fine wine, sommelier, temperatur, vin, vinkällare, vinkylskåp

vinets temperatur

Vin både berör och i somliga fall upprör. En av mina läsaren, Anders Matsson, påpekade en viktig sak härförleden; ”men i dina vinpoetiska utsvävningar nämner du ingenting om det kanske allra viktigaste – nämligen temperaturen!” Enligt min erfarenhet så är det många av de yttre parametrarna som vi kan ägna en liten tanke samtidigt som vi vinner oerhört mycket mer i den rena upplevelsen av vinet. Nedan kommer mina tankar kring vinets serverings-temperatur.

Om orden “kall” och “varm” skulle raderas ur vindrickarnas lexikon så lämnas vi troligtvis kvar med ett enda ord för definitionen av vinets serveringstemperatur och det är ”sval” – och alla vinälskare skulle jubla.

Gamla tumregler, unversiellet översatta från olika kulturer och tidsepoker, har dessvärre uppmuntrat till en konsumtion av röda viner för varma och vinta viner på tok för kalla. Temperaturen som vi väljer att servera våra viner vid är viktig och värt att reflektera över en stund. Den gamla devisen att servera de vita viner kalla och de röda vid rumstemperatur är en användar utgångspunkt, dock inte tillräckligt detaljerad för att vara användbar numer. Ett vin som serveras lite för kallt eller för den delen lite för varmt kan tappa en hel del av dess karaktärer, speciellt aromspektrat, (som visat sig vara ca 65 procent av upplevelsen av ett vin).

De flesta kylskåp för hemmabruk håller en interntemperatur på ca 4-6ºC, vilket är alldeles för kallt för de allra flesta vita viner. Champagne och torra vita kvalitetsviner serveras snarare bäst vid en temperatur mellan 8ºC och 10ºC (ibland till och med lite högre), som ligger nära den temperatur som finns naturligt och konstant under årsbasis i de flesta underjordiska källare. De flesta vita viner kommer därför bäst att komma till sin rätt om man serverar dem direkt från källartemperatur. Dessvärre så är de flesta moderna hem inte utrustade med en gammal källare, så en timme eller max två i kylskåpsdörren borde funka väl också. Billiga vita viner, enkla mousserande och söta viner kommer bäst fram vid lite svalare temperaturer, runt 6-8 ºC, så två timmar i kylen borde göra jobbet.

Röda viner behöver faktiskt också ganska ofta en smula nedkylning. Den ’rumstemperatur’ som många anser vara den idealiska serveringstemperaturen för röda viner är ingen ursäkt för att lämna de röda vinerna att tyna bort i den värme som härskar i våra välissolerade och centraluppvärmda bostäder. Den ideala severingstemperaturen för många bättre röda viner ligger mellan 14ºC till 18ºC, aningen svalare än i våra moderna hus, men nära den temperatur som rådde för många sekel sedan då många av vinets myter kom till. Många röda viner kommer att må bra av att förpassas till kylskåpet i en halvtimme innan serveingen, om den nu inte kommer från en lämplig källarmiljö från början. Detta gäller speciellt lättare röda viner som Beaujolais, ung Bourgogne, nya världen-Pinot Noir, ja i stort sätt alla lättare viner. Bra Bordeaux, Rhôneviner och andra röda viner från varmare klimat mår bäst vid 16 – 18ºC (för varmt och vinet kommer att domineras av en stickande alkoholkaraktär som åtminstone jag upplever som en smula vulgär).

När man skall få vinet till en korrekt temperatur, är det viktigt att inte skada vinet. Mild kylning i ett kylskåp torde vara den bästa metoden. Även kylning i en ishink med lika delar is och vatten är både säker och framför allt snabb. Effekten blir dock att vinet kommer att komma ner till 0ºC, vilket givetsvis är en alldeles för kall temperatur för att man skall kunna njuta av vinets alla nyanser. Mao så måste flaskan avlägsnas innan detta stadie uppnåtts.

