Bourgogne, Chablis, FUNDERINGAR & GASTRONOMISKT NONSENS, welchriesling, Winefinder, Winefinders viinbutik, WineFinders vinbutik, World Cultural Heritage, Zwischen den Seen (ZdS)

ARTIKLAR, KRÖNIKOR, FUNDERINGAR & GASTRONOMISKT NONSENS; varför inte vin skall vara enkelt…

Jag såg ett inslag på Discovery Channel på TV härom veckan och hörde reportern tala om amerikanska järnvägar. Inslaget redogjorde att rälsen ligger med ett mellanrum av 4 fot och 8 ½ tum. Varför? Varför inte 4 fot isär? Eller fem? Varför exakt 4 fot och 8 ½ tum? Nu visar det sig att det är exakt samma avstånd som det engelska järnvägssystemet är baserat på. Att det amerikanska systemet byggdes av brittiska ex-patrioter gör faktumet klart. Då inställer sig nästa frågeställning: varför ligger de engelska rälsarna 4 fot och 8 ½ tum isär? Tja, det visade sig att detta är avståndet mellan vagnshjulen på de engelska vagnar som järnvägsingenjörerna använt som modell. Och anledningen till att hjulen på de engelska vagnarna ligger 4 fot och 8 ½ tum isär? Så att de passar in i det spår som etsats in i de allfartsvägar som genomkorsade Europa under Romersk tid. Därför att hjulen på de romerska vagnarna satt exakt 4 fot och 8 ½ tum isär.

Nu tänker du säkert, ’Det verkat ju toppen, Ankarstierna, men vad i h-e är poängen?’ Tja, poängen är följande, om man lutar sig tillbaka och funderar en stund, så framstår det klart hur mycket av vår samtida erfarenhet är baserad på tradition. Särskilt när det kommer till vin. Ta en flaska vin exempelvis. Hur är den försluten? Men en naturkork. Varför? Svaret är som ni redan listat ut, tradition. Vinproducenter har förseglat vinflaskor med kork sedan slutet av 1600-talet. Är korken verkligen det bästa sättet att försegla flaskor? Mycket av den samtida forskningen tyder inte på det. Korkar läcker, de torkar ut, de ger i alltför stor utsträckning defekter och förstör vinet. Med detta i åtanke, varför använder vi inte en bättre förslutning, som är mer effektiv och användarvänlig? Därför att det är tradition!

Det är tradition att servera vin vid en specifik temperatur, i ett specifikt avsett glas till speciellt utvald maträtt. Det är en hel del tradition i hela vinhanteringen. Det enda som inte är baserat på tradition avseende vin är ’obekvämlighetsfaktorn (intressant ord!). Om man tittar tillbaka i historien så i Europa eller egentligen vilken vinproducerande region som helst, så är vin och har aldrig varit lika laddat som i Sverige. Vinet är för resten av världen, enkelt uttryckt en flaska fermenterad druvjuice med en bit med bark ned stucken i halsen. Så varför känner sig så många obekväma inför vinet och dess hantering?

Jag har två teorier. Det första är att vinindustrin låter oss vara i en defensiv roll. De vill få oss att tro att det är förvirrande knepigt. Om det inte vore så förvirrande så skulle vi ju komma på sanningen: att vinet är fermenterad druvjuice med en bit med bark ned stucken i halsen. Men det förstås är ju inte speciellt… glamoröst och mytomspunnet. Så de fortsätter att lägga ut rökridåer för att hålla myterna levande.

Ta öppnandet av en vinflaska. Kan vi inte bara öppna en vinflaska som vi öppnar vilken annan dryck som helst? Nej, självklart inte. Varför? Men, det skulle vara alltför enkelt. Vinindustrin fortsätter att förvirra oss. Så de tillverkade ett instrument, korkskruven. Är den nödvändig? Nä. Är den lättanvändbar? Verkligen inte. Är den en ‘pain in the ass’? Absolut.

