Assirtiko, Avize, champagne, Chasselas, chenin blanc, Cramant, Diebolt-Vallois, Garganega, Gault Millau, grüner veltliner, Hemmamatch, Jacques Diebolt, JACQUES SELOSSE 'VERSION INITIAL', Le Mesnil, Okategoriserade, Picolit, pinot blanc, Richard Juhlin, riesling, Schwetzinger Meisterschuss, Selosse, WineFinders vinbutik

hemmamatch – vit sparris & Selosse …

Samlade kollegorna Henri och Jean för ett arbetsmöte hemma. Efter mötet inledde vi med ett glas från magikern i Cramant, Jacques Diebolt. Vi öppnade hans DIEBOLT-VALLOIS ‘FLUER de PASSION’ 2002 TASTINGNOTE ‘Oerhört ung och blommig med en massiv ekton och stor seriositet i nuläget. Tuffa syror. Vacker rondör sommaren 2007. Senare mer rostning, ja nästan pinotlik rökighet.’ RICHARD JUHLIN 92(95)

PRODUCENTEN Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor jag mött i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre. Flera producenter i byn gör oerhört njutbara champagner, men personligen tycker jag att Diebolt tillför byn ytterligare en dimension, speciellt med de viner som inte genomgått malolaktisk jäsning och som skördats från de 65-åriga stockarna i Les Pimonts eller Les Buzons. Det finns då ett tankeväckande djup som påminner om Le Mesnil, kombinerat med Cramants krämiga struktur. Tråkigt nog är efterfrågan på Diebolts viner så stor att de tvingas sälja champagnen alldeles för tidigt. Diebolt var i stort sett okända innan de blev utnämnda till 1992 års champagneproducent av tidningen Gault Millau, sedan dess slåss världens konnässörer om de sällsynta flaskorna. Jacques senaste påfund Fleur de Passion tillhör de främsta unga champagner jag provat och 61:an och 53:an är redan legendariska. Fruktansvärt nära fem stjärnor eftersom allt Diebolt gör är perfekt i sin stil. 2002 Fleur de Passion kommer att bli legendarisk.

Vi rörde ihop en risotto på carnaroliris, vit Gotländsk sparris och svart sommartryffel.

OM SPARRIS – en av vårens verkliga primörer!

Sparris är generellt överskattad om vinfiende. Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. De flesta torra vita viner klarar av sparris i de flesta former. Jag hade möjligheten att köpa svensk vit sparris i fjol, från en odling på Österlen, som var helt sagolik. Tidsmässigt i år får vi nog räkna med början av juni och inte så konstigt med tanke på årets kalla och segdragna vår. Ett normalt år börjar skörden av svensk sparris i maj. Säsongen är ack så kort, maj-juni. Här måste jag framhålla den vita sparrisen framför den gröna. I Sverige odlas sparris av ett 30-tal odlare, framförallt grön sparris på Österlen i Skåne och på Öland. På Gotland odlas också mest grön sparris, men där finns även en liten odling av den vita. Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige.

PRIMADONNAN Den överlägset bästa vita sparrisen heter Schwetzinger Meisterschuss. Det är den dominerande sorten i Tyskland och som gjort den vita tyska sparrisen världsberömd. Det finns flera sorter av vit sparris liksom det finns olika gröna sorter. Den gröna mjukskaliga sparris vi har här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning och är frosttålig medan Schwetzinger Meisterschuss kräver hög värme och är frostkänslig.

FÖRVARING AV SPARRIS Sparris är en färskvara. Den bör inhandlas så
nyskördad som möjligt. Det ser man bäst på den friska snittytan och på stänglarnas spänst. Med rätt hantering klarar den högst ett par dagar i kylskåp. Linda in de otvättade stänglarna, men inte knopparna, i fuktat hushållspapper och förvara dem stående i kylskåp.

KOMBINERA VIT SPARRIS MED VIN Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvée-champagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag. Sparrisens grundsmak är något besk. Beskast brukar den vita grövre vara, mildast i smaken och mjällast i konsistensen är den lillfingertjocka gröna. Vin får en metallisk, skarp smak tillsammans med denna uppskattade primör. Detta torde vara anledningen till att man i klassiskt svensk gastronomi valde att servera ett svalt mineralvatten till.

Tim Hanni (pappa till Cause and effect of food & wine in combination) har identifierat vinets ovänner på ett förträffligt sätt. Några av de mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, rå sparris, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber, salt, starka kryddor och ägg. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen.

Många har hört att ”man absolut inte kan dricka vin till sparris”. Men ändå dricker alla vin till och tycker att det passar bra. Det finns olika bakomliggande förklaringar till detta gamla påstående. Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen. Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid. Natriumglutamat (monosodium-L-Glutamat) är en smakförstärkare som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar, aromat(!) och mycket färdig processad mat. Denna substans gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallisk bismak. Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller skinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. Kvar blir att till kokt vit sparris utan smör servera vatten eller öl (en favorit är veteöl med fin friskhet) liksom givetvis till sparris med vinägretter. Tack vare saltet i anrättningen kan vi lugnt dricka vin till sparrisen, men vad?