Om nu problemet är att värma vinet som är för kallt finns det en mer signifikant risk att skada vinet. Värm vinet varsamt, föredragsvis genom att planera en smula i förväg genom att ta fram flaskan från sin svala förvaringsplats, oavsett om det är en vinkällare eller en vinkyl, flera timmar i förväg.  Jag har träffat många stressade nutidsmänniskor som är lockade och stressade att accelerera denna process genom att placera flaskan nära ett element eller hemska tanke bredvid ugnen. Jag har till och med varit med om att folk har förpassat flaskan till mikrovågsugnen(!). Detta recept kommer troligtvis att ge ett katastrofalt slutresultat: ett överhettat vin med kokta, soppiga toner till följd av att man lämnat flaskan där för länge medan huvudet varit upptaget med andra bestyr någon helt annanstans.

Även så kallade kunniga och experter är skyldiga till misshandel av viner när vi talar om lagerhållning och serveringstemperatur. En sommelier på en respekterad lokal restaurang som jag besökte nyligen försökte att värma en flaska genom att ställa den på spishyllan till en öppen eld – jag var snabb att stoppa honom. Jag föredrog faktiskt att värma vinet i mina händer eftersom vinet inte var extremt kallt utan snarare lite svalt. På en annan restaurang levererades vinet till bordet uppenbart för varmt, man kännde till och med en vibrerande värme då jag kännde på flaskan. Jag misstänker att vinet kom från en förvaringsutrymme (cave du jour) vädligt nära köket. Min förfrågan om att förpassa flaskan i en ishink möttes med mycket suspekta blickar. Men min önskan var hans lag: fem minuter senare provade vi vinet som smakade mycket bättre av de få gradernas kyla. När vi väl godkänt vinet tog vi upp den ur ishinken och behöll flaskan på bordet.

Om man är osäker på vinets serveringstemperatur så råder jag att man alltid håller sig till att servera vinet på den svala sidan. Ett vin serverat svalt kommer annars att värmas upp till en korrekt och njutbar temperatur i glaset. Troligtvis kommer den att släppa ifrån sig alla de sekvenser av underbara aromer som man som tålmodig vindrickare förtjänar. Om vinet är rejält kallt råder jag att man dekanterar vinet (syresättningen av vinet i och med att större yta av vinet utsätts för rummets temperatur kommer att värma vinet) sedan kan man kupa händerna runt glaskroppen för att ytterligare värma upp vinet. Det finns inget enkelt sätt att kyla ner ett vin som dessvärre serverats för varmt. Eller som farbror Barbro skule uttryckt det; ”det finns ingen genväg till den perfekta njutningen!”

Standard
auktion, Åland, champagne, Juglar, Livets Goda, Richard Juhlin, Världens äldsta champagne?, Veuve Clicquot, vin

nytt världsrekord?

Så vad det då klart. Världens äldsta champagner gick under hammaren i eftermiddags.

Lotterna 16 och 17 såldes för följande priser:

  • Lot 16 – The Tsar’s Treasure: Shipwreck Champagne
    Juglar
    Estimated Vintage, early-mid 1800′s
    1 flaska
    Såld för €24,000
    Köpare: Anonym
  • Lot 17 – The Tsar’s Treasure: Shipwreck Champagne
    Veuve Cliquot
    Estimated Vintage, early-mid 1800′s
    1 flaska
    Såld för €30,000
    Köpare: Anonym, samma köpare som till Juglar

Auktionen i Mariehamn rapporteras av Richard Juhlin vara; ‘en missräkning på prisnivån, men den Åländska landskapsregeringen är nöjda. Det var en vibrerande och häftig stämning i Alandica Culture & Congress Center i Mariehamm när auktionen drog igång.’

Veuve Clicquot hade tagit med sig 15 poster med intressanta champagner som apitretare innan huvudnumren 1 flaska Juglar och 1 flaska Veuve Clicquot Ponsardin som bärgades i september 2010 ur vraket som går under namnet ‘Champagne  Galeasen’. Bland lotterna märktes;

#1 1955 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $3,200.00

#2 1962 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $2,200.00

#3 1969 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $2,400.00

#4 1980 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $1,300.00

#5 1990 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $1,600.00

#6 1990 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $2,000.00

#7 1990 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $2,200.00

#8 1975 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $1,300.00

#9 1989 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $2,000.00

#10 1989 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $1,300.00

#11 1989 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $1,600.00

#12 1990 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $1,300.00

#13 1995 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $2,000.00

#14 1955 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $1,500.00

#15 1969 Veuve Clicquot Vintage Champagne USD $1,700.00

Richard själv ropade på ’55:an och ’69:an men missade med ett par tusenlappar enligt egen utsago.

