Alsace, Domaine Weinbach, Domaine Zind-Humbrecht, furmint, Hemmamatch, Okategoriserade, pinot gris, WineFinders vinbutik

Hemmamatch – färska kammusslor & räkor, tomat, gurka & vårlök

Smått uttråkad en kväll innan semestern skall starta … äta måste man ju. Hittade en trevlig meny från ett event, giro d’italia med Adam & Albin, som jag gjorde med Albin Wessman en kväll i november. Men skaldjur funkar ju även en sval julikväll på Lilla Essingen.

RECEPT  – FÄRSKA KAMMUSSLOR & RÄKOR, TOMAT,  BRÖD, INGEFÄRA & VÅRLÖK

10 portioner

KAMMUSSLA, 10 st färska kammusslor

• Skiva upp och servera

ISHAVSRÄKOR, 50 st stora räkor

• Skala räkorna

MAJONNÄS, 5 äggulor, 2 msk senap, 1 msk vinäger, 5 dl neutral olja, Salt, Nymalen peppar

• Vispa upp äggulor, senap och vinäger ordentligt

• Tillsätt oljan sakta under vispning

• Smaka av med salt och peppar

• Lägg på spritspåse till servering

INGEFÄRADRESSING, 1 bit ingefära, 3 stänk tabasco, 1 msk socker, Skal från 2 lime, 5st lime (juicen), 100 g god olivolja, Koriander, Salt och peppar

• Skala och riv ingefäran på rivjärn.

• Blanda med resten av ingredienserna i en bunke.

• Mixa ihop med stavmixer.

RIVEN TOMAT & BRÖD, 2 st tomater, 1 bit bröd, Olivolja, Salt & nymalen peppar

• Riv tomaten grovt på rivjärn

• Låt rinna av i en sil

• Bryt brödet i grov a bitar och dressa med riven tomat, olivolja, salt och peppar.

VÅRLÖK, KORIANDER & ROMANSALLAD, 4st vårlök, 30 Korianderstjälkar, 1 Romansallad

• Strimla vårlök tunt och lägg i kallt vatten

• Ansa korianderstjälkarna och lägg i kallt vatten, spara toppen till dressingen ovan.

• Skär ner det krispiga från romansalladen i bitar och lägg i kallt vatten

I GLASET? MARC KREYDENWEISS ‘PINOT GRIS MUNCHBERG’ 2007. En nygammal bekant som alltid levererar.

VINET Tokay-Pinot Gris anses av många vara den arketypiska Alsacestilen. Den har en kryddig rikedom som vissa kan förväxla med Gewurztraminer, men den har en högre syra som förhindrar utvecklingen av fet, slapp textur som ibland kan hittas med den senare. När den odlas utanför Alsace kallas druvan helt enkelt Pinot Gris (Pinot Grigio i Italien). Legenden säger att prefixet Tokay motsäger ursprung druvan, som togs från Tokajivingårdar i Ungern av Baron Lazare de Schwendi. Det faktum att tokajer idag är tillverkad av Furmint och Hárslevlu antyder detta är osannolikt, även om det är på intet sätt omöjligt. För bara 80 år sedan stod de ädla sorter som nu täcker Alsace för mindre än 10% av alla vinstockar som planterats. Pinot Gris står idag för 10 procent av areal. Ger fylliga, alkoholstarka viner med aromatisk och druvig stil, som passar till smakrika rätter, rökt fisk och ljust kött.

TASTINGNOTE ‘En något blekare gyllengul färg. Detta vin har tydlig frukt på näsan. Gommen avslöjar sig en ganska hög nivå av restsocker, en söt och ljuvlig konsistens, med mjuk men tillräckligt fräsch syra. Delikat honungslen frukt, litchi, med en lätt bitter ton i eftersmaken.’

PRODUCENTEN Marc Kreydenweiss, en förespråkare för ekologiskt vin, har producerat vin i Alsace sedan början av 1970-talet, även om de tidigare årgångarna marknadsfördes under Fernand Gresser-etiketten i stället för hans egen. Han äger nu cirka tolv hektar vinodlingar i Andlau och Eichhoffen, inklusive vingårdar i tre Grands Crus; Kastelberg, Wiebelsberg och Moenchberg. Riesling, Pinot Gris och Pinot Blanc dominerar planteringarna, men Kreydenweiss har andra planterade sorter, inklusive en liten lott med Chardonnay. Förutom dessa lägen äger Kreydenweiss också fyra hektar vinodlingar i vingården Kritt, en stor vingård med syd-sydostläge i Eichhoffen. Merparten av detta läge ägs av Domaine André & Rémy Gresser, som är avlägset besläktade till Marc Kreydenweiss. Här har han planterat Pinot Blanc, samt Gewurztraminer och på senare år har detta varit platsen för några intressanta Chardonnayexperiment.