Sen kommer vi till det här med olika vintyper. Det var ju så enkelt tidigare. Ville man ha ett vitt vin beställde man en Chablis. Ett rött? Vi valde en Bourgogne. Dom dagarna är forbi. Varför. Därför att det vore alltför enkelt! Så vinindustrin lanserade ‘varietal wines’ – viner benämnda efter det huvudsakliga druvinnnehållet. Cabernet sauvignon, merlot, pinot noir, chardonnay, sauvignon blanc, fume blanc… Fume blanc är det samma som sauvignon blanc, behöver vi verkligen ett namn till på samma vintyp?  Därför att det vore alltför enkelt! Kom ihåg, förvirring är nyckelordet.

Vi lärde oss de olika druvsorterna. Vi lärde oss att dessa druvsorter har sitt hem i Frankrike och Italien. Vi lärde oss att de båda caberneterna och merlot kommer från Bordeaux, chardonnay och pinot noir från Bourgogne. Vi var nu nära att fatta vinets mystik!

Tro nu inte att vinindustrin inte hade ett ess i rockärmen: de gav oss appellationer. Många, många appellationer. Man kunde inte bara köpa en Bourgogne längre. Varför? Därför att det vore alltför enkelt! Vi behövde appellationer. Så vi började söka efter viner från Musigny, Morey-St-Denis, Volnay, Vosne-Romanée, Chambertin, Gevrey-Chambertin… Gevrey-Chambertin ligger ju i Chambertin eller ligger det i Gevrey? Så varför inte enbart kalla det Chambertin? Varför? Därför att det vore alltför enkelt!

Men vi kom över det också till slut. Men då hittade vinindustrin på vingårdsbetecknade viner åt oss. Men nu så var vi förberedda, vi visset att detta skulle komma. Efter alla dessa appellationer så var vi redo. Detta skrämde dem! Vi lärde oss alltför snabbt. De behövde något riktigt stort att skrämas med. Något riktigt, riktigt stort! Något större än vingårdslägen, appellationer och druvsorter.

Nu var vinindusrin rasande! Hur kunde vi, konsumenterna understå oss att slutligen förstå vinet och dess myter?! Så de beslöt att lägg all kraft på att ta fram stordräpar’n. Vi kunde inte längre köpa en 2001 Turley Chardonnay, Gauer Ranch, second harvest, late picked, Alexander Valley, Sonoma County. Varför? Därför att det vore alltför enkelt! Nej, nu behövde vi tackla termer som barrel fermented, barrel aged, sûr-lie, premier trie, estate grown, estate bottled, unfined, unfiltered…

Här kommer en bra en: malo-oak. Jag provade en flaska härförleden med ’malo-oak’ på etiketten. Vad i h-e är det? Jag vet vad malolaktisk jäsning är (malolaktisk jäsning kallas den process där bakterier gör om vinets äppelsyra till mjölksyra och vinet blir ”mjukare”. Namnet är dock något missvisande eftersom det inte handlar om en traditionell jäsning med jästsvampar. Det är istället enzymer som produceras av vissa mjölksyrabakterier som står för omvandlingen). Jag vet vad ek är. Så vad i h-e är ’malo-oak’? Och det bara fortsätter. De dåliga nyheterna är att det bara kommer att fortsätta. För det spelar inte någon roll hur mycket vi lär oss och studerar för att fatta allt om vin. I vinindustrins vilja(?) att avmystifiera (är detta verkligen ett korrekt svenskt ord?) vinet för oss konsumenter så blir det dessvärre än mer konfunderade och förvirrande.  Detta är oundvikligt. Men…det betyder inte enligt min mening att vin skall ge den där klumpen i magen av otillräcklighet och utanförskap när vi ’vintomtar’ svänger oss med vår smala terminologi.

