Jag älskar riktigt goda bär! Tänk hur härligt det kan vara att sätta tänderna i ett riktigt yppigt björnbär, dricka hemgjord svart vinbärssaft eller plocka sina egna hallon eller smultron och äta direkt från ett strå. Så somrigt fräscht och så kopplat till en leende barndom. Finns det något mer underbart än att en sommardag plocka sina egna bär? Arrangera ett fat med nyplockade bär av alla de slag. Våra nordiska bär som doftar mycket mer än ni någonsin anar. Massor av exotism påminnande om tiden då man var barn. Detta sagolika aromatiskt komplexa spektrum saknar motstycke i frukternas värld.
Jag har en liten fäbless (nja, kanske fler). Jag samlar på halvflaskor av ädelrötade viner. Det har blivit en del och under sommarmånaderna älskar jag att ta fram en flaska och dricka den utomhus i sommarkvällens svalka till pigga och yppiga bär. Gårdagens sköna flaska; 2004 MICHAEL WENZEL ‘AM FUSSE DES BERGES’ Stor, mycket aromatisk och sötaktig doft med tydligt inslag av botrytis och mogna gula tropiska frukter, samt med en liten fet nyans av grapefruktskal. Fyllig, ordentligt söt smak – dock med en fint balanserad syra – som domineras av gul tropisk frukt och kokta aprikoser. Silkig, mycket söt och mycket fint balanserad eftersmak.
RUSTER AUSBRUCH Namnet är svårt att översätta. Ruster indikerar att vinet kommer från byn Rust i regionen Burgenland i Österrike. Ordet Ausbruch tros komma ur det ungerska ordet Aszü, ett vin gjort på ruttna druvor som angripits av Botrytis cinerea. Men detta har inte kunnat fastställas hundra procentigt eftersom orden Ausbruch och Aszü också har en teknisk mening och båda indikerar en specifik tillverkningsmetod. Detta kommer att förklaras mer ingående senare.
Ruster Ausbruch är inte ett lika berömt vin som säg, Château Haut-Brion eller Clos de Vougeot, men ett vin från Rust vann medalj under Vinexpon i Bordeaux 1985 och en Ruster Ausbruch vann the International Trophy for Sweet Wines i London 1995.
Druvor har odlats i Rust sedan lång tid. Det finns daterade bevis för vinodling här och i närliggande byar redan 1317 och det är fullt möjligt att till och med Charlemagne (mer känd som Karl den Store, tysk kejsare 800-814) introducerade vinrankor från Bourgogne i Burgenland under sent 700-tal. Under medeltiden beteckandes vinerna som ’wines of the emperor’ för att Habsburgarna hade förkärlek för dem. Denna ära är intressant efter som det visar att regionen hade ett rykte som var mer känt än att viner var söta.
Det har alltid funnits en dispyt mellan österrikare och ungrare vem som gör de bästa söta vinerna (snälla, använd inte uttrycket desertvin!). Man måste komma ihåg att Burgenland har enbart varit Österrikiskt sedan 1921; före detta datum, tillhörde det Ungern och angränsar fortfarande till den ungerska gränsen. Detta förklarar kanske varför druvan furmint, som är vida erkänd i Tokaj-regionen, finns väl representerad i vingårdarna. Faktum är att både Rust och Tokaj hävdar att de var först med att tillverka vin på ädelrötade druvor. Numer har man dock historiska bevis, en krönika publicerad i Venedig 1441, att det första ädelrötade vinet kommer från Moldavien i nuvarande Rumänien och kallas Cotnari, ett sött vin som vann internationellt erkännande under 1800-talet och tillverkas än idag.
Med för att gå tillbaka i kronologisk ordning, 1526 omnämns ett vin som gjorts på ’ruttna druvor’ i byn Donnerkirchen, ett par kilometer nordöst om Rust. I skattenoteringar i byn Weiden noteras att från och med 16 okotber til den 13 november 1617 skördades det 357 hektoliter Ausbruch. Alla dessa viner gjordes på furmint-druvor som angripits av botrytis, likt de första Tokajvinerna som har spårats tillbaka till 1631. Dessa gjordes av Reformistministern Maté Szepsi Leczko. Druvorna kom från den idag erkända vingården Oremus. Faktumet att Leczko var reformist så är det inte förvånande då Lutheranerna uppmuntrade vinifikation av ruttna druvor, ovetandes eller avsiktligt trotsande av det katolska förbudet att använda sig av ’orena druvor’. Dessa viner var trotts allt menade för nattvarden. Protestanterna var resande handelsmän med botrytiserade druvor.
Om tekniken att göra viner på ruttna druvor uppstod i Rust och grannbyarna Donnerkirchen och Weiden är det tack vare att detta är Europas hjärtat för Botrytis. Mögelsvampen, Botrytis cinerea, förökar sig på grund av de naturliga förhållanden som råder här. Samtliga dessa byar ligger nära en väldigt stor och vid sjö som täcker dussintals kvadratkilometer. Neusiedlersse är den största sjön i Centraleuropa och är grund, ca 1,5-2 halvmeter på dess djupaste punkt. Detta betyder att trots semikontinentalt klimat, så utsätts mornarna för tjock dimma som kommer från dunstad vätska från sjön, så mycket som 225 miljoner hektoliter om året!