I det nordliga Alsace bor en av de största namnen genom tiderna. En producent i nivå med namn som Domaine Weinbach och Domaine Zind-Humbrecht. Producenten heter Domaine Marc Kreydenweiss. På seminarier om biodynamiska viner och liknande hörde vi talas om denna Marc Kreydenweiss. Man slås också av att också av nästan alla trestjärniga restauranger i Frankrike har viner från Domaine Marc Kreydenweiss i vinlistan. Marc Kreydenweiss tog över hans domän i 1971 – en annars utmärkt årgång i Alsace. Domänen består av endast 9 hektar. i norra delen av Alsace (Andlau). Det har sedan byggts ut så att den totala produktionen nu står för mer än 16 hektar. Domaine Marc Kreydenweiss en sann uppenbarelse. Inte bara vinets exceptionella kvaliteter och unika. Men tankarna Marc Kreydenweiss har för sina vina är ganska banbrytande. Marc Kreydenweiss är mycket fixerad vid att låta det enskilda terroir-uttryck i vinet komma fram. Men han är framför allt en skicklig vinbonde som råkar jobba enligt de biodynamiska principerna.

Redan som ung man fascinerades Marc Kreydenweiss av stjärnor och himlakropparna och deras inflytande på situationen på marken. Under hela åttiotalet började han så långsamt att anpassa sin produktion till biodynamisk drift. Han är alltså i själva verket en av grundarna av den biodynamiska rörelsen som vi känner den idag. Sedan 1989 är domänen helt biodynamisk. I mitten av nittiotalet började den internationella pressen att verkligen bli medveten om vinerna från Marc Kreydenweiss. Nyligen tilldelades Robert Parker honom med 95 poäng för sin vanliga Pinot Gris och Riesling – Clos Rebberg. Det visar mycket tydligt hur stor producent det här handlar om. ‘The first Alsatian estate to adopt bio-dynamic methods’ – Robert Parker

Vinet finns i WineFinders vinbutik för 242 sek.

Standard
Alsace, Bourgogne, chardonnay, Cramant, fino, Hemmamatch, Hugh Johnson, manzanilla, Michel Jamais, Montilla, muscat, Okategoriserade, Perrier-Jouët, pinot gris, pinot meunier, pinot noir, Saumur-Champigny, Sémillon, sparris

a touch of spring … vit sparris …

Efter lördagsförmiddagens fotbollsträning var det dags att fundera på vad man skulle äta … den vita sparrisen såg fin ut. Kokade upp lättsaltat vatten med lite citronsaft, några sockerbitar och en klick smör eller olja. Serverades med hollandaise och Kalixlöjrom.

SPARRIS & VIN ENLIGT SOMMELIERN? Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvéechampagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag.

SPARRIS OCH VIN I LITTERATUREN

Michel Jamais, Vin, mat & dukade bord, 1996: ’Sparris sägs vara svårt att kombinera med vin, eftersom den har en lätt besk smak som kan ge bismaker, men ofta passar vit Bourgogne (eller andra inte allt för kraftiga viner av Chardonnay), En torr Muscat från Alsace, fino eller amontillado, manzanilla eller liknande viner från Montilla. Undvik dock att servera sparrisen med vinägrettesåser – gör hellre en smörsås till eller serrvera den helt enkelt med ett rört smör. Om du gör en krämig soppa av sparrisen passar flera typer av vin till. Prova med ett medelfylligt vitt vin, oavsett druvsort, eller mousserande vin’.

Hugh Johnson,  Johnsson’s Vinlexikon, 1991: ’En besvärlig smak tillsammans med vin, därför ställer vinet höga krav. Vit Bourgogne eller Chardonnay, eller korsikanskt rosévin’. I 2004 års version ändrade han sig till följande:  ’A difficult flavour for wine, being slightly bitter, so the wine needs plenty if its own. Sauvignon echoes the flavour, Sémillon beats Chardonnay, especially Australian, but Chardonnay works well with melted butter or hollandaise. Alsace Pinot Gris, even dry Muscat is good, or Jurancon Sec’.