Kommer ni ihåg att jag hade två teorier? Här kommer tvåan. Vin är så förvirrande och förödmjukande svårt för att vi låter vinindustrin hållas. Varför skall vi låta det vara så? Vinterminologi, appellationer, vingårdsnamn och druvsorter till trots så kan de inte tala om för dig vad just du tycker om. Och de kan absolut inte tala om vad du inte tycker om. Detta skulle jag vilja säga är den underliggande filosofin bakom vin. Det kommer an på vad du tycker om och inte tycker om.

Den store österrikiske filosofen Rudolf Steiner (mannen bakom biodynamikens teser) sa: ’Om du hör, så glömmer du; om du ser, så kommer du ihåg; om du agerar, så förstår du’.  Så gå ut i världen och agera! Ta reda på vad just du tycker om och inte tycker om, köp vin på dina villkor. Inte någon annans. Därför att vinindustrins villkor kommer alltid att förändras. Dina villkor är just dina. Avslutningsvis kom ihåg: vin är inte en livsstil. Det är ett kompletterande komponent till en livsstil.

Standard
Am Fusse des Berges, Aszü, Ausbruch, ädelröta, botrytis cinerea, Bourgogne, bouvier, Burgenland, chardonnay, Charlemagne, Clos de Vougeot, Cotnari, Ernst Triebaumer, Feiler-Artinger, furmint, Haut-Brion, Heidi Schröck, Michael Wenzel, muskat ottonel, neuburger, Neusiedlersse, Oremus, Paul Triebaumer, pinot gris, puttonyo, puttonyos, Rust, ruster ausbruch, Ruster Ausbruch Essenz, Ruster Ausbruch SAZ, Sauternes, sauvignon blanc, Tokaji, Tokaji Aszü, trockenbeerenauslese, weissburgunder, welchriesling

söta viner? ruster ausbruch

Jag älskar riktigt goda bär! Tänk hur härligt det kan vara att sätta tänderna i ett riktigt yppigt björnbär, dricka hemgjord svart vinbärssaft eller plocka sina egna hallon eller smultron och äta direkt från ett strå. Så somrigt fräscht och så kopplat till en leende barndom. Finns det något mer underbart än att en sommardag plocka sina egna bär? Arrangera ett fat med nyplockade bär av alla de slag. Våra nordiska bär som doftar mycket mer än ni någonsin anar. Massor av exotism påminnande om tiden då man var barn. Detta sagolika aromatiskt komplexa spektrum saknar motstycke i frukternas värld.

Jag har en liten fäbless (nja, kanske fler). Jag samlar på halvflaskor av ädelrötade viner. Det har blivit en del och under sommarmånaderna älskar jag att ta fram en flaska och dricka den utomhus i sommarkvällens svalka till pigga och yppiga bär. Gårdagens sköna flaska; 2004 MICHAEL WENZEL ‘AM FUSSE DES BERGES’ Stor, mycket aromatisk och sötaktig doft med tydligt inslag av botrytis och mogna gula tropiska frukter, samt med en liten fet nyans av grapefruktskal. Fyllig, ordentligt söt smak – dock med en fint balanserad syra – som domineras av gul tropisk frukt och kokta aprikoser. Silkig, mycket söt och mycket fint balanserad eftersmak. 

RUSTER AUSBRUCH Namnet är svårt att översätta. Ruster indikerar att vinet kommer från byn Rust i regionen Burgenland i Österrike. Ordet Ausbruch tros komma ur det ungerska ordet Aszü, ett vin gjort på ruttna druvor som angripits av Botrytis cinerea. Men detta har inte kunnat fastställas hundra procentigt eftersom orden Ausbruch och Aszü också har en teknisk mening och båda indikerar en specifik tillverkningsmetod. Detta kommer att förklaras mer ingående senare.

Ruster Ausbruch är inte ett lika berömt vin som säg, Château Haut-Brion eller Clos de Vougeot, men ett vin från Rust vann medalj under Vinexpon i Bordeaux 1985 och en Ruster Ausbruch vann the International Trophy for Sweet Wines i London 1995.

