner till minusgrader. Om det är stora skillnader mellan kyla och värme skall man vara uppmärksam på korkarna. De kan i värsta fall skjuta ur flaskan. Det viktigaste att hålla i minnet är att kyla fördröjer mognad och värme påskyndar den.

LJUS Eftersom vinet inte tycker om kraftigt ljus, bör vinerna förvaras mörkt. Dagsljus och ljusrör förändrar vinets färg till brunt. Vinet kan också få en fadd och tråkig smak av detta. Undvik därför att vinet utsätts för kraftig belysning eller solsken. Många röda viner klarar av ljus utan problem, men många vita viner kan förstöras om de förvaras ljust. Mousserande viner måste förvaras mörkt. Ljus kan skapa en fotokemisk reaktion i vinet, så att B-vitamin omvandlas till svavelväte som luktar ruttna ägg om de förvaras ljust.

FUKT Det behöver inte nödvändigtvis vara fuktigt i en vinkällare. Tidigare trodde man att korken andades så att vinet mognade. Därför var det viktigt med en fuktig källare. Men en riktig kork är helt tät och släpper inte in något syre. Den utveckling som sker av vinet i flaskan, sker utan kontakt med syre. Eller rättare sagt den lilla luftficka som ligger mellan korken och vinet kommer att utveckla vinet. Luftfuktigheten hindrar korken från att torka, vilket i sin tur hindrar det yttre syret från att påverka vinet. Vinet skall förvaras liggande så att vinet är i kontakt med korken. På så sätt torkar inte korken och luften tränger inte in. Kan för mycket fukt vara skadligt? Ja, en alltför fuktig källare kan faktiskt vara negativ. Mellan kapseln och korken bildas det lätt mögel. Med åren kan möglets sporer sakta leta sig ned genom korken, för att till slut skada vinet. Luftfuktigheten bör ha ett medelvärde kring 70% och ej understiga 60%. De flesta referenser som jag dykt på genom åren förespråkar upp emot 70% luftfuktighet. Aldrig under  60% detta för att hålla korkarna i fint skick över tid. Min erfarenhet säger att mögel kan börja växa vid över 75% relativ fuktighet under lång tid. Alltså blir flaskor men framför allt etiketterna inte snygga.

VENTILATION Det är bra med ventilation, om man har en vinkällare. Dålig luft kan tränga in genom korken i vinet trots förslutningen. Förvarar man vinet i ett kylskåp skall man inte ha något annat där som luktar, som lök eller ost.

VIBRATIONSFRIT Vinerna skall förvaras stilla. Man skall inte vrida och vända på dem som man gör vid framställningen av champagne. Om man vrider på flaskorna rör man om den eventuella fällning som utvecklats. Vinet blir då grumligt. Om en fällning har utvecklats, ta fram flaskan och låt den stå upprätt en vecka, och dekantera före serveringen.

PLANLÄGGNING I KÄLLAREN På en diskussionssajt för vin på nätet diskuterade medlemmarna för en tid sedan om uppbyggnad av en vinkällare. Som en av dem korrekt skriver är det ett intressant ämne. De flesta verkade vara i uppbyggnadsfasen. I varierande detaljnivå planlägger de vad de skall fylla vinkällaren med. För en som varit i denna situation (både privat, som konsult och som chefssommelier) är det underhållande att ’tjuvlyssna’ på deras många inställningar om vad som är det idealiska målsättningarna i de entusiastiska texterna. Hör bara på den här:

»Så jag har alltså analyserat vår ’ideala’ förbrukning och har funnit hur vinkällaren kommer att se ut. Den totala volymen kommer att vara 700 flaskor, inkluderat vin för kort lagring, med 500 flaskor för lagring ett eller ett par år. Av dessa ligger tyngdpunkten på Champagne och Bordeaux: minst 150 till 250 flaskor. Vi har också en ekonomisk plan för vårt samlande: vi handlar till källaren för ca 7 000 kronor vid varje månadslansering på Systembolaget (men inte nödvändigtvis enbart nyheter). I det tempot kommer det att ta cirka 6 år att ’fylla’ källaren (omräknat värde ca 300 000 kronor) och vi kan börja köpa in mer vin för att ersätta det vi konsumerar«.

Men den mest genomtänkta och välkalkylerade budgeten tenderar ju till att spricka ibland. Så det kommer säkert att ta kortare tid innan målet är nått Frågan är om man klarar av att stoppa i tid… Den sista frågeställningen är lätt att besvara, svaret är NEJ. Att planlägga sitt kärleksliv kan man lika bra ge upp, det samma gäller för vinkällaren. Vad var det poeten skrev? »Om han var elden, var hon veden«. Glöm därför ALL planläggning om inköp till vinkällaren. När begäret har fått sitt lystmäte i stora och viktiga projekt, när LIVET står på spel, Är det likaväl inte HELT tomt i plånboken… Det enda som är tillräkneligt är vetskapen om samlarens instinkter. Vinsamlaren är som en älskare på sparlåga, glöm inte det flickor…

OLD-SCHOOL … Jag fann när jag gjorde lite förundersökningar till en artikel följande intressanta formuleringar kring hur en vinsamling bör sättas samman. Britternas önskan om ett gentlemannamässigt leverne avspeglar sig givetvis i dennes vinkällare. 1760 kom Samuel Johnson´s ”Dictionary of the English language”, den del som kallas ”Källarboken, eller vinskänkens hjälpreda för löpande bokföring av Hans drycker” började med att tala om ”nyttighet — för varje gentleman som har ett lager drycker i sin källare och som önskar veta hur det bör brukas — och är den anbefallda metoden så enkel att den enklaste betjänt kan sköta denna bokföring”

Boken belyser vidare hur ett typiskt vinbestånd hos en gentleman bör se ut:

Ale 235 fl., Cyder 60 fl., Portvin 400 fl., Vitt vin 85 fl., Sherry 4 fl., Madeira 29 fl., Champagne 19 fl., Bourgogne 48 fl., Brandy 4 fl., Rom 18 fl., Arrak 34 fl.

Intressant sammanställning eller hur?

Firade Danmarks förlust mot Portugal med GRAHAMS ‘LATE BOTTLED VINTAGE PORT’ 2005. TASTINGNOTE ‘Mörk färg med tegelröd nyans. Stor mycket angenäm doft med russin och torkade frukter. Söt, ganska ung fruktig smak med inslag av russin och torkade frukter. Mycket bra smakrikedom och härlig lång eftersmak.’

Vinet finns i WineFinders vinbutikjust nu för 1o5 sek.

PS. | Förträng din fulla e-postbox och stanna upp för att dofta på rosorna. När du ändå är där, studera de vilda björnbären och jordgubbssylten i tjocka lager av svartvinbär och anis. Och dragen av te och tobak som genljuder tillsammans alltgenom sin finish. Och överväg starkt om det inte är den effektive Herr Siemens som får ta hand om resterna av en fantastisk gårdagskväll.

Standard

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s