Auxerrois, Barbera, Cornas, malbec, Nero d’Avola, Okategoriserade, Piemonte, Rhône, Ribera del Duero, Sagrantino di Montefalco, syrah, tannat, tempranillo, Toro, WineFinders vinbutk

Ät, drick och upplev din hundraårsdag …

Under senare år har det varit populärt inom vinindustrin att referera till vinet och dess hälsobringande effekter. Lite smolk i bägaren framkom för ett par år sedan när det visade sig att flera av de stora drakarna inom spritindustrin sponsrat bland annat engelska och skotska forskargrupper.  Professor Roger Corder, vid William Harvey Research Institute, har skrivit en intressant bok, The Wine Diet, baserad på de senaste forskningsresultaten.

Vad denna studie går ut på är att få läsaren att förstå hur en eventuell nuvarande kost gör oss sjuka samt hur man med små korrigeringar kan förändra denna livsstil till något positivt. Professor Corder har genom sina studier lokaliserat viner med specifika egenskaper som ger maximala hälsoeffekter. Förutom vinet har han också påvisat vilka råvaror som man kan blanda in i sin ’vin-kost’ för att uppnå dessa hälsoeffekter i vardagsdieten. Han rabblar upp mantrat;

‘drick rött vin varje dag. Ät frukt, bär, nötter och choklad. Njut av ett längre och hälsosammare liv.’

VARFÖR JUST DET RÖDA VINET? Roger Corder har studerat förhållandet mellan rött vin och hälsa. Han har identifierat att det är polyfenolerna (antioxidanter), i det röda vinet som skyddar kroppen mot hjärtproblem, infarkter, diabetes, demens och vissa cancertyper) Dessa är det aktiva skyddet mot hjärt- kärlsjukdomar. Dessa är inom forskningen kända som ‘straight chain oligomeric procyanidins’ Kanske inte ytterligare ett begrepp att lägga på minnet, men glöm inte att ta ett glas rött vin varje dag.  I många år har man hävdat att det är resveratrolet som är den huvudsakliga hälsobringande substansen i det röda vinet. I dessa nya studier håller tydligen inte detta längre. Andra substanser visar sig vara viktigare. Graden av polyfenoler varierar stort beroende på druvtyp och var den har växt.

HAR MAN LÖST DEN FRANSKA PARADOXEN? I många år har forskarna fascinerats av den extremt låga andelen hjärt- kärlsjukdomar i Frankrike. Den generella franska dieten inkluderar en stor andel mättat fet, vilket på sikt förväntas vara upphovet till många problem med hjärtat och kärlfunktionen. Ankor, gäss samt grönsaksodlingar finns överallt i området, och dessutom kommer den bästa franska svarta tryffeln (Perigord) från Sud-Ouest!  Under denna studie har man funnit data som man jämfört avseende hälsa och livslängd i de olika franska regionerna. Man fann att i departementet (landskapet) Gers i sydvästra Frankrike har man längst livslängd trots en diet som varslar om högt dödstal i hjärtrelaterade sjukdomar. Den slående skillnaden i studien visar att vinerna från regionen (Madiran, Béarn, Cahors, Bergerc, osv) som man producerar och konsumerar har extremt höga halter av polyfenoler. Man har uppmätt samma effekter i viner från regionen Nuoro på Sardinen.

VINERNA De lokala druvorna Malbec (lokalt kallad Auxerrois) och Tannat är rika på dessa hälsobringande substanser. Dessa druvsorter är framför allt populära i sydvästra Frankrike (Sud-Oest). Forskningen har visat att dessa viner har i genomsnitt halter som är fem gånger högre än viner från Spanien, Sydamerika, USA och Australien.