Joanna Simon, Wine with Food, 1996: ’The powerful flavour of asparagus battles with many wines, but goes very well with a few, including those in which its distinctive flavour finds a companionable echo – namely Sauvignon Blanc wines (especially from New Zealand, Chile and the best from France’s Bergerac and CЩtes de Duras) and the cool climate Cabernet Francs of the Loire Valley (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil and Saumur-Champigny). Rounded but young Chardonnay (including burgundy and Chablis) is especially successful when the asparagus is served with melted butter’.

Björn Halling, Systembolaget – Mat & Dryck – en guide, 1990, 1992, rev. 1995: ’Borsdsvatten’!!!

I GLASET? nv Perrier-Jouët ’Grand Brut’ / Epernay / Champagne / Frankrike / Perrier-Jouët / NR 82654  / 349 KR /RJ  87 poäng / 35 Pinot Noir, 40 Pinot Meunier, 25 Chardonnay

Huset äger 108 hektar i sju byar, och resterande 65% av druvorna köps in från 40 olika byar. Firmans viktigaste by är Cramant, där man äger 29 hektar i de allra bästa sluttningarna. I motsats till många andra stora hus, har man förvaltat arvet väl. Vinstockarna är mycket gamla och producerar fantastiska druvor som kan dominera en hel cuvée även om andelen är liten. Den delikata husstilen är mycket beroende av dessa Chardonnaydruvor.

TASTINGNOTE: ‘Mycket mer Chardonnayarom än vad druvsammansättningen visar. Alltid en fruktig välbalanserad standardchampagne i den lättare stilen. Citrusaromerna övergår till nötighet med åldern. Mycket bra på senare tid.’

 

Standard
'lilla essinge vinklubb', Alsace, Champions League, Pappas deli, Rioja, sommelier, Stellenbosch, tempranillo, vinprovning, WineFinders vinbutik

lilla essinge vinklubb …

Under Champions League-kvällarna brukar jag och grannarna Pierre, Antoine & Pol träffas på vår lokala deli och titta på matcherna och drick en god flaska vin eller två. Senast träffades frågade Antoine om jag inte kunde sätta ihop några vinprovningar; ‘så man lär sig nåt, nån gång’.  Sagt och gjort, så drog vi igår igång ‘lilla essinge vinklubb’ på Pappas deli hemma på ön.

Första sittningen fick namnet ‘Vinprovnigens abc’. För att överhuvudtaget kunna ge sig in i vinprovningens mysterier måste vi veta vad det är vi använder till vinprovningen. Nämligen: vin och våra sinnen. Vad är då vin?

Det är mesta i vinet är vatten En liter vin innehåller mer än 8,5 deciliter vatten. Inte mycket att skåla i. Alkoholen svarar som regel för mellan 10 och 12 centiliter. I ett torrt vin ligger sockerhalten under 4 gram per liter och den feta glycerolen, som gör vinet fylligt, svarar för 1 procent. Det naturliga färgämnet i de röda druvorna utgör bara en bråkdel, men räcker ändå för att ibland göra vinet ogenomträngligt mörkt. Därmed är vi nästan uppe i en full flaska, men något vin är det långt ifrån inte.

Skillnaden mellan vin och vatten är istället ett otal syror, mineralämnen och ett oändligt antal smak- och spårämnen. Tillsammans svarar de inte för mer än en enda ringa hundradel. Ändå är det dessa sista droppar som förvandlar vattnet till vin. Man kan konstatera att vinet är solens och jordens barn, men det är människan som har fött det till världen. Men för den skull kan du inte blanda ihop ingredienserna och få fram ett fullgott vin. Vad gör då vin till vin? Vari ligger skillnaden mellan ett vin för 50 och ett för 5 000 kronor? Smakar det så mycket bättre? Och framför allt: Måste man vara expert för att kunna uppskatta ett dyrt vin?