’vi får inte Botrytis i samma överflöd som i Illmitz eller Apetlon, men vi har en annan jordsammansättning och druvflora och självklart ska viner vara annorlunda’ Michael Wenzel
Jordmånen skiljer sig åt. De sandrika jordarna på den östra sidan sjön ersätts runt Rust av lössjord, kalksten och skiffer som bidrar till en större komplexitet och mineralkaraktär.Druvfloran domineras av weissburgunder och welchriesling som kompletteras av pinot gris, chardonnay, sauvignon blanc och muskat ottonel. Även de regionala specialiteterna neuburger, furmint och bouvier sätter sin prägel på vinerna.
Skörd sköts genom trie-metoden, plockning av enbart de angripna druvorna en efter en, återkommandes gång på gång som i Sauternes. Eller som i Ungern då man använder två korgar/behållare och sorterar druvorna vart efter de plockas, genom att man klipper ut de mögliga druvorna en efter en. Det är selektering och plockningen som avgör vinets slutliga karaktär. Ausbruch kommer av det tyska ordet ausgebrochen, att klippa ut. Ausbruch är ett resultat av en specifik vinifikationsprocess. De botrytiserade druvorna går igenom en för-fermenteringsfas. Därefter tillsätts en must som inte är så rik, vilken reaktiverar fermentationen. Resultatet blir ett vin som är rikare i alkohol men mindre i sötma.
På frågan vad som krävs för att göra ett stort botrytisvin svarar Michael Wenzel
’balansera sötman, ju högre koncentration, ju svårare blir det att bevara elegans och klass i vinerna, ett stort vin får aldrig bli kladdigt.
En Ausbruch är balanserad när den har nått 13 procent i alkohol och 150 gram socker per liter. En Trockenbeerenauslese har 9 procent alkohol och 220 gram socker. Tokaji Aszü är en omvänd Ausbruch. De angripna druvorna tillsätts basvinet, kvantiteten mäts i puttonyos. En puttonyo är en träbehållare/korg som innehåller 35 liter druvor. Balansen i iett sött vin uttrycks inte enbart i form av relationen mellan socker och alkohol. Man måste också ha mycket syra. I Rust är vinerna rika i vinsyra (tartaric acid). Sedan kommer lagrinsprocessen med i beräkningen. Problemet är idag det samma i Rust som i Tokaj. Den klassiska förlängda oxidativa lagringsmetoden har blivit mindre populär bland de moderna vindrickarna. Detta är förklaring till varför pre-WWII Ausbruchs är vida olika de som görs idag. Det är omöjligt att jämföra då det idag knappt går att få tag på varken förkrigsårgångar av vare sig Ausbruch eller Tokaji.
Michael Wenzel Ruster Ausbruch SAZ, Ruster Ausbruch Am Fusse des Berges
Feiler-Artinger Ruster Ausbruch Pinot Cuvée Ruster Ausbruch Essenz
Heidi Schröck Ruster Ausbruch
Ernst Triebaumer Ruster Ausbruch Essenz Sauvignon Blanc, Ruster Ausbruch Essenz från
Paul Triebaumer Ruster Ausbruch Double Double U & S
1998 Kurt Feiler beskriver årgången som ’blöt, regnig och kompliserad’. Michael Wenzel tycker att det är en årgång som behöver tid.
1999 Många odlare är mycket nöjda med denna årgång som gav både kvalitet och kvantitet. En ovanligt tidig skörd och ett riktigt ’sött år’ Wenzel beskriver året som utmärkt med mogen frukt och ren botrytis.
2000 Ett år som präglas av viner med lägre syra än normalt. Wenzel hade riktig otur detta år då sockersvultna småfåglar satte i sig hela skörden!
2001 Enastående årgång med mycket bra, som gav viner med bra botrytis och hög syra. Röstsötmanivåer uppmot 225 gram socker och syra på 8-9 gram. Stilrena viner som är delikat söta och eleganta.
2002 var utan tvekan ett stort år för alla som hade tålamod att vänta. Ädelrötan drabbade perfekt mogna druvor sent under säsongen. En selektiv skörd i början av november gav underbara och koncentrerade viner.
2003 Vinerna är inte de mest eleganta och saknar den extra finess som finns i 2002 och 2004, detta till trots rika och hedonistiska viner. De briljerar med stor frukt och generös sötma.
2004 Perfekta förhållanden under skörden i början av november. Briljant år som gav storartade viner, kvintessensen av stor Ruster Ausbruch.
För närvarande finns det ingen Ruster Ausbruch i sortimentet hos Winefiner, men det finns allt från Sayternes, Straw wine, Portvin, Recioto della Valpolicella, Vendange Tardive, Madeira, Muscat, Banyuls, osv…
’det är njutningen som styr jaget, inte tvärtom’ Catherine Deneuve
the fine wine blog by Björnstierne 