Forskarna har funnit att höga halter av polyfenoler inte finns i alla viner. Vinerna från sydvästra Frankrike och Sardinien, som tillverkas i den traditionella stilen (vin gjort på druvor från gamla vinrankor, som ger låg avkastning, lång jäsning och macerering) tenderar att ge förhöjda halter, i vissa fall upp tio gånger(!) högre än i viner från andra delar av landet. Vad har vi då lärt oss av detta? Tja, i alla fall att ett dagligt glas rött vin kommer att ha olika hälsosamma effekter, beroende på var vinet kommer ifrån. Rekommenderade ursprung med höga halter av polyfenoler;

Aktuella viner  i WineFinders vinbutk just nu:

ARGENTINA (traditionell Malbec).

URUGUAY (Tannat).

FRANKRIKE Madiran (Tannat), Cahors (Malbec), Rhône (Syrah från Cornas).

ITALIEN Piemonte (Nebbiolo, Dolcetto, Barbera), Umbrien (Sagrantino di Montefalco), Sicilien (Nero d’Avola), Sardinien (Cannonau, Carignano och Monica).

SPANIEN Ribera del Duero och Toro (vignas viejas Tempranillo).

 

Annonser
Standard
Aragonez, Okategoriserade, pago, Ribera del Duero, Rioja, roble, tempranillo, Tinta de Toro, Tinta del Pais, Tinto Fino, Toro, Vega Sicilia

Finca Villacreces’01

I söndags blev jag vårinspirerad och vårstädade terassen. Under sitt skydd fann jag min älskade Weber … han blängde på mig …. var hade jag varit alla dessa månader … vi som var såna bra vänner hela sommaren … Åkte snabbt ner till handlarn’ fick tag i finfin côte de boeuf i rejäla bitar.

Grillad Côte de Boeuf till det kalvbräss meunière med karljohanssvamp, oxsvansragu samt lite dijonsenap.

I GLASET? Fann sista flaskan av en kär gammal producent Finca Villacreces’01.

»Jag blev mycket glad då jag kände igen gamla min favorit från demonproducenten Finca Villacreces i Ribera del Duero. Har ni spelat tv-spel och den lilla hjälten har dött och ni får dricka ett livselixir som ger er livet tillbaka? Detta är min tolkning av dess smak! Vinmakaren Héctor Gómez sa träffande ”terroir är det första som skiljer ett vin från ett annat”. Detta citat förstärker min inställning att den nya generationen spanska vinmakare byter det gamla mantrat ”roble, roble, roble” mot ”pago, pago, pago”!«

TASTINGNOTE ‘Djup färg med tydliga blodröda undertoner. Fyllig, ultramodern, driven smak med häftigt polerade och mogna tanniner och imponerande lagringsstruktur. Frukten rymmer björnbär och röda körsbär samt lakritslik mineralton. Lång och fortfarande mycket utvecklingsbar eftersmak med fantastisk balans, med karaktär av rostade ekfat, inslag av kryddor, björnbär, plommon och kakao. Lång angenäm eftersmak med bra struktur och bra ekfatskaraktär.’

TEMPRANILLO

Druva som används för kvalitetsviner i Spanien. Namnet kommer från ordet temprana, som betyder tidig och syftar till att druvan mognar tidigt. Vinmakaren på Vega Sicilia har uttryckt följande: ”Tempranillo är vår entrecôte, de övriga druvorna är salt och peppar”. Tempranillo har väl dessutom på senare år visat vilken fantastisk potential den har. Fram till för 15 år sedan så överskuggades den oftast av en gammaldags (traditionell) vinmakning och allt för långa lagringstider på fat, men om man får möjligheten att prova några av dagens toppviner på druvan så är det lätt att bli hänförd. Tempranillo är en tidigt mognande druvsort och är därmed perfekt lämpad för den korta växtsäsong som råder i Ribera del Duero och Rioja. Det är dessutom en druvsort som klarar sig bra på egen hand. Ingen blandning här inte! Kärt barn har många namn: även känd under namnet Cenccibel i La Mancha. Andra mutationer av druvan är Tinto Fino i Zamora, Tinta del Pais i Ribera del Duero och Tinta de Toro i Toro. I Portugal finner man varianter under namnet (Tinta) Roriz och Aragonez. Druvan finns utbredd i stora arealer i Argentina. I central Valley i Kalifornien är den känd som Valdepeñas.