Fortfarande anses en flaska 1907 Heidsieck ‘Diamant Bleu’ från vraket ‘Jönköping’ vara världens dyraste champagne då den såldes för $275,000. Klicka här för topplistan på världens tio dyraste champagner.

Anna Hening Moberg på Livets Goda refererar till auktionen här.

Standard
Barbaresco, Barbera, blanc de blancs, Fine de Bourgogne, Piemonte, Ribera del Duero, tempranillo, vin, Vinbutiken, Winefinder

Mäster Anders – en bit av både Paris & New York!

Efter en het dag i huvudstaden så hade jag ingen lust att åka hem och ställa mig i köket. Efter snabb konsultation med familjen skulle vi till vår favorit-Indier Indian Curry House på Scheelegatan på Kungsholmen. Vi passerade gamla favoriten Mäster Anders, i hörnan Pipersgatan-Hantverkargatan, som vi negligerat alltför länge.

‘Anders Månsson Holm startade sitt wärdshus 1692 på det då lantliga och glest befolkade Kungsholmen. Mäster Anders adress var då Stora Kungsholmsgatan n:6. Kvarteret hette, betecknande nog, Traktören. Gårdskocken Holm gick ur världen 1715.’ 

Ingen reservation betyder vänta länge i baren. Vi blev serverades en flaska AGRAPART ‘LES 7 CRU’;

‘Seriöse Agrapart äger 10 hektar i Avize, Cramant, Oger och Oiry och producerar lagringsviner vinifierade på ekfat av olika storlekar. Hela 60% går på export. Vinerna är ibland lite rustika, men mycket extraktrika och kräver tid. Från 7 byar och helt gjord på ekfat. Elegant och uttrycksfull på ett nästan storhusartat sätt med rostade toner. Inte så ekig eller rustik. Mjuk elegans. Kanske en smula hög dosage.’

Jag älskar verkligen en bred internationell bistromeny; något för alla. Läste nyligen i Restaurang & Storkök en text författad av Jens Linder om de moderna fine dining-restaurangernas über-checka konceptrabblande. Jag är innerligt trött på att äta avsmakningsmeny på de bättre restaurangerna i landet. DET TAR FÖR LÅNG TID! Att bomba gästerna med massa rätter (pre-amuse, pre-desert, osv….) tror man att man gör gästen en tjänst. Fokusera istället på färre rätter och briljera där istället! I sin strävan att babbla (fine dining storytelling….) har de flesta ambitiösa matsalsteamen tagit bort fokus från själva kärnan; mat, dryck och trevnad.

Liten Råbiff med klassiska tillbehör – kapris, rödlök och elak Dijonsenap

I glaset? 2007 LA SPINETTA ‘BARBERA d’ASTI CA de PIAN’

Det är svårslaget att få njuta en komplex och mogen Barolo med sensuella toner av röda bär, rosor, choklad, tobak med ett bett som får en att rodna! Men jag får heller ej glömma att beställa en Barbera som idag är fjärran från den gamla, ljusröda, syrliga, lättillgängliga versionen. Barbera idag kan prestera lysande resultat i händerna på rätt odlare, där den uppvisar rik & tät frukt ofta med en uttalad ton av nya ekfat och en komplex och bred smak. Moderna producenter lägger ner lika stor kraft och energi för att visa druvans storhet likt Nebbiolo. Kanske denna charmiga druvsort är framtidens stora druva i Italien?

THE SOMMELIER’S NOTE – jag tar varje tillfälle att drick noshörning… Varför noshörningen? Noshörning, baggen, den feta flodhästen, det liggande lejonet… Man kan lugnt påstå att det finns en fäbless för djur på vinetiketterna runt om i världen. I sommelierkretsar har man länge använt kodexen ‘att dricka noshörning’. Giorgio Rivetti på La Spinetta är en gudabenådad vinmakare. Hans viner är några av vinvärldens stora. Den geniala vinmakaren Giorgio Rivetti vill med noshörningen på etiketten symbolisera vad hans viner handlar om. Detta tycker jag att han gör väldigt tydligt, jag har redan tidigare i år utsett Starderi-99 till årets ‘fetbrutalaste’ vin.

