Skördetider handlar om bär, svamp, frukt, och höstens grönsaker. Aldrig smakar maten och vinet så gott som i augusti/september. Vännerna och kollegorna som man inte träffat under sommaren samlas kring grytor och glas. Och så var det svampplockningen … Är hösten redan här? NÄ, skojar bara! Men kantarellerna har kommit… Lördagförmiddag, gummistövlar på, hopp in i bilen och styr utanför stadsgränsen. Visst är vi rätt många i Stockholm som inte lyckats väl med svampplockningen? Nä, huvudstadens bästa svampställe är fortfarande Hötorget, klockan 16:00 på lördagar… Torghandlarna formligen kastar svamparna efter en.
Kantarellen, eller cantharellus cibarius som den heter på latinet, är en riktig mångfasseterad svamp där användningområdena är många. En av favoriterna är att röra ner den i en risotto. Bara det franska namnet, girolles, får det att vattnas i munnen … När jag gick omkring hos torghandlaren och plockade min svamp (har du plockat den själv … javisst!) blev jag en smula sugen på att göra en en fin risotto.
Jag är uppvuxen på sjuttiotalet och det skall väl villigt medjes att detta inte var den stora gastronomins årtionde. Den ri sotto som vi skolbarn serverades var en märklig tolkning bestående av torrt för att inte säga grynigt långkornigt asiatiskt ris. Gärna upppiffad med frusen Findus grönsaksmix (gröna ärtor, majs och paprika). Ingen Parmesan så långt ögat nådde. Jösses, ännu ett av dessa gastronomiska missfoster!
Vad är då det som gör en bra risotto? Ristypen, dess kvalitet, buljongen, vinet, koktiden, rörningstekniken och kvaliteten på Parmesanen. Kanske inte i den ordningen men samtliga dessa ingredienser måste vara med oavsett risottotyp. I Italien njuter man risotto som en primo piatto. En rätt som äts efter antipasto och före secondo piatto.
AVORIO │Riset har sitt ursprung i Asien. Det tidigaste spåren kan dateras tillbaka ca 8 500 år då man kultiverade riset längs med Yangtze-floden. Runt 1000-talet kom riset till Sicilien. Går även under namnet Arborio. Avorio, italienska för elfenben, är en italiensk, rundkorning rissort som behandlats enligt en speciell metod. Det oskalade riset värms i vatten till omkring två timmar, därefter får riset utstå en tryckbehandling. Denna gör att den silvriga hinnans vitaminer och mineral pressas in i riskärnan och riset får sin speciella gula färg. Behandlingen gör också att det bildas en hårdare hinna utanpå riskärnan vilken gör att smak- och näringsämnen bibehålls. Avorioris har därför ett högre näringsinnehåll och håller dessutom längre än vanligt vitt ris. Avorioris är luftigare och mindre klibbigt än det vanliga vita riset och specialbehandlingen gör att koktiden är kortare. Avorioris passar bra till att göra risotto, sallader och pudding.
CARNAROLI │Ett extra fint ris som, tillsammans med Vialone Nano, utan tvekan är den högsta kvalitetsnivån i den italienska risproduktionen. Stärkelsen i Carnaroli innehåller mer än 24% amylos , som gör att grynen är mer konsistenta och minimerar förluster under kokningen. De får en utmärkt absorberingsförmåga och förblir så krämiga som en äkta risotto skall vara! Carnaroli är idealiskt till raffinerade risotti, men också lämpligt till rissallader och andra gastronomiska recept, inte minst för grynens eleganta form. Detta är den rissort som jag enbart använder mig utav.
Följande klokheterom risotto uttalar Fernando di Luca: ”Det finns två skilda sätt att tillaga en risotto. En del vill ha den riktigt lös och krämig medan andra föredrar en mer fast och krämig risotto. Båda typerna går att laga med såväl Carnaroli som Arborio, men Carnaroliriset är italienarens favorit när det gäller att uppnå det som kallas all’onda, vågen. All’onda innebär att när man vickar tallriken från sida till sida skall det bli en trög ”våg” i risotton som kännetecknar att riset är rätt tillagat och att den är lagom lös och krämig i sin konsistens”.
VIALONE NANO │Ett ris som är mycket uppskattat för att grynen är mjuka och lätta. Mindre öppna än Carnaroli föredras den av de som älskar mer flytande risotto och mer fluffiga rissallader. Det tillhör gruppen semifini och har en liten och rund form. Riset är ypperst färskt och har en hög halt av amylos, vilket bidrar till det bästa resultatet för risotto!
Kom ihåg; risotto är inte ett tillbehör, det är en rätt i sig själv.