Tempranillo har väl dessutom på senare år visat vilken fantastisk potential den har. Fram till för sisådär 15 år sedan så överskuggades den oftast av en gammaldags vinmakning och för långa lagringstider på fat, men om man får äran att prova några av dagens toppviner så är det lätt att bli hänförd. Tempranillo är en tidigt mognande druvsort och är därmed perfekt adapterad för den korta växtsäsong som råder i Ribera del Duero. Det är dessutom en druvsort som klarar sig bra på egen hand. Den får en något annan struktur i Ribera del Duero än i Rioja – det mer extrema kontinentalklimatet ger mindre druvor med mera färg, mer polyfenoler, mer färg, mer tanniner och en högre syra, de stora temperaturvariationerna hjälper dessutom till att bevara de delikata aromerna. Dock så är Tempranillo genetiskt instabil vilket resulterar i att det finns en uppsjö av olika kloner i de olika vingårdarna. Tempranillo är normalt sett en högavkastande druvsort och rankorna måste tuktas rejält för att hålla ner avkastningen, 7000 kg druvor per hektar är den tillåtna maxgränsen. På de fetare lerjordarna ger Tempranillo något kraftigare och fruktigare viner, på de magrare kalkstensjordarna blir resultatet eleganta och finessrika viner.

”Tempranillo är vår Entrecote, de andra druvorna är salt och peppar”.

Javier Ausás vinmakare på Vega Sicilia

Just nu finner du följande viner från Robera del Duero i WineFinders vinbutik: Emilio Moro 2007 för 178 sek, Aalto 2009 för 329 sek,  Aalto PS 2008 för 720 sek och den hyperintressanta Termanthia 2006 från Bodegas Numanthia i Toro för 1 120 sek.

Standard
garageviner, kultviner, Malleolus de Sanchomartín, Malleolus de Valderramiro, Okategoriserade, Ribera del Duero, Rioja, spain gourmet tour, tempranillo, Toro, WineFinders vinbutik

magazine: spain gourmet tour

I dag damp det nya numret av det übervackra magasinet ‘spain gourmet tour’. varje nummer är en fröjd för varje foodie eller matnörd. I detta nummer avhandlas förpackningens betydelse för spanska delikatesser, djupdykning i vinregionen Toro och en receptorgie i Turrón (nougat). Magasinet distribueras ICEX, den spanska handelskammaren i varje lokalt land. Min frankofila kärlek till trots måste jag tillstå att jag är väldigt förtjust i det nya spanska uttrycket som vinnäringen utvecklat de senaste åren. Flera av oss sommelierer har länge önskat att de spanska vinmakarna skulle byta ut sitt mantra ‘roble, roble, roble’ mot ‘pago, pago, pago’! Här kommer en matnyttig länk om man gillar gastronomi från Iberiska halvön.

BAKGRUND 70-talet var en tid då Spanien på kort tid fick ett gott rykte hemma och även internationellt. Man växte fort, nya bodegor etablerades, nya vingårdar planterades och priserna på vinerna och även deras renommé sköt snabbt i höjden. 90-talet var ytterligare en dynamisk tid, det dök upp fler mindre bodegor och ”kultviner” och ”garageviner”. Bilen letar sig upp för sluttningarna, rätt in i dimman. Jag kommer ut på 750 meters höjd över havet och den klara morgonluften drar uppfriskande i luftrören. Den återhållsamma solen reflekteras över vinstockar som planterades samma år som min farfar föddes. Jag har kommit till Rioja, den mytomspunna regionen i norra Spanien. De bästa vinerna kommer från mycket små, unika vingårdslägen med ett mycket svalt mikroklimat och produceras endast i mycket små kvantiteter. Selekteringen är minutiös. Storheten stavas Tempranillo från gamla stockar. En druva som inte är djupast i färgen, som inte blir riktigt hög i alkoholen, som inte heller ballar ur med för mycket tuffa toner av ekfat. Här finns de yppiga bärtonerna, mineraliteten och en finstämd stram struktur. Med andra ord allt jag tycker är underbart till mat gjord med kärlek till råvarans ursprung och en med ett ben i traditionen och ett i det moderna förhållningssättet. Allt är inte muskler, insmickrande sötma och hög bullrig alkohol. Denna insikt ger mig en inre belåtenhet.