Inte! Ett gott vin förstår de flesta sig på. Däremot kan man säga att ett billigt och enklare vin som regel är färdigt att dricka när det släpps ut på marknaden, medan ett dyrbart vin ofta kräver ytterligare lagring för att nå sin topp. Det är därför inte självklart att bra är detsamma som gott. Att förstå när ett vin är som bäst och vilka förutsättningar det har dessförinnan är betydligt svårare att förstå än vad som är gott eller inte. Vägen dit går via praktisk vinprovning och teoretiska studier, men tro inte att professionella vinprovare har bättre smak än andra. De har oftast bara större erfarenhet. Sådan kunskap kan vara dyrköpt, men behöver inte vara det.

gustibus mens dat incrementum – den sensoriska kunskapen förstärker upplevelsen

Med allt detta i bakhuvudet så är det rätt fascinerande att veta att alla viner, oavsett ursprung, färg, tillverkningsmetod, alkoholhalt och kvalitetsnivå osv. så är det inte mer än cirka 0.3-0.4 procent i vinet som påverkar hur vi rent sensoriskt kommer att uppfatta vinet. Oavsett om det vi har i glaset framför oss är en härligt sprittande Blanc de Blancs-champagne, en kompakt och förförisk Recioto Amarone de la Valpollicella eller en Vintage Port från 1934!

VINPROVNINGENS SYFTE? Vinet har olika användningsområden och syfte beroende på konsumenten. För att vidare belysa vinets roll i den kommersiella måltiden, kan man inta olika infallsvinklar vid studiet av komponenten vin. Denna kan ses ur ett antal synvinklar, beroende på vem som är betraktare, samt hur denne förhåller sig till densamme.

’Vin kan ses som komplement vid en måltid, som utbildningsinstrument, som njutningsmedel, som kvalitetshöjande livsnödvändighet, som hälsodryck, som drog, som rituellt redskap och som framgångsrik inkomstkälla för restaurangföretaget. Värderingen i begreppet beror på vem som är betraktare.’

Dricker vin gör vi alla då och då. Olika beroende på syftet. De flesta tänker sällan på hur vinet verkligen smakar. Kanske konstaterar man om det är gott eller inte. Om vinet har en uttalad ekfatskaraktär och har en mild syra som avslutas med viol och kanel i finishen bryr sig de flesta förmodligen inte om. Ändå finns det människor som ägnar inte bara sin fritid utan kanske har det som profession att leta efter olika arom- och smakkomponenter i olika viner. Djupanalyserar, beskriver och bedömer dem.

Varför prata om vinet? Räcker det inte med att dricka det och tycka om det eller inte tycka om det? Jo, givetvis gör det det. Men för att kunna förmedla sina upplevelser på ett enkelt och korrekt sätt till andra vinprovare behövs det gemensamma ord, en terminologi. Innan vi går in på terminologin är det viktigt att ställa sig frågan: vilka är det som provar vin? Det man måste ha klart för sig är att vin kommer att provas under hela dess livscykel, på olika platser, av olika människor och av olika anledningar. Några av dessa kan vara:

I vinkällaren hos producenten. Källarmästaren kommer att vara vinets skötare. Han eller hon kommer att prova vinet från det tillfället att druvan har pressats och juicen har börjat jäsa. Källarmästaren kommer att bedöma dess kondition, balans och utveckling ända fram till dess att flaskan är såld.

En broker, vinhandlare, importör eller liknande. Denna person kommer också att prova vinet innan det säljs till konsumenten. Man kommer även att prova vinet direkt från ekfaten. För den glade vinentusiasten kan detta låta riktigt romantiskt och härligt att stå nere i den fuktiga och mörka källaren och dricka livets nektar direkt från faten. Detta är tyvärr en ganska missvisande bild av verkligheten. Att prova unga viner direkt från faten är inte någon njutning. Hela munhålan skriker av obehag, då det lilafärgade och enormt syrliga och sträva vinet attackerar smaklökarna. Nej, lämna denna typ av provning till andra.

Myndigheter. Varuprover måste i många fall lämnas in till myndigheterna av producenten för att få sitt sigill eller äkthetsbevis. I Frankrike finns det regler från 1974 där den franska regeringen introducerade bestämmelser om analys och test av alla viner som sorterar under appellation controllé. Även tyska kvalitetsviner genomgår en liknande analytisk kvalitetstest. Minns glykolskandalen i Österrike i början av 1980-talet.

Négociant. Hos négocianten, vinhandlaren, i dennes källare kommer vinet att ytterligare spendera en viss lagringstid. Under denna tid kommer vinet att provas vid ett flertal tillfällen. Inköparna kommer att utgå från prisnivå, vinets stil samt utvecklingspotentialen hos vinet vid den här typen av provning.