‘Intensiva aromer av körsbär, mandel, mörka frukter och en ljuvlig komplexitet, massiva tanniner dock fullt mogna, frisk syra och en enorm söt eftersmak.’ Suckarna gick täta i lokalen. Här hittade vi snabbt till norditalien och Barbaresco i blindprovningen. Dr L såg fullt belåten ut då han på kort tid igen fick en välförtjänt klunk av denna magiska dryck. Personlig åsikt – Fetbrutalt, bland det bästa någonsin från Italien, här kan vi ge ett konkret exempel på att beröras av ett vin då vi efter en klunk inte riktigt har kontroll på vad vinet gör med oss! Nåväl tillbaks till denna lättare skönhet i form av Barbera;

‘Nyanserad doft med inslag av fat, skogshallon, plommon, viol, kardemumma och nötter. Ännu ung, påtagligt frisk och sträv, aningen kryddig smak med fatkaraktär, inslag av körsbär, plommon, nötter och viol.’

Från träkålsgrillen; oxfilé med inkokta rödbetor & sardellfrästa haricots verts

I glaset? 2007 BODEGAS AALTO ‘AALTO’  från Ribera del Duero. ‘Tät, mörk, blåröd färg. Ung, koncentrerad, mycket fruktig doft med karaktär av rostade ekfat, inslag av mörka bär, plommon, björnbär och kakao. Smaken är rik och välbalanserad med bra frukt, integrerad fatkaraktär och lång läcker eftersmak med inslag av kryddor, björnbär, kakao och mörka söta plommon.’ 

De bästa vinerna kommer från mycket små, unika vingårdslägen med ett mycket svalt mikroklimat och produceras endast i mycket små kvantiteter. Selekteringen är minutiös. Storheten stavas Tempranillo från gamla stockar. En druva som inte är djupast i färgen, som inte blir riktigt hög i alkoholen, som inte heller ballar ur med för mycket tuffa toner av ekfat. Här finns de yppiga bärtonerna, mineraliteten och en finstämd stram struktur. Med andra ord allt jag tycker är underbart till mat gjord med kärlek till råvarans ursprung och en med ett ben i traditionen och ett i det moderna förhållningssättet. Allt är inte muskler, insmickrande sötma och hög bullrig alkohol. Denna insikt ger mig en inre belåtenhet.

THE SOMMELIER’S NOTE – efter en sniff i glaset är jag såld, nu är vi hemma. bland det bästa någonsin från Ribera del Duero, här kan vi ge ett konkret exempel på att beröras av ett vin då vi efter en klunk inte riktigt har kontroll på vad vinet gör med oss! Bench-mark för hur stort det kan bli med Tempranillo i glaset… 329 sek i Winefinders vinbutik.

Besöket rundades av med ett glas ‘Fine de Bourgogne Chambolle-Musigny’; I de flesta kulturer har vi sökt hjälp och tröst i brännvinet, så även vinbönderna. De tog vad som fanns och pressade ut de sista från druvorna och destillerade detta tillsammans med skalen.  På så sätt användes allt från skörden och de fick ett alkoholstarkt och smakrikt brännvin. De har olika namn men är alla sprungna ur samma källa.

Standard
blanc de blancs, blanc de noirs, champagne, champagne på glas, chardonnay, cuvée préstige, Fredagsmys, huschampagne, pinot blanc, pinot meunier, pinot noir, sommelier, sortiment, vin

fredagsmys – 27 maj

Fredagar för mig innebär långpass nere på The Richard Juhlin Champagne Club på Rådmansgatan 46 i Sthlm. Klubben är en mötesplats för de som just förälskat sig i champagne, lika väl som ett Mecka för konnässörerna! Konnässör? Tja ett av de där orden man måste vara lite försiktig med… Min chef i England Gérard Basset, sommeliervärldsmästare 2010, på Hôtel du Vin i Winchester sa träffande; ‘knowledge is like butter, You just need a little to cover the bread’… Det säger rätt mycket om vad det är frågan om tycker jag. Alltför många kollegor är narcisistiska och agerar som primadonnor på en pedistal…