Min italienska idol, Giorgio Locatelli på Locanda Locatelli, hävdar dock att man kan använda risotton som tillbehör är till osso buco eller cotolette alla Milanese. Jag säke rofta inspiration i hans lysande bok GIORGIO LOCATELLI ‘MADE IN ITALY; FOOD AND STORIES’
INGREDIENSER │ 1 gul lök (vid säsong använder jag gärna ett par vårlökar istället), 1dl olivolja, 4 dl carnaroliris, 2 dl torrt vitt vin med hög syra, 1,5l hönsbuljong, 2,5dl Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, färskriven, salt och nymalen svartpeppar
SOFFRITTO │Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i rikligt med olivolja utan att den tar för mycket färg. Glöm inte att använda en tjockbottnad kastrull.
TOSTATURA │Vänd ner riset, höj värmen något. Rör tills riset blandat sig ordentligt med löken och känns torr. Tar ca 1-3 minuter. Denna del kallas ‘tostatura’, att rosta riset. Det innebär att risgrynen stärks av oljans hetta samt att fuktigheten minskar. Rostningens effekt är att riset lättare absorberar både buljongen och smaken.
EVAPORARE IL VINO │Häll på vinet och låt detta ånga bort fullständigt.
INCORPORARE IL BRODO │ Dags att tillsätta den varma buljongen. Det är viktigt att buljongen är varm, annars riskerar kokningen att avstanna. Täck riset med ca 2 cm buljong. Rör sakta tills riset absorberat alla buljong. Tillsätt sedan någon deciliter åt gången. Sänk värmen en smula. Risotton skall koka lungt och man skall röra i den regelbundet. Dett tar ca 20-30 minuter. Beroende på rissort, kastrullens storlek, buljongenvärme, osv.
FINITURA COM FORMAGGIO │ När du är nöjd med tuggmotståndet i riset tar du bort kastrullen från värmen. Blanda i den rivna osten. det är viktigt att se till att risotton är lös näs osten vänds ner. Ostens effekt är att den gör risotton fastare. I detta läget kan man välja att tillsätta ett par matskedar rumstempererat smör eller olivolja så får man en krämigare risotto. Smaka av med salt pch nymalen peppar. Boun Apétito!
I GLASET? CATELLO di QUERCETO ‘CHIANTI CLASSICO RISERVA’ 2008
Beläget i hjärtat av Chianti Classico området, bara 25 kilometer från Florens och inte mycket längre från Siena, är idag Castello di Querceto familjen François hem. Deras bostad är från 15-talet, trots att dessa byggnader uppfördes bara för att ersätta dem som hade brunnit ner strax innan. Det ligger kanske mycket mer historia kring denna egendom, som ligger på Via Cassia Imperiale, en väg konstruerat av kejsar Adriano i år 123 e.Kr., än vi inser. Vid tidpunkten för återuppbyggnaden var slottet hem för familjen Canigliani familjen, och därefter Pitti-familjen, innan det hamnade i händerna på Carlo François 1897. Det är Alessandro François, en ättling till Carlo, som sedan 1978 har tagit tyglarna på denna egendom. Grunderna uppgår till 190 hektar, varav 60 hektar är planterade med vinrankor. Dessa vingårdar ligger på en höjd av 400-530 meter kring hemmet. Trots det imponerande arvet, är stockar relativt unga, efter att de har planterats mellan 1975 och 1985. Densiteten av vinstockar är inte hög, så även om de senaste vingårdar har planterats med 7575 vinstockar per hektar är äldre planteras med en tämligen glesare densitet 3330 vinstockar per hektar. Det finns 22 olika enskilda vingårdslotter, som beskärs hårt och gallras vid behov med endast organiska gödselmedel och i stort sett helt organiska behandlingar. Föga förvånande är det Sangiovese som dominerar, och naturligtvis finns det också Canaiolo, men det finns andra sorter, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot och Syrah bland annat, kanske återspeglar François familjens franska ursprung. Frukten skördas för hand, och utan tvivel detsamma gäller de omfattande olivlundarna som också finns på egendomen.
VINET Produktion: 45 hl per hektar – ca 100,000 flaskor Jäsning: maceration på skalen i ca 15 dagar vid ca 28 ° C. Lagring: I fat 10/12 månader, i flaskan under minst 4 månader . Första årgång av detta vin var 1897.
Vinet finns just nu i en samlingslåda med 6 flaskor diverse Chianti för 1 895 sek i WineFinders vinbutik.
Vad hördes i högtalarna medan jag rörde meditativt i den tjockbottnade kastrullen? Jag nynnar med i Kents ‘Hjärta’:
Som det strålar från ditt hjärta
Som en motorväg av ljus
Genom hålet i mitt hjärta
Kommer räddningen till slut
Genom hålet i mitt hjärta
the fine wine blog by Björnstierne 