Tävlingar. Under hart när varje vinmässa i världen så finns det tävlingar som vinproducenter kan deltaga i. Framför allt är det populärt i Kalifornien och Australien.

Branschprovningar. Restauratörer, sommelierer och journalister provar kontinuerligt viner i olika sammanhang. Dels för att förutspå vilka viner som tjänar på att lagras ytterligare eller för omedelbar konsumtion.

Vinsällskap/Vinklubbar. I den här gruppen finner vi Munskänkar, medlemmar i vinklubbar och vinintresserade privatpersoner.

Vi provade följande viner:

nv CAMILLE SAVÈS ’CARTES BLANCHE’ Bouzy | 269 kr | TASTINGNOTE ‘Vinet är mycket elegant med en fin mousse och läckra, torra aromer. Man kan smått märka att hälften av musten fått en tids lagring på ek genom sin avrundade karaktär.’ 

2010 ECHEVERRIA ’SAUVIGNON BLANC’ Curico Valley, Chile | 101 kr | TASTINGNOTE ‘Denna Sauvignon Blanc har en livligt fräsch karaktär. I både doft och smak känner man tydligt melon, gräs, fläder och citrus. Detta är en ”nya världen” variant och då smyger det sig även in lite tropiska toner.’

2008 ZIND-HUMBRECHT ’RIESLING TURCKHEIM’ Alsace, Frankrike | ca 265 kr  | TASTINGNOTE ‘ Vinet har en elegant, ung, ljus gul färg med lite gyllene toner och en typisk, mycket rik och volyminös karaktär av äpplen och honung. I munnen har vinet en klassisk intensiv riesling-smak, toner av äpple, plommon och citrus, helt torr. Rik mineralrik struktur med en lång och förvånansvärt fruktig eftersmak. Mycket klassisk stil.’

2009 KANONKOP ’PINOTAGE’  Simonsberg, Stellenbosch, Sydafrika | 214 kr  | TASTINGNOTE ‘Av de olika viner som produceras på Kanonkop så är det med sin pinotage man gjort sig berömd. Vinrankorna klänger som bushvines längs med marken när det gäller pinotage och man var först ut i Sydafrika med att producera en icke bitter pinotage. Den tidigare vinmakaren Beyers Truter menade att man inte bara skulle skörda druvan vid perfekt mognad utan även när kärnorna mognad och fått sin skiftning från grönt till brunt. Detta är en fyllig och fruktdriven pinotage med örtigt utspel.’ 

2004 FNCA de GANUZA ’RESERVA’ Rioja, Spanien | 251 kr  | TASTINGNOTE ‘I det vackra landskapet Rioja Alavesa i Baskien, med höga berg och djupa dalar, ligger bodegan Remirez de Ganuza mitt i byn, Samaniego. Bodegan som inte är så gammal, cirka 20 år drivs och ägs av Fernando Remirez de Ganuza. Bodegan är det renaste som jag sett och selekteringen av druvor som redan börjar i vingården är minitiös. Förklaringen kan vara att Fernando kommer från en charkuteri-familj, där hygienen var A och O. För sitt vin Remirez de Ganuza Gran Reserva fick man 100 poäng av Wine Spectator samt 97 poäng för Reserva. Finca de Ganuza Reserva 2004 är en ”lillebror” till de vinerna, nog så bra. Denna årgång 2004 är en av de bästa man gjort. Smakrikt, med kryddighet och bärighet, i elegant fruktig stil med silkiga tanniner. Tempranillo.’ 

De flesta av de provade vinerna kommer ur WineFinders middagslåda Premium à 1 415 sek för 6 flaskor. Ett kul sätt att få en intressant och bra prissatt vinlåda för att prova på.

Standard
Alsace, an afterdinner story, Armagnac, Baco22A, blanc de blancs, champagne, Comtes de Vogüé, Cramant, Depeche Mode, Diebolt-Vallois 'Préstige', F12, Fine de Bourgogne, fine dining, fun dining, grüner veltliner, Grüner Veltliner Smaragd Achtleiten Stockkultur, l'Escargot, Marc de Bourgogne, Pontet-Canet, Prager, Sören Polonius, sommelier, Wagyu 10+

