Châteauneuf-du-Pâpe, Gigondas, Okategoriserade, Winefinder, WineFinders vinbutik

jäsning …

Det var inte den subtila bouqueten eller den eleganta eftersmaken med toner av vildhallon och körsbär som fångade våra förfäders intresse för jäst dryck. Det var dess effekt. Den första upplevelsen av vin var begränsad till en mycket liten och privilegierad del av makteliten vid Svarta Havets östra stränder. För den stora massan var det snarare en överjäst ale-liknande dryck som var första bekantskapen med alkohol. Som så mycket annat i dryckesvärlden så uppkom alkoholjäsningen av ett misstag. Druvor krossades nämligen av oförsiktig hantering och man upptäckte att om man inte drack druvjuicen med detsamma så blev smaken mycket mer intressant i sin förjästa form än innan.wine bubbles


FÖRSTA JÄRNINGEN

Fermentering kallas den biologiska jäsningsprocess där mikroorganismer växer till och konsumerar näringsämnen i sin omgivning. Innan jäsningen av vin kan starta måste druvans skal krossas. Det sitter jästsvampar i ett vaxliknande skikt på skalet. När druvan spricker sätter jästsvamparna igång med att göra om sockret i druvan till alkohol. Denna process kallas för alkoholjäsning och den avstannar när nästan allt socker omvandlats till alkohol eller, vid framställning av vissa starkviner, när alkoholhalten blivit så hög att jästsvamparna dör. Under jäsningen bildas förutom alkohol även koldioxid, värme och andra biprodukter (olika estrar och högre alkoholer) vilka har betydelse för det färdiga vinets arom. Vinjästen i sig kan bidra med olika smaker till vinet såsom smör och banan.

NATURLIG JÄST

Många av de högst ansedda vinproducenterna använder den naturliga jästen från skalet. Annars används numera oftast speciellt framodlade jästsvampar av arten Saccaromyces som tillsätts till druvmusten. Traditionell jäsning innebär att helt enkelt låta naturen ha sin gång. Jästceller finns naturligt, förutom  på druvans skal även i och omkring vingården – och de kan lätt starta jäsningen. Men denna jäst är svår att kontrollera. Därför tillsätts ofta svaveldioxid för att döda vildjästen som finns i luften så att vinjästen på druvans skal kan arbeta ostörd. Med odlad jäst får vinmakaren bättre kontroll över jäsningsprocessen och kan korrigera eventuella missöden. Om jästen får obegränsad tillgång till syre förökar den sig väldigt snabbt. Det är idealiskt för av jäsningens inledning. För att starta en snabb och säker jäsning luftas musten rejält genom att pumpas fram och tillbaka – från jäskaret till andra tankar. På så sätt förökar sig jäststammen snabbt. När jästmängden är tillräckligt stor, avbryts processen och musten förs över till jäskaret där koldioxiden snabbt tränger ut allt syre. Alkoholjäsningen pågår i normalt sett sex, sju dagar i roterande jäsningstankar tills musten har blivit till vin.Élixirs.1

TEMPERATURKONTROLL

Temperaturen är viktig vid jäsningen. Oftast kyls jästanken ned något eftersom jäsningsprocessen bildar värme. Rött vin jäser vid 25–30 grader för att garvsyror, så kallade tanniner från druvornas skal, ska ge smak åt vinet. Vitt vin jäser vid cirka 18 grader, ibland betydligt kallare. Vid jäsning av rött vin flyter skal och kärnor upp till ytan och bildar ett lock över musten. Om vinet ska få ordentligt med smak och fyllighet måste detta lock då och då tryckas ner i musten.

MALOLAKTISK JÄSNING

Malolaktisk jäsning kallas den process där bakterier gör om vinets äppelsyra till mjölksyra och vinet blir ”mjukare”. Namnet är dock något missvisande eftersom det inte handlar om en traditionell jäsning med jästsvampar. Det är istället enzymer som produceras av vissa mjölksyrabakterier som står för omvandlingen. Man kan starta den malolatiska jäsningen genom att tillsätta bakterier antingen direkt eller genom att vinet överförs till speciella jäsningsfat. Man börjar processen genom att höja vinets temperatur. Med bakteriernas hjälp omvandlas under några månader äppelsyran till mjölksyra och vinets pH-värde stiger. Malolaktisk jäsning används i dag vid i stort sett all rödvinstillverkning och vid vitvinstillverkning i nordligare regioner där syrahalten i vinet på grund av mindre mogna druvor är högre och ett mindre syrligt vin är önskvärt. Vanligast är att man låter vinet ”jäsa” färdigt malolaktiskt, men jäsningen kan avbrytas tidigare genom att temperaturen sänks och svaveldioxid tillsätts. Sedan århundraden har vinmakare känt till att vinerna börjar jäsa igen på våren, trots att allt socker redan har blivit till alkohol. Resultatet var omtyckt, eftersom de röda vinerna blev rundare i smaken. Men det dröjde till mitten av 1900-talet innan forskare kunde förklara processen. Förutom att malolaktisk jäsning rundar av syran, får vinet en något ”smörig” smak som kan påminna om ekfatskaraktär. Dessutom blir vinet stabilare. Många vitvinmakare vill undvika den malolaktiska jäsningen för att behålla den friska syrligheten, och då kyler de helt enkelt ner vinet och tillsätter lite svavel.Bollinger, fatverkstaden (kopia)

