1970 Château Coutet, 1990 Château Coutet, 1999 Château Coutet, Barsac, Bordeaux, Château Coutet, Cos d’Estournel, d’Arche, Haut-Brion, Okategoriserade, ruster ausbruch, Sauternes, sommelier

demonsommeliern intervjuad för Château Coutet …

Idag publicerade Château Coutet i Barsac en intervju med undertecknad på deras hemsida. Läs intervjun här eller här …

1. What does wine and Sauternes represent to you ?

‘Some things need time. There are no perfect wines, only perfect moments. There is a minimum of time needed to really appreciate a GREAT wine. A great wine demands the luxury that we take that time. To really explore the beautiful dynamics and complexity in the structure of a great wine, we need to slow down, listen, reflect and feel. Imagine the millions of years it took Sauternes to form its shape… The years it took the vines to gain optimum age, the pace of the growing season, the long time it took the Botrytis cinerea to develop,  all those years in the dark cellars… It slow, it’s beautiful, It’s golden-transparent and it lively… That’s why!’

2. What led you to becoming a sommelier and was a there a specific incident/encouter that decided your career path?

‘I was a young waiter at Sweden’s best restaurant called l’Escargot, located in Stockholm when it occured. The state owned the import monopoly at that time. Vin & Spritcentralen (in the late 80’s) hosted a dinner at our restaurant. Guests at the dinner were Jean-Bernard Delmas of Haut-Brion and Bruno Prats of Cos d’Estournel. Amongst the wines that were served was 1959 Cos d’Estournel and 1947 Haut-Brion. When it was time for the Cos d’Estournel to be decanted, the cork went into tiny little pieces. Mr. Prats saw my anxiety and came over to my aid. He told me, calmly and politely, ‘that I should bring the bottles into the sommelier station in the kitchen.’ We brought the bottles there, and he showed me, step by step, still very politely and calmly, what to do. I decanted the beautiful bottles with the old corks and returned to the dining room with a great experience. Should I tell you that Cos d’Estournel has since then been a great favorite amongst the classical Bordeaux-wines…’

3. How important is it for a chef to consider food and wine pairings when creating and preparing a dish? How can a sommelier assist/work with the chef to accomplish the perfect pairing?

‘There are some great examples of when the chef and the sommelier work really close together to find, not only good pairings, but great ones! To be able to make great pairings, you need a sommelier to be a ‘foodie,’ and vice-versa. However, a chef does not need to be ‘a wine nerd’, just at the very least interested in wine!’

4. What does Sauternes inspire you? Do you associate a specific memory to this wine?

‘Today, in the world of fine wines, there are many ‘new wines and regions’ that compete for our attention. Sure, it’s exciting with ultra-modern wines, but think how sad and boring life would be without the classics. They are like the embrace of a dear old friend, comfortable and natural at the same time.

One specific memory is of a great bottle of the 1970 Coutet that I got as a gift when I left Restaurant l’Escargot in June 1991. We served it with Foie Gras au Torchon and fleur de sel à l’Orange from Mallorca in May 2009. It was magical how the ‘dryish’ character of the wine lifted the richness of the dish and played together superbly with the orange and salty notes.’

5. In your opinion, which dish (or ingredient) makes the best patring with Sauternes?

‘I am a fan of Michael Broadbent’s saying; ‘Sauternes is not a dessert wine. It’s a sweet wine!’ I don’t use itwith desserts, instead I pair Sauternes with other dishes of many styles. I am greatly inspired by flavors like apricots, saffron and Swedish blue cheese (Bredsjö Blå or Sörmlands Ädel).’

6. Say you decide to organize an all Sauternes meal at your place, what’s on your proposed menu?

‘Let´s start with something from FROM THE MEADOW; lightly smoked summer cauliflower with fresh caraway and levain bread to be served with a young 1999 Château Coutet. Next stop, THE COOLING SHADE; duck’s liver with white peach lemonade and toasted seeds. Served with something from early 90’s, perhaps a 1990 Château Coutet. FROM THE CHEESE CELLAR; a blue cheese dish inspired by Oriole Balaguer when he did an exibition dinner at ‘Vassa Eggen’ in Stockholm in 2003. Apricots filled with mature blue cheese, served on a light summer salad, served with mild Abbae Quelles-oliveoil and fleur de Sel. I recommend serving this with a really mature wine, such as the 1970 Château Coutet.’