F12 – fun, fine dining

Bord på F12 kl 18:30. Redan i entrén slås man av den strama elegensen i matsalen. Jag blir alltid en smula nostalgisk då jag kommer tillbaka till F12. Jag tillbringade några år i företagets som gruppens chefsommelier och jag jobbade med Melker Andersson på gamla avsomnade l’Escargot (scheelegatan vid Rådhuset) redan 1989 och på Villa Källhagen 1991-1992. Har sedan första besöket 1994 sett den metamorfos som F12  genomgått. Från Fredsgatan 12 (med Mathias Dahlgren och Laurent Tassel)  till F12 (med sin ständige parhäst Danyel Couet). F12 har alltid stått för nydanande och extremt kontemporärt restaurangarbete. Idag känns restaurangen mer klassisk än kontemporär. Men man är fortfarande ytterts skicklig i hantverket.

Redan brödkorgen är en estetisk dröm; en liten plåtask med tre sorters bröd, en liten skärbräda i, som det ser ut, körsbärsträ med en fluffig klick nykärnat smör och en vacker Lagiole-smörkniv. Sedan fortsätter det bara… Knappt har man satt sig till rätta i det mkt bekväma italienska stolarna och fått ett glas DIEBOLT-VALLOIS ‘PRÉSTIGE’ i sin hand.

Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor man kan möta i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre.  Var gång jag dricker något av Diebiolt-Vallois champagner i allmänhet och deras ‘PRÉSTIGE’ i synnerhet slås jag över husets krämighet och balans. Producenten representerar urtypen för byns krämighet i kombination med balans. Sören Polonius, chefssommelier, berättar att den är huschampagne i hela F12-gruppen och att den totala produktionen ökat med 20 000 flaskor det senaste åren. Firmans totala produktion låg för ett par år sedan på 70 000 flaskor per år. Skall bli intressant att se hur man lyckas producera så pass mycket mer champagne utan att tappa i kvalitet…. hur mycket grand cru-mark finns det till försäljning i Cramant?

TASTINGNOTE  ‘Kraftig champagne utan malolaktisk jäsning och med tydliga drag av nya fat. Kul och mäktig. Ungt och distinkt idag, men har ytterligare 5-10 års lagrinsgpotential. Champagnen är alltid av hög kvalitet men har tidigare sålts för tidigt. Om man lägger undan vinet ett par år i källaren utvecklas en fin, brödig doft som tonar ner den initialt överdrivet äppelaktiga frukten.’

Frun valde, födelsedagen till ära;

TISTELSKÖRD brynt kronärtskocka med steksky

DEN GAMLE OCH HAVET piggvar med matjessill och grapefrukt

VID BERSÅN choklad och kaffe med marinerade körsbär


Sonen, 6 år som begick enstjärnig debut på restaurang, valde;

SOLVARMA BLAD kalvbräss med hasselnötter och vit miso

DEN GAMLE OCH HAVET piggvar med matjessill och grapefrukt

VINGÅRDEN persikosufflé med pistaschnötter

Undertecknad valde;

SOMMARLANDET anklever med morot och lakritslimpa

HÄGNET Wagyu 10+ med kantareller och brynt lök

AV YSTAREN ostar med nyponmarmelad och rostat bröd

Chefssommeliern Sören Polonius fick fria händer att överraska oss med att servera vinerna ‘blint’ till måltiden. Till anklevern serverades 2007 ‘BURG’ från Marcel Deiss från Alsace. Den ytterst vänlige Jean-Michel från Bergheim har återgått metodiskt till den urgamla Alsacetraditionen med samplanterade vingårdar, då han menar att det skapar viner med en högre komplexitet och större balans (riesling, pinot gris, gewurztraminer). | TASTINGNOTE Stor, nyansrik och kryddig doft. Komplex och kryddig smak med läckert balanserad torrhet i avslutet. Aprikoser, hjorton och vita liljor. Enorm eftersmak.

Till Piggvaren serverades 2007 ‘GRÜNER VELTLINER SMARAGD ACHTLEITEN STOCKKULTUR’ från Weingut Prager i Wachau.  Detta är en riktig ’killer’. Wachau är det mest västliga av Österrikes vindistrikt och ligger 8 mil från Wien, vid Donau. Floden har här genom årtusendena grävt sig ned genom urberget och skapat branta sluttningar ned mot floden. Klimatet är milt och kontinentalt, men kalla luftströmmar tränger ofta ner från norr genom Donaus bifloder och sidodalar. Denna luftväxling är positiv och ger druvorna en längre mognadstid och ökad aromrikedom. Jorden är mager och består av söndervittrat urberg med inslag av gnejs, granit och skiffer. De flesta vingårdarna är väldränerade, då de flesta odlingar ligger på terrasser längs med floden. TASTINNOTE  ‘Fruktig doft med drag av persika, peppar och tydliga inslag av mineral. Medelfyllig, torr och mycket frisk smak med en persikoliknande frukt. Ung och fruktig men ändå intensiv och torr eftersmak. Ren, snygg, stil med de typiska dragen av vitpeppar och aprikoser.’