Är Du en crianza-person eller en reserva-person? Kanske föredrar Du rentav mogen gran reserva med sin klasiska eleganta arom. Smaken är olika och valet är Ditt. Veckans viner gav därmed också tillfälle till trevliga jämförande provningar av druvornas, framför allt Tempranillos, samt jordens inflytande på det färdiga vinet. Hur mycket smak kommer egentligen från druvan och hur stort inflytande har mikroklimatet?

Tre viner som sticker ut denna vecka från Spanien i WineFinders vinbutik är följande:

‘EMILIO MORO’ 2007 Traditionellt så har man väl inte i Spanien lagt för mycket ansträngning på vingårdarnas unika förutsättningar utan snarare på sitt märke och det eviga tjatet om lång lagring på ekfat. Dock så tror jag att vi kommer att få se mer av en burgundisk inspiration och fler viner från enskilda vingårdar. Ett par av de yngre vinmakarna jag talat med är entusiastiska över möjligheterna att producera ”terroirviner”. Vi kan som exempel ta Malleolus de Valderramiro och Malleolus de Sanchomartín från Emilio Moro eller El Picon från Pago de los Capellanes som förträffliga exempel. TASTINGNOTE ‘Rostat kaffe, mocka, choklad, creme de cassis, lakrits och röddoft. Fylligt med koncentrerad fruktighet och med en lång eftersmak.’  Varför inte servera till en enbärsrökt abborre med rödbetor, kantareller och rostad jordärtskocksmajonnäs? Du finner vinet i WineFinders vinbutik just nu för 178 sek.

Varför inte ta fram en Rioja i den moderna skolan fast med sansat uttryck? REMIREZ DE GANUZA ‘FINCA DE GANUZA RESERVA’ 2004 TASTINGNOTE  ‘Producent som bevisar att det finns en stor utvecklingspotential i kvalitetsdistriktet Rioja. Välkommen tillbaka Rioja, alltid lika roligt att träffas. Jag har vid tidigare tillfällen provat denna producent och i detta sammanhang så insåg jag dess storhet i ett annat perspektiv. En intensiv nästan påträngande fruktighet som minner oss julen med sublima toner av plommon, dadlar, fikon nejlikor, kryddpeppar och vackra kvinnor som bakar pepparkakor, fullständigt sammansatt och njutbart. Av reaktionerna i lokalen att döma så var detta provningens överraskning. Storartad, men varför bredde du inte ut dig mer? Vi kände din närvaro och du påverkade oss. Jag fick en förnimmelse av ett stort klassiskt stycke, med intensiv inledning, en stunds kontemplation och ett fulländat crescendo mot slutet, eftersmak i moll.’  Kanske servera den ikväll till en rådjursfilé med bondbönor, karljohansvampsrisotto och lite färsk tryffel? Du finner vinet i WineFinders vinbutik just nu för 251 sek.

»Personlig åsikt – efter en sniff i glaset är jag såld, nu är vi hemma. bland det bästa någonsin från Rioja, här kan vi ge ett konkret exempel på att beröras av ett vin då vi efter en klunk inte riktigt har kontroll på vad vinet gör med oss! Bench-mark för hur stort det kan bli i Rioja…« 

MENYFÖRSLAGtillRIOJA

BÄSTAJOVENCOMBO

Kåldolmar,

gräddsås, mandelpotatis och rårörda lingon

BÄSTACRIANZACOMBO

Senapsgriljerad biff,

med dragonaioli, mandelpotatispuré och paprikasalsa.