SAUTERNES 2010  | Efter hypen och kaoset som årgången 2009 i Bordeaux skapade framstår det som osannolikt att tro att ännu en stor årgång kan vara i antågande. 2010 började med mycket kallt väder från december till februari, vilket även var fallet under 2009. Våren var som vanligt, med soligt och klart väder under april och maj månad. I juni kom det ganska mycket regn, vilket inte gjorde så speciellt mycket eftersom man därefter fick tre mycket varma och torra månader. 2010 var faktiskt den torraste årgången det senaste decenniet, även om både 2005 och 2009 mätte högre temperaturer.

SAUTERNES 2011  | Lite mer stabilitet finner man på den vänstra stranden. Åtminstone i delar av den. För att starta längst i söderut, så kan slottsägarna i Sauternes med goda skäl sräcka armarna högt upp i luften ovanför sina viner från 2011. Här görs söta viner med bra syra över hela linjen. Den bästa på flera år. Yquem kommer ut högst upp på toppen med en underbar doft av lichie och jasminblomster, en välbalanserad sötma och en syra som kommer att bära vinet långt in i framtiden. Detta följs av flera toppviner där samtliga är bra köp: de Fargues, Suduiraut, Rieussec, La Tour Blanche, Sigalas-Rabaud, Rabaud-Promis, Doisy-Vedrines, Doisy-Däene och d’Arche. Senast jag provade en drös med Sauternesviner var på Mälarsalen.

  1. D’YQUEM LGP 97-98
  2. GUIRAUD LGP 95-96
  3. SUDUIRAUT LGP 95-96
  4. COUTET LGP 93-95
  5. de FARGUES LGP 93-94
  6. RIEUSSEC LGP 93-94
  7. LA TOUR BLANCHE LGP 93-94
  8. SIGALAS-RABAUD LGP 92-93
  9. RABAUD-PROMIS LGP 92-93
  10. DOISY-VEDRINES LGP 92-93
  11. DOISY-DÄENE LGP 92-93
  12. d’ARCHE LGP 90-92

En annan favorit bland de söta vinerna är Ruster Ausbruch.

Annonser
Standard
Am Fusse des Berges, Aszü, Ausbruch, ädelröta, botrytis cinerea, Bourgogne, bouvier, Burgenland, chardonnay, Charlemagne, Clos de Vougeot, Cotnari, Ernst Triebaumer, Feiler-Artinger, furmint, Haut-Brion, Heidi Schröck, Michael Wenzel, muskat ottonel, neuburger, Neusiedlersse, Oremus, Paul Triebaumer, pinot gris, puttonyo, puttonyos, Rust, ruster ausbruch, Ruster Ausbruch Essenz, Ruster Ausbruch SAZ, Sauternes, sauvignon blanc, Tokaji, Tokaji Aszü, trockenbeerenauslese, weissburgunder, welchriesling

söta viner? ruster ausbruch

Jag älskar riktigt goda bär! Tänk hur härligt det kan vara att sätta tänderna i ett riktigt yppigt björnbär, dricka hemgjord svart vinbärssaft eller plocka sina egna hallon eller smultron och äta direkt från ett strå. Så somrigt fräscht och så kopplat till en leende barndom. Finns det något mer underbart än att en sommardag plocka sina egna bär? Arrangera ett fat med nyplockade bär av alla de slag. Våra nordiska bär som doftar mycket mer än ni någonsin anar. Massor av exotism påminnande om tiden då man var barn. Detta sagolika aromatiskt komplexa spektrum saknar motstycke i frukternas värld.

Jag har en liten fäbless (nja, kanske fler). Jag samlar på halvflaskor av ädelrötade viner. Det har blivit en del och under sommarmånaderna älskar jag att ta fram en flaska och dricka den utomhus i sommarkvällens svalka till pigga och yppiga bär. Gårdagens sköna flaska; 2004 MICHAEL WENZEL ‘AM FUSSE DES BERGES’ Stor, mycket aromatisk och sötaktig doft med tydligt inslag av botrytis och mogna gula tropiska frukter, samt med en liten fet nyans av grapefruktskal. Fyllig, ordentligt söt smak – dock med en fint balanserad syra – som domineras av gul tropisk frukt och kokta aprikoser. Silkig, mycket söt och mycket fint balanserad eftersmak. 