Druvor har odlats i Rust sedan lång tid. Det finns daterade bevis för vinodling här och i närliggande byar redan 1317 och det är fullt möjligt att till och med Charlemagne (mer känd som Karl den Store, tysk kejsare 800-814) introducerade vinrankor från Bourgogne i Burgenland under sent 700-tal. Under medeltiden beteckandes vinerna som ’wines of the emperor’ för att Habsburgarna hade förkärlek för dem. Denna ära är intressant efter som det visar att regionen hade ett rykte som var mer känt än att viner var söta.

Det har alltid funnits en dispyt mellan österrikare och ungrare vem som gör de bästa söta vinerna (snälla, använd inte uttrycket desertvin!). Man måste komma ihåg att Burgenland har enbart varit Österrikiskt sedan 1921; före detta datum, tillhörde det Ungern och angränsar fortfarande till den ungerska gränsen. Detta förklarar kanske varför druvan furmint, som är vida erkänd i Tokaj-regionen, finns väl representerad i vingårdarna. Faktum är att både Rust och Tokaj hävdar att de var först med att tillverka vin på ädelrötade druvor. Numer har man dock historiska bevis, en krönika publicerad i Venedig 1441, att det första ädelrötade vinet kommer från Moldavien i nuvarande Rumänien och kallas Cotnari, ett sött vin som vann internationellt erkännande under 1800-talet och tillverkas än idag.

Med för att gå tillbaka i kronologisk ordning, 1526 omnämns ett vin som gjorts på ’ruttna druvor’ i byn Donnerkirchen, ett par kilometer nordöst om Rust. I skattenoteringar i byn Weiden noteras att från och med 16 okotber til den 13 november 1617 skördades det 357 hektoliter Ausbruch. Alla dessa viner gjordes på furmint-druvor som angripits av botrytis, likt de första Tokajvinerna som har spårats tillbaka till 1631. Dessa gjordes av Reformistministern Maté Szepsi Leczko. Druvorna kom från den idag erkända vingården Oremus. Faktumet att Leczko var reformist så är det inte förvånande då Lutheranerna uppmuntrade vinifikation av ruttna druvor, ovetandes eller avsiktligt trotsande av det katolska förbudet att använda sig av ’orena druvor’. Dessa viner var trotts allt menade för nattvarden. Protestanterna var resande handelsmän med botrytiserade druvor.

Om tekniken att göra viner på ruttna druvor uppstod i Rust och grannbyarna Donnerkirchen och Weiden är det tack vare att detta är Europas hjärtat för Botrytis. Mögelsvampen, Botrytis cinerea, förökar sig på grund av de naturliga förhållanden som råder här. Samtliga dessa byar ligger nära en väldigt stor och vid sjö som täcker dussintals kvadratkilometer. Neusiedlersse är den största sjön i Centraleuropa och är grund, ca 1,5-2 halvmeter på dess djupaste punkt. Detta betyder att trots semikontinentalt klimat, så utsätts mornarna för tjock dimma som kommer från dunstad vätska från sjön, så mycket som 225 miljoner hektoliter om året!

’vi får inte Botrytis i samma överflöd som i Illmitz eller Apetlon, men vi har en annan jordsammansättning och druvflora och självklart ska viner vara annorlunda’ Michael Wenzel

Jordmånen skiljer sig åt. De sandrika jordarna på den östra sidan sjön ersätts runt Rust av lössjord, kalksten och skiffer som bidrar till en större komplexitet och mineralkaraktär.Druvfloran domineras av weissburgunder och welchriesling som kompletteras av pinot gris, chardonnay, sauvignon blanc och muskat ottonel. Även de regionala specialiteterna neuburger, furmint och bouvier sätter sin prägel på vinerna.