Upplägget för klubbens champagnebar i Sthlm är att vi laddar med en huschampagne, som byts ut var annan fredag, eftersom det är många medlemmar som frekventerar baren ofta. Vi serverar 25-30 champagner på glas varje fredag. Detta är unik! Detta finner du inte i Paris, London, New York, Las Vegas eller Tokyo… Finner man en riktigt bra champagnebar ute i världen har de oftats 10-12 champagner på glas samt en djup vinlista. Det gör att jag också måste köpa in 5-6 nya unika champagne till varje fredag. Denna fredag lockar jag med;

Denna fredag de; 2006 ULYSSE COLLIN ‘BLANC de BLANCS’ [100 CH], 2006 ‘ROSES de JEANNE LIEU DIT – LA BOLORÉE’ [100 pinot blanc!!!], 2005 ‘ROSES de JEANNE LIEU DIT – LE HAUTE LEMBLE’  [100 CH], 1999 DEUTZ ‘AMOUR de DEUTZ’ [100 CH], 2008 ‘ROSES de JEANNE LIEU DIT LES URSULES’ [100 PN], 2003 ‘INFLORESCENCE LIEU DIT – LE PARCELLE’  [100 PN]…

HUSCHAMPAGNE denna fredag var;  DEUTZ ‘BRUT CLASSIC’ på magnum [38PN 32PM 30CH]
Om producenten; ”Två tyskar, William Deutz och Pierre Gelderman, grundade denna anrika firma 1838 i Aÿ. Deutz drabbades hårt under champagneupproret 1911. Under lång tid drevs huset av André Lallier, som gjorde stora investeringar i andra vindistrikt. Bland dessa märks egendomen Delas i Rhônedalen, Maison Deutz i Kalifornien samt ytterligare ett mousserande vin från Loiredalen. 1993 skaffade sig Louis Roederer aktiemajoritet i Deutz. I dag drivs firman skickligt av den sympatiske Fabrice Rosset. 75% av druvorna köps in från Grand- och Premier cru-gårdar. Deutz äger själva land i fem byar. Egendomen hör till de vackraste i Champagne och även vinerna är mycket distingerade. Stilen är tillbakalutad, elegant och sofistikerad med en medelfyllig kropp och glasklar frukt samt en exemplarisk mousse. Alla viner är bra, men Cuvée William Deutz Rosé är något alldeles extra. Även Vinothèquevinerna och den vita upplagan av William Deutz håller världsklass. Deutz har nyligen lanserat en ny ultrasofistikerad prestigechampagne under namnet Amour de Deutz som säljer som smör i solsken sedan Madonna tagit den till sitt hjärta. Ett av mina verkliga favorithus och mycket nära 5-stjärnor.”

Richard om huschampagnen; ”Champagnen är alltid av hög kvalitet men har tidigare sålts för tidigt. Om man lägger undan vinet ett par år i källaren utvecklas en fin, brödig doft som tonar ner den initialt överdrivet äppelaktiga frukten.” RJ 80(84)

Klockan 19:00 var fredag öppnar vi en préstigecuvée från samma hus som agerar huschampagne eller ngt annat kul med ålder från deras källare. Detta kallar vi ‘THANK GOD, UT’S FRIDAY-MYS!’ Denna fredag lyckades jag få tag på ; 1990 DEUTZ ‘MILLÉSIME’  [40 PN 30 PM 30 CH]. Richard om ’90:an; ”Otroligt fruktig och rik, med husets avslappnade charm. Bra balans och harmoni’. RJP 83(88).

Någon annan skön flaska som det pratades om? Well, jag var väldig förtjust i

2003 ‘JACQUESSON & FILS  ’TERRE ROUGE ROSÉ’ / importör: Vinunic / 695 KR / Richard Juhlin 86(87)/100 Pinot Meunier

Bröderna Chiquet är galna i fina DRC-viner. En mycket spännande personlig champagne med mörk djup röd färg från skalkontakt. En enklav i Dizy och 100 procent pinot meunier känns kanske lite märkligt, men karaktären är mycket egen och fin. Dock är jag inte säker på att jag inte skulle trott att det var 100 procent pinot noir. Tre av tre möjliga; svår årgång, vingårdsbetecknad rosé och Pinot Meunier… blir det smalare än så här? Knappast!

Richard Juhlin; Här har man från Pinot Meunier lyckats skapa en sensuell bouquet som går åt det hållet även om klassen inte riktigt är lika hög. Mycket intressant och fascinerande intensivt pinotvin med hög koncentration. Aromerna påminner om Leclec-Briant och Beauforts mörkröda roséer.