BÄSTARESERVACOMBO

Lammentrecôte ,

lammkorv kryddad med mejram, inlagda röda och gula betor samt en rökt lammsky

BÄSTAGRANRESERVACOMBO

Variation på dilamm från Rioja

med len tryffelpotatispuré och hyvlad ’Trufa de Verano’

 

ALTAEXPRESÍON

BÄSTAJOVENCOMBO

Terrin på anklever och fläsklägg

med pistagenötter och sultanrussin.

BÄSTACRIANZACOMBO

Grillad spädgris,

confiterad bog, linser, tryffel och syrad kål med salamisky.

BÄSTARESERVACOMBO

Kalvbräss meunière

med karljohanssvamp, oxsvansragu och bönragu.

BÄSTAGRANRESERVACOMBO

Japp, här skall det inte vara några viner!

BÄSTAALTAEXPRESÍONCOMBO

Sotad lammentrecôte,

bräserad lammnacke, jordärtskocka, korinter och pistasch.

Standard
Barbaresco, Barbera, blanc de blancs, Fine de Bourgogne, Piemonte, Ribera del Duero, tempranillo, vin, Vinbutiken, Winefinder

Mäster Anders – en bit av både Paris & New York!

Efter en het dag i huvudstaden så hade jag ingen lust att åka hem och ställa mig i köket. Efter snabb konsultation med familjen skulle vi till vår favorit-Indier Indian Curry House på Scheelegatan på Kungsholmen. Vi passerade gamla favoriten Mäster Anders, i hörnan Pipersgatan-Hantverkargatan, som vi negligerat alltför länge.

‘Anders Månsson Holm startade sitt wärdshus 1692 på det då lantliga och glest befolkade Kungsholmen. Mäster Anders adress var då Stora Kungsholmsgatan n:6. Kvarteret hette, betecknande nog, Traktören. Gårdskocken Holm gick ur världen 1715.’ 

Ingen reservation betyder vänta länge i baren. Vi blev serverades en flaska AGRAPART ‘LES 7 CRU’;

‘Seriöse Agrapart äger 10 hektar i Avize, Cramant, Oger och Oiry och producerar lagringsviner vinifierade på ekfat av olika storlekar. Hela 60% går på export. Vinerna är ibland lite rustika, men mycket extraktrika och kräver tid. Från 7 byar och helt gjord på ekfat. Elegant och uttrycksfull på ett nästan storhusartat sätt med rostade toner. Inte så ekig eller rustik. Mjuk elegans. Kanske en smula hög dosage.’

Jag älskar verkligen en bred internationell bistromeny; något för alla. Läste nyligen i Restaurang & Storkök en text författad av Jens Linder om de moderna fine dining-restaurangernas über-checka konceptrabblande. Jag är innerligt trött på att äta avsmakningsmeny på de bättre restaurangerna i landet. DET TAR FÖR LÅNG TID! Att bomba gästerna med massa rätter (pre-amuse, pre-desert, osv….) tror man att man gör gästen en tjänst. Fokusera istället på färre rätter och briljera där istället! I sin strävan att babbla (fine dining storytelling….) har de flesta ambitiösa matsalsteamen tagit bort fokus från själva kärnan; mat, dryck och trevnad.

Liten Råbiff med klassiska tillbehör – kapris, rödlök och elak Dijonsenap

I glaset? 2007 LA SPINETTA ‘BARBERA d’ASTI CA de PIAN’

Det är svårslaget att få njuta en komplex och mogen Barolo med sensuella toner av röda bär, rosor, choklad, tobak med ett bett som får en att rodna! Men jag får heller ej glömma att beställa en Barbera som idag är fjärran från den gamla, ljusröda, syrliga, lättillgängliga versionen. Barbera idag kan prestera lysande resultat i händerna på rätt odlare, där den uppvisar rik & tät frukt ofta med en uttalad ton av nya ekfat och en komplex och bred smak. Moderna producenter lägger ner lika stor kraft och energi för att visa druvans storhet likt Nebbiolo. Kanske denna charmiga druvsort är framtidens stora druva i Italien?