Till Wagyu 10+ serverades 2006 ‘CHÂTEAU PONTET-CANET’ (DRUVSAMMANSÄTTNING 70% Grand Vin; 65% CS, 30% M, 4% CF, 1% PV) Pontet-Canet som tidigare varit ett vin i mängden har idag seglat upp i prémier cru-kvalitet. Enorm utveckling sedan 1994. Ett helt enormt mästerverk presenterades i en fruktdriven stil. Arealen är stor och imponerande med sina 81 hektar, som idag är organiskt & biodynamiskt klassat.  Det är bara Latour som slår vinet på fingrarna med sin topppoäng senaste två årgångarna, 2009 samt 2010. TASTINGNOTE ‘Slottet har valt renhet och elegans framför massiv struktur i denna årgång, och det var ett utmärkt val. Jag är mycket förtjust i de naturliga aromer och enastående finess i tanninerna. Ett mycket moget vin; björnbär, söt Merlot-frukt på doften, med Cabernet-krydda; rik och frisk, vackert balanserad i karaktäristisk stil som är typiskt för året. Mycket fin garvsyra och en läcker kärna av söt frukt, generös, köttig, levande och raffinerad Pauillac-strävhet. Mycket fint, komplett Pontet-Canet. Utan tvekan ett av de bästa vinerna från Médoc! Igen!’

Kul kuriosa; på vinlistans försättsblad tycker sommelierer om att krydda med något vinrelaterat citat, somliga har till och med tatuerat in vincitat på sin kropp. F12s vinlistan startar med ett citat av Martin L. Gore från Depeche Mode;

‘let me take You on a trip, around the world and back, and You don’t have to move, You just sit still’

AN AFTER DINNER STORY Efter måltiden slank det ner gammal afterdinner sprit; 1964 (fruns födelseår) DOMAINE BOIGNERES ‘ARMAGNAC BACO 22A’  Från Gascogne kommer detta lite säregna och uppkäftiga destillat, precis som i Cognac använder vi oss av druvan Ugni Blanc (kallas lokalt i cognac för Saint-Emilion, samma druva som Trebbiano i Italien), samt Folle Blanche (synonym Picpoule), Colombard, Blanquette samt Baco 22A. Men jorden är inte lika kalkrik och eftersom man enbart destillerar en gång får man en lägre alkoholhalt vilket ger en smakrikare produkt. Armagnac är som ung livlig och frisk och övergår sedan till en rondör och fetma,  för att som gammal bli kraftig och full av nyanser. Att njuta av en Armagnac är att ständigt söka efter de sju smakerna:

 Hasselnöt, persika, viol, vanilj, lime, plommon, peppar

1982 COMTES de VOGÜÉ ‘MARC de BOURGOGNE’ I de flesta kulturer har vi sökt hjälp och tröst i brännvinet, så även vinbönderna. De tog vad som fanns och pressade ut de sista från druvorna och destillerade detta  tillsammans med skalen. På så sätt användes allt från skörden och de fick ett alkoholstarkt och smakrikt brännvin. ‘FINE’ är en fransk term för brandy framställt på destillerat vin. Vilket är en vitt skild produkt från marc. Båda produkterna tillverkas främst i Alsace, Bourgogne och Champagne. ‘MARC, ORUJO, PISCO’ Marc kommer från Frankrike och samma typ av destillat görs i många andra länder till exempel Spanien (orujo). Marc är en generell fransk term för både druvrester och destillat gjort på dessa druvrester eller sk. drav. Dessa typer av destillat är inga stora kommersiella produkter utan är en företeelse sprungen ur bondesamhället där inget fick förgås. Man tog tillvara på allt vad jorden gav. Dessa produkter har dock under det senaste tiotalet år blivit mer och mer populära på spritvagnen. De har olika namn men är alla sprungna ur samma källa.

Standard