FATJÄSNING

Numera är det vanligt att jäsa både vita och röda viner i små ekfat. Oftast används små ekfat (225-liters barriquer) för att de är enklare att temperaturkontrollera än stora fat. Vinet får en bättre balans av doft och smak om man också jäser det på ekfat än om det bara lagras på lagringsfatet. Vinet behöver en viss tid för stabilisering och för att smaker skall kunna ”sätta sig” ordentligt. När vinet stabiliserat sig kommer vinets komplexitet och storhet fram på ett annat sätt. Den vanliga missuppfattningen om ekfatets vara eller icke vara är att ekfatet skall ge just eksmak. Från början hade man inga andra bra material att arbeta med än ekfaten. Syftet är dock snarare att om man tillverkar vinet i en helt slutet miljö utan möjlighet för syret att påverka vinet kommer resultatet dessvärre bli en produkt som är reduktiv och mycket sluten. Ekfatets porer ger musten möjlighet att sätta igång en komplex utveckling av aromer som inte skulle haft möjligheten att komma fram annars.

En annan fördel med små ekfat är att jästcellerna får mycket syre, vilket ger en snabb och säker tillväxt av jäststammen. Reaktionerna i ekfatet under jäsningen betyder mycket för vinets karaktär. Jästcellerna spelar en aktiv roll mellan balansen av vinets fruktaromer och fatets träaromer. Jästcellerna täcker insidan av ekfatet och minskar kontakten mellan vinet och träet. Jästen absorberar också en hel del av ekextrakten. Resultatet blir att vinet upplevs som mer harmoniskt. Efter jäsningens slut kan vinet dras över till någon annan behållare, eller vara kvar i samma fat. Det finns klara fördelar med att låta vinet vila på jästcellerna – de ger ifrån sig ämnen som fungerar som naturliga klarningsmedel och minskar bitterheten som kommer från ekfatet. Den döda jästen ger också vinet en komplex smak, samtidigt som den skyddar vinet från att oxidera. Men jäsning på små ekfat har också nackdelar. Ekfat är dyra och metoden mycket arbetskrävande.

Inte utan att man blev ensmula vinsugen eller hur…. Till kvällens Champions Leaguematch mellan PSG och FC Porto får det bli en flaska PIERRE AMADIEU ‘CÔTES DU RHÔNE ROULEPIERRE’ 2010. Som hommage till PSGs försäk att vinna gruppen. TASTINGNOTE ‘Kraftfulla, koncentrerade, frukt, kryddor och klass. Massor av kropp och karaktär. Ett vin som behöver mycket luft! Vinets aromer gifter sig fint tillsammans med sydfranska örter och vitlök. Vinner på att slås upp i karaff innan servering. Välj gärna ett glas med stor kupa för bästa behållning av vinets stora doft.’

VINET Sonen Jean-Pierre var en förespråkare för appellationen och har förmodligen sin del av äran för att Gigondas i slutet av 1960-talet gavs sin egen appellation, likvärdig med den eviga rival, Châteauneuf-du-Pape. Skörden sker sent, i mitten av oktober, men då klimatet är mer stabilt och soligt. Druvorna mognar perfekt på sluttningarna i Gigondas. Vinrankorna har en medelålder av 40 år vilket ger en bra koncentration. Låg avkastning 25 hl/hektar. Man har valt att arbeta med 85% grenache och 15% syrah som växer på mycket soliga sluttningar. Pierre Amadieu väljer att inte göra allt för över extraherade viner utan blickar efter elegans. Vinet har lagrats under 18 månader på små och stora fat. Buteljeras ofiltrerat.

PRODUCENTEN Pierre Amadieu är den mest kända producenten i Gigondas, granne till Châteauneuf, men oftast mycket bättre köp. Historien börjar 1929 då Pierre Amadieu´s farfar buteljerade sitt första vin under sitt eget namn. Man förfogar över 7 hektar från appellationen Gigondas som gått i arv sedan dess. Deras vin blev uppmärksammat så tidigt som 1932 med en guld medalj i Paris och då var man ett av de första vinerna från Gigondas som presenterades. Flera hus vilar i dag på resterna av romerska villor, den största, Grande Romaneejes, ägs av familjen Amadieu, regionens ledande gods som byggts upp under tre generationer. Morfar Pierre startade 1929. Många skakade på huvudet när han klättrade upp det ”Dentellerne” och planterade vinstockar så högt som 450 meter över havet. Han sade: ”Detta är den bästa marken och druvor får mer solljus här eftersom berget vätter mot sydväst.” Med tiden hade gården vuxit till 130 hektar på de ganska branta sluttningarna.

PÅ TALRIKEN? I kväll kör jag en klassiker, renskav med trattkantareller och mandelpotatis … Vinet finns i WineFinders vinbutik för 106 sek.

Lite uppladdningsmusik … Mando Diao – En Sångarsaga …

Standard

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s