Skörd sköts genom trie-metoden, plockning av enbart de angripna druvorna en efter en, återkommandes gång på gång som i Sauternes. Eller som i Ungern då man använder två korgar/behållare och sorterar druvorna vart efter de plockas, genom att man klipper ut de mögliga druvorna en efter en. Det är selektering och plockningen som avgör vinets slutliga karaktär. Ausbruch kommer av det tyska ordet ausgebrochen, att klippa ut. Ausbruch är ett resultat av en specifik vinifikationsprocess. De botrytiserade druvorna går igenom en för-fermenteringsfas. Därefter tillsätts en must som inte är så rik, vilken reaktiverar fermentationen. Resultatet blir ett vin som är rikare i alkohol men mindre i sötma.

På frågan vad som krävs för att göra ett stort botrytisvin svarar Michael Wenzel

’balansera sötman, ju högre koncentration, ju svårare blir det att bevara elegans och klass i vinerna, ett stort vin får aldrig bli kladdigt.

En Ausbruch är balanserad när den har nått 13 procent i alkohol och 150 gram socker per liter. En Trockenbeerenauslese har 9 procent alkohol och 220 gram socker. Tokaji Aszü är en omvänd Ausbruch. De angripna druvorna tillsätts basvinet, kvantiteten mäts i puttonyos. En puttonyo är en träbehållare/korg som innehåller 35 liter druvor. Balansen i iett sött vin uttrycks inte enbart i form av relationen mellan socker och alkohol. Man måste också ha mycket syra. I Rust är vinerna rika i vinsyra (tartaric acid). Sedan kommer lagrinsprocessen med i beräkningen. Problemet är idag det samma i Rust som i Tokaj. Den klassiska förlängda oxidativa lagringsmetoden har blivit mindre populär bland de moderna vindrickarna. Detta är förklaring till varför pre-WWII Ausbruchs är vida olika de som görs idag. Det är omöjligt att jämföra då det idag knappt går att få tag på varken förkrigsårgångar av vare sig Ausbruch eller Tokaji.


Michael Wenzel Ruster Ausbruch SAZ, Ruster Ausbruch Am Fusse des Berges

Feiler-Artinger Ruster Ausbruch Pinot Cuvée Ruster Ausbruch Essenz

Heidi Schröck Ruster Ausbruch

Ernst Triebaumer Ruster Ausbruch Essenz Sauvignon Blanc, Ruster Ausbruch Essenz från

Paul Triebaumer Ruster Ausbruch Double Double U & S

1998 Kurt Feiler beskriver årgången som ’blöt, regnig och kompliserad’. Michael Wenzel tycker att det är en årgång som behöver tid.

1999 Många odlare är mycket nöjda med denna årgång som gav både kvalitet och kvantitet. En ovanligt tidig skörd och ett riktigt ’sött år’  Wenzel beskriver året som utmärkt med mogen frukt och ren botrytis.

2000 Ett år som präglas av viner med lägre syra än normalt. Wenzel hade riktig otur detta år då sockersvultna småfåglar satte i sig hela skörden!

2001 Enastående årgång med mycket bra, som gav viner med bra botrytis och hög syra. Röstsötmanivåer uppmot 225 gram socker och syra på 8-9 gram. Stilrena viner som är delikat söta och eleganta.

2002 var utan tvekan ett stort år för alla som hade tålamod att vänta. Ädelrötan drabbade perfekt mogna druvor sent under säsongen. En selektiv skörd i början av november gav underbara och koncentrerade viner.

2003 Vinerna är inte de mest eleganta och saknar den extra finess som finns i 2002 och 2004, detta till trots rika och hedonistiska viner. De briljerar med stor frukt och generös sötma.

2004 Perfekta förhållanden under skörden i början av november. Briljant år som gav storartade viner, kvintessensen av stor Ruster Ausbruch.  

 

För närvarande finns det ingen Ruster Ausbruch i sortimentet hos Winefiner, men det finns allt från Sayternes, Straw wine, Portvin, Recioto della Valpolicella, Vendange Tardive, Madeira, Muscat, Banyuls, osv…

’det är njutningen som styr jaget, inte tvärtom’ Catherine Deneuve

Standard