RUSTER AUSBRUCH Namnet är svårt att översätta. Ruster indikerar att vinet kommer från byn Rust i regionen Burgenland i Österrike. Ordet Ausbruch tros komma ur det ungerska ordet Aszü, ett vin gjort på ruttna druvor som angripits av Botrytis cinerea. Men detta har inte kunnat fastställas hundra procentigt eftersom orden Ausbruch och Aszü också har en teknisk mening och båda indikerar en specifik tillverkningsmetod. Detta kommer att förklaras mer ingående senare.

Ruster Ausbruch är inte ett lika berömt vin som säg, Château Haut-Brion eller Clos de Vougeot, men ett vin från Rust vann medalj under Vinexpon i Bordeaux 1985 och en Ruster Ausbruch vann the International Trophy for Sweet Wines i London 1995.

Druvor har odlats i Rust sedan lång tid. Det finns daterade bevis för vinodling här och i närliggande byar redan 1317 och det är fullt möjligt att till och med Charlemagne (mer känd som Karl den Store, tysk kejsare 800-814) introducerade vinrankor från Bourgogne i Burgenland under sent 700-tal. Under medeltiden beteckandes vinerna som ’wines of the emperor’ för att Habsburgarna hade förkärlek för dem. Denna ära är intressant efter som det visar att regionen hade ett rykte som var mer känt än att viner var söta.

Det har alltid funnits en dispyt mellan österrikare och ungrare vem som gör de bästa söta vinerna (snälla, använd inte uttrycket desertvin!). Man måste komma ihåg att Burgenland har enbart varit Österrikiskt sedan 1921; före detta datum, tillhörde det Ungern och angränsar fortfarande till den ungerska gränsen. Detta förklarar kanske varför druvan furmint, som är vida erkänd i Tokaj-regionen, finns väl representerad i vingårdarna. Faktum är att både Rust och Tokaj hävdar att de var först med att tillverka vin på ädelrötade druvor. Numer har man dock historiska bevis, en krönika publicerad i Venedig 1441, att det första ädelrötade vinet kommer från Moldavien i nuvarande Rumänien och kallas Cotnari, ett sött vin som vann internationellt erkännande under 1800-talet och tillverkas än idag.

Med för att gå tillbaka i kronologisk ordning, 1526 omnämns ett vin som gjorts på ’ruttna druvor’ i byn Donnerkirchen, ett par kilometer nordöst om Rust. I skattenoteringar i byn Weiden noteras att från och med 16 okotber til den 13 november 1617 skördades det 357 hektoliter Ausbruch. Alla dessa viner gjordes på furmint-druvor som angripits av botrytis, likt de första Tokajvinerna som har spårats tillbaka till 1631. Dessa gjordes av Reformistministern Maté Szepsi Leczko. Druvorna kom från den idag erkända vingården Oremus. Faktumet att Leczko var reformist så är det inte förvånande då Lutheranerna uppmuntrade vinifikation av ruttna druvor, ovetandes eller avsiktligt trotsande av det katolska förbudet att använda sig av ’orena druvor’. Dessa viner var trotts allt menade för nattvarden. Protestanterna var resande handelsmän med botrytiserade druvor.

Om tekniken att göra viner på ruttna druvor uppstod i Rust och grannbyarna Donnerkirchen och Weiden är det tack vare att detta är Europas hjärtat för Botrytis. Mögelsvampen, Botrytis cinerea, förökar sig på grund av de naturliga förhållanden som råder här. Samtliga dessa byar ligger nära en väldigt stor och vid sjö som täcker dussintals kvadratkilometer. Neusiedlersse är den största sjön i Centraleuropa och är grund, ca 1,5-2 halvmeter på dess djupaste punkt. Detta betyder att trots semikontinentalt klimat, så utsätts mornarna för tjock dimma som kommer från dunstad vätska från sjön, så mycket som 225 miljoner hektoliter om året!

’vi får inte Botrytis i samma överflöd som i Illmitz eller Apetlon, men vi har en annan jordsammansättning och druvflora och självklart ska viner vara annorlunda’ Michael Wenzel

Jordmånen skiljer sig åt. De sandrika jordarna på den östra sidan sjön ersätts runt Rust av lössjord, kalksten och skiffer som bidrar till en större komplexitet och mineralkaraktär.Druvfloran domineras av weissburgunder och welchriesling som kompletteras av pinot gris, chardonnay, sauvignon blanc och muskat ottonel. Även de regionala specialiteterna neuburger, furmint och bouvier sätter sin prägel på vinerna.