Kvällens mest oväntade? 2006 CHARTOGNE-TAILLET ‘CLOS des BARRES’/ importör: Vinselekt / 495 KR / Richard Juhlin Poäng: 88(90)/100 Pinot Meunier

Familjen Chartogne har varit vinodlare i den lilla byn Merfy redan på 1500-talet. De två bröderna driver en kvalitetsinriktad egendom med tillgång till mycket gamla vinstockar. Faktiskt även en liten del prephylloxera-stockar. Philippe är utbildad i Bourgogne och har en stark tilltro till receptet att låg avkastning ger hög kvalitet. Druvorna kommer från 11 hektar i Merfy, Chenay och Saint Thierry.

Richard Juhlin; Ett riktigt häftigt monstervin som för tankarna till Egly-Ouriet med sin kompakta lakrits, rödbetsosande och pumpade mörka stil. Gjord på vin från oympade Meunierstockar i Merfy. Ekfat, naturjäst och batônnage ger en synnerligen imponerande tyngd och seriös mörk framtoning.

Standard
champagne, fine wine, gastronomi, sparris, vin

hemmamatch 25 maj; akt1

I min profession så äts det en hel del på restaurang vilket i sig är trevligt men man saknar många gånger att vara hemma styra upp sin egna meny och plocka djupt i vinkällaren efter goda flaskor ‘att sopa i sig ett stadigt glas av’ som min gode fd arbetsgivare Leif Mannerström så elegant uttryckte det.

Födelsedagsmeny i hemmamiljö;

Akt 1; schwetzinger meisterschuss med nyslagen hollandisesås och Kalixlöjrom 

Kombinera sparris med vin

Det var klosterträdgårdsmästare och apotekare som på medeltiden grundlade sparrisens goda rykte och höga anseende. Även om man på medeltiden inte hade klart för sig de höga halter av vitaminer och mineraler och den låga kalori- och fetthalt som sparris har, hade sparrisen ett starkt rykte om sig att vara mycket nyttig och till och med besitta ’mystiska krafter’. Det har länge debatterats huruvida man överhuvudtaget kan dricka vin till sparris. I Systembolagets gamla fina bok ‘Mat & Vin’ råder man konsumenten att dricka bordsvatten till sin sparris. Men!? Om man nu i Centraleuropa firar sparrisens ankomst med festivaler så kan jag inte tänka mig att man dricker vatten till?! Ordet ‘festival‘ och ‘vatten‘ i samma mening tog vi bort i och med Vattenfestivalen i Stockholm somnade in för ca 10talet år sedan. Sparris är generellt överskattad om vinfiende.

sparris och vin i litteraturen

Michel Jamais – Vin, mat & dukade bord, 1996

’Sparris sägs vara svårt att kombinera med vin, eftersom den har en lätt besk smak som kan ge bismaker, men ofta passar vit Bourgogne (eller andra inte allt för kraftiga viner av Chardonnay), En torr Muscat från Alsace, fino eller amontillado, manzanilla eller liknande viner från Montilla. Undvik dock att servera sparrisen med vinägrettesåser –  gör hellre en smörsås till eller serrvera den helt enkelt med ett rört smör. Om du gör en krämig soppa av sparrisen passar flera typer av vin till. Prova med ett medelfylligt vitt vin, oavsett druvsort, eller mousserande vin’.

 Hugh Johnson – Johnsson’s Vin Lexikon, 1991

En besvärlig smak tillsammans med vin, därför ställer vinet höga krav. Vit Bourgogne eller Chardonnay, eller korsikanskt rosévin’.

2004 års version ändrade han sig till följande:

A difficult flavour for wine, being slightly bitter, so the wine needs plenty if its own. Sauvignon echoes the flavour, Sémillon beats Chardonnay, especially Australian, but Chardonnay works well with melted butter or hollandaise. Alsace Pinot Gris, even dry Muscat is good, or Jurançon Sec’. 

 Joanna Simon – Wine with Food, 1996

’The powerful flavour of asparagus battles with many wines, but goes very well with a few, including those in which its distinctive flavour finds a companionable echo – namely Sauvignon Blanc wines (especially from New Zealand, Chile and the best from France’s Bergerac and Côtes de Duras) and the cool climate Cabernet Francs of the Loire Valley (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil and Saumur-Champigny). Rounded but young Chardonnay (including burgundy and Chablis) is especially successful when the asparagus is served with melted butter’.