THE SOMMELIER’S NOTE – jag tar varje tillfälle att drick noshörning… Varför noshörningen? Noshörning, baggen, den feta flodhästen, det liggande lejonet… Man kan lugnt påstå att det finns en fäbless för djur på vinetiketterna runt om i världen. I sommelierkretsar har man länge använt kodexen ‘att dricka noshörning’. Giorgio Rivetti på La Spinetta är en gudabenådad vinmakare. Hans viner är några av vinvärldens stora. Den geniala vinmakaren Giorgio Rivetti vill med noshörningen på etiketten symbolisera vad hans viner handlar om. Detta tycker jag att han gör väldigt tydligt, jag har redan tidigare i år utsett Starderi-99 till årets ‘fetbrutalaste’ vin.

‘Intensiva aromer av körsbär, mandel, mörka frukter och en ljuvlig komplexitet, massiva tanniner dock fullt mogna, frisk syra och en enorm söt eftersmak.’ Suckarna gick täta i lokalen. Här hittade vi snabbt till norditalien och Barbaresco i blindprovningen. Dr L såg fullt belåten ut då han på kort tid igen fick en välförtjänt klunk av denna magiska dryck. Personlig åsikt – Fetbrutalt, bland det bästa någonsin från Italien, här kan vi ge ett konkret exempel på att beröras av ett vin då vi efter en klunk inte riktigt har kontroll på vad vinet gör med oss! Nåväl tillbaks till denna lättare skönhet i form av Barbera;

‘Nyanserad doft med inslag av fat, skogshallon, plommon, viol, kardemumma och nötter. Ännu ung, påtagligt frisk och sträv, aningen kryddig smak med fatkaraktär, inslag av körsbär, plommon, nötter och viol.’

Från träkålsgrillen; oxfilé med inkokta rödbetor & sardellfrästa haricots verts

I glaset? 2007 BODEGAS AALTO ‘AALTO’  från Ribera del Duero. ‘Tät, mörk, blåröd färg. Ung, koncentrerad, mycket fruktig doft med karaktär av rostade ekfat, inslag av mörka bär, plommon, björnbär och kakao. Smaken är rik och välbalanserad med bra frukt, integrerad fatkaraktär och lång läcker eftersmak med inslag av kryddor, björnbär, kakao och mörka söta plommon.’ 

De bästa vinerna kommer från mycket små, unika vingårdslägen med ett mycket svalt mikroklimat och produceras endast i mycket små kvantiteter. Selekteringen är minutiös. Storheten stavas Tempranillo från gamla stockar. En druva som inte är djupast i färgen, som inte blir riktigt hög i alkoholen, som inte heller ballar ur med för mycket tuffa toner av ekfat. Här finns de yppiga bärtonerna, mineraliteten och en finstämd stram struktur. Med andra ord allt jag tycker är underbart till mat gjord med kärlek till råvarans ursprung och en med ett ben i traditionen och ett i det moderna förhållningssättet. Allt är inte muskler, insmickrande sötma och hög bullrig alkohol. Denna insikt ger mig en inre belåtenhet.

THE SOMMELIER’S NOTE – efter en sniff i glaset är jag såld, nu är vi hemma. bland det bästa någonsin från Ribera del Duero, här kan vi ge ett konkret exempel på att beröras av ett vin då vi efter en klunk inte riktigt har kontroll på vad vinet gör med oss! Bench-mark för hur stort det kan bli med Tempranillo i glaset… 329 sek i Winefinders vinbutik.

Besöket rundades av med ett glas ‘Fine de Bourgogne Chambolle-Musigny’; I de flesta kulturer har vi sökt hjälp och tröst i brännvinet, så även vinbönderna. De tog vad som fanns och pressade ut de sista från druvorna och destillerade detta tillsammans med skalen.  På så sätt användes allt från skörden och de fick ett alkoholstarkt och smakrikt brännvin. De har olika namn men är alla sprungna ur samma källa.

Standard