Skörd sköts genom trie-metoden, plockning av enbart de angripna druvorna en efter en, återkommandes gång på gång som i Sauternes. Eller som i Ungern då man använder två korgar/behållare och sorterar druvorna vart efter de plockas, genom att man klipper ut de mögliga druvorna en efter en. Det är selektering och plockningen som avgör vinets slutliga karaktär. Ausbruch kommer av det tyska ordet ausgebrochen, att klippa ut. Ausbruch är ett resultat av en specifik vinifikationsprocess. De botrytiserade druvorna går igenom en för-fermenteringsfas. Därefter tillsätts en must som inte är så rik, vilken reaktiverar fermentationen. Resultatet blir ett vin som är rikare i alkohol men mindre i sötma.

På frågan vad som krävs för att göra ett stort botrytisvin svarar Michael Wenzel

’balansera sötman, ju högre koncentration, ju svårare blir det att bevara elegans och klass i vinerna, ett stort vin får aldrig bli kladdigt.

En Ausbruch är balanserad när den har nått 13 procent i alkohol och 150 gram socker per liter. En Trockenbeerenauslese har 9 procent alkohol och 220 gram socker. Tokaji Aszü är en omvänd Ausbruch. De angripna druvorna tillsätts basvinet, kvantiteten mäts i puttonyos. En puttonyo är en träbehållare/korg som innehåller 35 liter druvor. Balansen i iett sött vin uttrycks inte enbart i form av relationen mellan socker och alkohol. Man måste också ha mycket syra. I Rust är vinerna rika i vinsyra (tartaric acid). Sedan kommer lagrinsprocessen med i beräkningen. Problemet är idag det samma i Rust som i Tokaj. Den klassiska förlängda oxidativa lagringsmetoden har blivit mindre populär bland de moderna vindrickarna. Detta är förklaring till varför pre-WWII Ausbruchs är vida olika de som görs idag. Det är omöjligt att jämföra då det idag knappt går att få tag på varken förkrigsårgångar av vare sig Ausbruch eller Tokaji.


Michael Wenzel Ruster Ausbruch SAZ, Ruster Ausbruch Am Fusse des Berges

Feiler-Artinger Ruster Ausbruch Pinot Cuvée Ruster Ausbruch Essenz

Heidi Schröck Ruster Ausbruch

Ernst Triebaumer Ruster Ausbruch Essenz Sauvignon Blanc, Ruster Ausbruch Essenz från

Paul Triebaumer Ruster Ausbruch Double Double U & S

1998 Kurt Feiler beskriver årgången som ’blöt, regnig och kompliserad’. Michael Wenzel tycker att det är en årgång som behöver tid.

1999 Många odlare är mycket nöjda med denna årgång som gav både kvalitet och kvantitet. En ovanligt tidig skörd och ett riktigt ’sött år’  Wenzel beskriver året som utmärkt med mogen frukt och ren botrytis.

2000 Ett år som präglas av viner med lägre syra än normalt. Wenzel hade riktig otur detta år då sockersvultna småfåglar satte i sig hela skörden!

2001 Enastående årgång med mycket bra, som gav viner med bra botrytis och hög syra. Röstsötmanivåer uppmot 225 gram socker och syra på 8-9 gram. Stilrena viner som är delikat söta och eleganta.

2002 var utan tvekan ett stort år för alla som hade tålamod att vänta. Ädelrötan drabbade perfekt mogna druvor sent under säsongen. En selektiv skörd i början av november gav underbara och koncentrerade viner.

2003 Vinerna är inte de mest eleganta och saknar den extra finess som finns i 2002 och 2004, detta till trots rika och hedonistiska viner. De briljerar med stor frukt och generös sötma.

2004 Perfekta förhållanden under skörden i början av november. Briljant år som gav storartade viner, kvintessensen av stor Ruster Ausbruch.  

 

För närvarande finns det ingen Ruster Ausbruch i sortimentet hos Winefiner, men det finns allt från Sayternes, Straw wine, Portvin, Recioto della Valpolicella, Vendange Tardive, Madeira, Muscat, Banyuls, osv…

’det är njutningen som styr jaget, inte tvärtom’ Catherine Deneuve

Standard