 Systembolaget – Björn Halling – Mat & Dryck – en guide, 1990, 1992, rev. 1995

’Borsdsvatten’.

Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. De flesta torra vita viner klarar av sparris i de flesta former. Storslagenhet i kombination nås framför allt med fet färsk vit sparris, hollandaise och le Mesnilchampagne på 7-12 år! Jag letar dock efter mina bubblor i ett annat ursprung i kväll…

I glaset; skulle från början haft 1990 Gosset ‘Millésime’ men den visade sig förutvecklad för att få ‘gå en match’ med sparrisen. Efter en stunds plockande föll mitt val på en stringent och mineralrik 1998 Larmandier-Bernier ‘Vieille Vignes de Cramant’; Familjen har länge ägt några hektar med mycket gamla chardonnaystockar i Cramant. Vid 1990 års skörd bestämde Pierre Larmandier sig för att göra en exklusiv champagne endast från dessa 80-åriga stockar. Resultatet är en champagne som kommer att bli legendarisk. Numera är hela vinifikationen biodynamisk.

Min chef och kollega Richard Juhlin uttrycker vinet på följande sätt; Ett underbart vin som strålar redan från början. Här finns en livlig spirituell skönhet som kombineras med ett oanat djup. Utseendet är ursprunget troget, men doften har faktiskt en del Bollingerlika intensiva toner av mogna röda äpplen vid sidan av de mer citrusorienterade fruktaromerna. Detta måste ha att göra med de gamla stockarna som ger vinet en sådan enastående koncentration. Vinet är långt, balanserat, behagligt och aristokratiskt uppbyggt. RJP 88(94)

Standard
fine wine, gastronomi, riesling, Sushi, vin

födelsedagslunch på Råkultur

Dagen började finfint med att familjen uppvaktade med en havtornstårta från NK bageriet, mums… Sedan fortsatte dagen med en skön Sushi Moriawase på

Råkultur på Kungstensgatan med Mr H. Äntligen ett ställe där man kan drick ett anständigt glas Riesling till sin råa fisk. Vidare shoppades det svensk hängmörad Entrécôte från Fällmans och den överlägset bästa vita sparrisen,  Schwetzinger Meisterschuss. Det är den dominerande sorten i Tyskland och som gjort den vita tyska sparrisen världsberömd. Får se lite vad jag skall hitta på med den till kvällens sittning. Måste kila ner bland flaskorna och botanisera vad som skall korkas upp till godsakerna.

Standard
fine wine, gastronomi, sommelier, vin

välkommen till winefinders nya blogg!

Välkommen till winefinders nya blogg. Under denna blogg kommer vår medarbetare Björnstierne Antonson att skriva krönikor, artiklar, funderingar samt gastronomiskt nonsens…

Löpande kommer vår sommelier Björnstierne Antonson, Er kunnige ciceron, att ta er på vandring genom vinets brokiga historia från de första jästa druvorna till dagens vinindustri. Han ger er en inblick i mödorna som ligger bakom denna prisade och inspirerande dryck.

För den oiniterade är en ‘blog’ (eller weblog) en webjournal med länkar. Detta ger mig möjligheten att tillägga korta, ‘of the record’-inlägg som inte blir hela artiklar. Jag kommer att göra mitt bästa för att dessa inlägg skall vara unformella, frekventa och förhoppningsvis intressanta…

Somliga saker måste få ta tid. Det finns inga perfekta viner, enbart perfekta ögonblick. Det måste finnas ett minimum av tid som krävs för att till fullo kunna njuta ett stort vin. Ett riktigt stort vin kräver lyxen att den tar tid. För att till fullo förstå den vackra dynamiken och komplexiteten i strukturen av en stor champagne, så måste vi sakta ner, lyssna, reflektera och känna. Tänk de miljontals år det tog terroiren att formas, åren det tog rankorna att uppnå rätt ålder, årscykeln, den långa lagringen, tiden på flaska i den mörka källaren… Det går långsamt, det är vackert, och det sjuder av liv…

Välkomna till vår värld!

Standard