Nedan följer några regionala förslag:

TYSKLAND Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige. Under maj månad pågår sparrissäsongen för fullt. Här i Sverige har vi alltid hävdat att sparris och vin skall vara svårt att kombinera. Låt mig säga som så, att om man hyllar sparrisen i hela Centraleuropa genom att anordna sparrisfestivaler, så har jag har svårt att tänka mig att man då går på den svenska linjen och dricker mineralvatten på en festival!!! Frågar man en sparris-ätande tysk – nu, mitt i säsongen – om problemet att kombinera sparris med vin så förstår han inte frågan – ’det är ju bara att ta ett gott vin, en Riesling till exempel, så blir det gott!’ Som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Torr Rivaner är en sparrisfavorit bland de tyska vinerna. Riesling med viss sötma (Mosel) eller Silvaner (Franken eller Rheinhessen) och Gutedel (Baden).

FRANKRIKE Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås, t ex Hollandais, funkar mycket väl ihop. Till stekt/grillad sparris rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner som Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace. Torr Chenin Blanc (Loire), Picpoul de Pinet (Coteaux du Languedoc), Torr Muscat, Pinot Blanc eller Riesling (Alsace) är andra favoriter. Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare.

ITALIEN Jag har serverats Garganega och Picolit som utfört jobbet väl.

SPANIEN Till sparrissoppa är en torr Fino-sherry det självklara alternativet. Eller varför inte någon av de andra ypperliga sherrytyperna Amontillado eller Manzanilla? Fatjäst Godello Fermentado en Barrica icke att förakta.

GREKLAND Assirtiko (Santorini).

ÖSTERRIKE Grüner Veltliner (Wachau).

SCHWEIZ Chasselas (från Grand Cru:n Dézaley).

Passa på att njuta av Schwetzinger Meisterschuss (den sparris som gjort den färska vita tyska sparrisen världsberömd) med brynt smör, hollandaisesås eller med hyvlad parmesanost och ett gott glas med bett i syran! En annan perfekt kombo: speciellt om sparrisen serveras på traditionellt tysk manér med skinka och hollandaise och “Kratzete” (en lokal syd-västtysk typ crêpes) är en mogen, halvtorr Riesling, speciellt en Spätlese från 80-talet eller en Auslese från 70-talet!

I GLASET TILL SPARISEN? LOUIS CARILLON ‘PULIGNY-MONTRACHET’ 2009. Louis Carillon är en av min averkliga favoriter i Puligny, ja hela Bourgogne. Detta är deras ”kommunvin” där druvorna kommer från de flacka partierna inom kommunen eller från unga stockar på premier cru lägen. Samtliga viner får jäsa direkt på små franska fat och därefter vila i ett år innan vinet transformeras över till rostfria ståltankar där de olika faten blandas. Efter sex månader buteljeras vinet. Carillon tillhör den absoluta toppen i sin hemby, tack vare perfekt skötta lägen som är några av de bästa i Puligny. Premier-Cru vinerna får se 10-20 % ny ek annars används pappas gamla fat så långt de håller. Perrièren är skarp som en kökskniv medan Champ Gains har en tyngre jordmån och är därmed ett fetare vin. TASTINGNOTE ‘Vinerna kännetecknas av en utsökt balans, komplexitet och längd. Vinet har en svagt rostad karaktär och en markerad fin syra. Ett ljuvligt vin idag, men oj vad gott det blir för den som har tålamodet att vänta …’

Denna supereleganta Puligny köper du just nu i WineFinders vinbutik för 399 sek.

AVRUNDNING Trollkarlen från Avize har snabbt blivit Champagnes kultodlare nummer ett, efter att ha blivit utsedd till Frankrikes bäste vinmakare alla kategorier år 1994 av tidningen Gault Millau. Berömmelsen till trots kostar hans sällsynta viner ingenting i jämförelse med Petrus, Romanée-Conti eller Krug Clos du Mesnil. Alla viner är magiska världsklassviner. Tack för att du finns Anselme!

JACQUES SELOSSE ‘VERSION INITIAL’ dégorgerad 3 maj’10. Selosses klassiska Brut, hette tidigare ‘Tradition’. En blandning av tre årgångar. Druvsammansättning (Cépage): tre efter varandra följande årgångar av Chardonnay från Avize, Cramant & Oger. Lagring på sin jästfällning: >3 år före degorgering. Dosage: ~5 g/l. Produktion: 33 000 flaskor från de plattare delarna av vingårdarna där jorden är rikare. Pris: ca 110 US$ dollars.

TASTINGNOTE ‘Fräsch som en ishavsvind. Ekig och potent med arom av päron, äpple och orientaliska kryddor. Med 2003 som bas mer ananas och kokos i en kanske lite väl expressiv stil. 33 000 flaskor från de plattare delarena av vingårdarna där jorden är rikare.’ RICHARD JUHLIN 92(93)

Standard

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s