Guide Michelin, Maaemo, Noma, Okategoriserade, White Guide

matbibeln Guide Michelin 2012

Kl. 10.00 idag släpptes nya upplagan av Guide Michelin och svenska restauranger med stjärna i ”Guide MICHELIN Main Cities of Europe 2012” är:

2 stjärnor Stockholm: Mathias Dahlgren Matsalen och Frantzén/Lindeberg.
1 stjärna Stockholm: Mathias Dahlgren Matbaren, Esperanto, F12 och Lux Stockholm.
1 stjärna Göteborg: Thörnströms Kök, Kock & Vin, 28+ och Fond.

Kommentar: Enda förändring: Basement tappade sin stjärna.

Nio restauranger har fått en Michelin BIB Gourmand-utmärkelse – sju i Stockholm och två i Göteborg.
Stockholm: Brasserie Bobonne, Proviant, Rolfs Kök, Den Gyldene Freden, Pubologi (Ny), Ulla Winbladh och Sjögräs.
Göteborg: Tvåkanten och Familjen.

Nya införanden: Sjömagasinet, Gotland, AG, Gastrologik, Miss Voon, Volt, deVille, Bon Bon, Villa Godthem och Pubologi.

BEDÖMNINGEN I ‘guiden’ betygsätts maten (och bara maten) med stjärnor. Detta är viktigt att komma ihåg. Många är de bittre restauratörer som tycker att de håller en minst lika hög nivå som sina konkurrenter eller till och med bättre i avseende den totala upplevelsen. Betyg för service, miljö och övriga intryck belönas med korslagda bestick (1 – 5 bestick).

– Tre stjärnor i Guide Michelin betyder att en restaurang är ”värd en resa i sig”,
– två stjärnor betyder att restaurangen är ”värd en omväg”,
– medan en stjärna betyder att det är en ”exceptionellt bra restaurang i sin kategori”.

Hur går bedömningen till?
Stjärnorna delas ut endast baserat på maten som serveras. Fem kriterier vägleder inspektörerna i bedömningen:
1. kvaliteten på råvarorna.
2. ”hantverket” – dvs smaken och tillagandet.
3. ”personligheten” – dvs hur väl kocken lyckas i att hitta ett eget uttryck.
4. värde för pengarna.
5. kvalitet över tid – det ska vara en lika fantastisk upplevelse oavsett när du besöker restaurangen.

källa: Guide Michelin

Läs mer om Guide Michelins historia här. Finns det en svensk motsvarighet? Det är ju som bekant White Guide som kom ut med sin 2012års version förra veckan. Där finner du deras svenska topplista.

Något som glädjer mig enormt är att relativt nyöppnade Maaemo i Oslo, med min sommelierbroder Pontus Dahlström och köksmästaren Esben Holmboe-Bang i spetsen, som första restaurang utanför Frankrike och New York City  knep två stjärnor direkt. Stort, riktigt stort! Hur ser det ut i Köpenhamn? Noma behåller sina två stjärnor. Plus att man är stjärntätast i Norden med 12 1-stjärniga med Geranium och Era Ora i spetsen. I Helsingfors är det klassikern Chez Dominique som har kvar sina två stjärnor följt av Olo (Uusi), Demo, Luomo samt Postres.

Standard
Albrecht Dürer., Angelo Gaja, Barbaresco, Barbera, Era Ora, Gambero Rosso, La Spinetta, Langhe Nebbiolo, Nebbiolo, Piemonte, sangiovese, Toscana, WineFinders vinbutik

höstbesök i Piemonte – La Spinetta

Fick uppdraget att bege mig till HighTecBuilding i mellersta Hötorgsskrapan för att hålla en Piemonteprovning igårkväll. Alltid kul att slippa hålla glöggprovning i december …

Min smak för vin är precis som min musiksmak; extremt eklektisk. De flesta stora Italienska viner som jag dricker tenderar att komma från Piemonte, vilka jag älskar och samlar. Min dragning till stor Barbaresco startade efter en fabulös dinner tasting på Era Ora i Köpenhamn. Barbarescon som stod ut som en fura i denna provning var La Spinettas Starderi 1995. Jag minns den som häpnadsväckande intensiv med jordiga aromer som jag bara kan beskriva som en motsägelsefull mix av parfym och tryffel. Dess mysklika, sexiga bouquet med på samma gång lätt anande fragranta och rena aromer var trollbindande.

Sedan jag lärt mig mer om denne producents viner kommer jag ständigt tillbaka till mina noteringar om deras kraft i smaken och vätskans lätthet och förvånas. La Spinettas Barbarescos har en extraordinär dubbelsidighet hos sig. Det finns en förförelse i vinet samtidigt som den beter sig mycket värdigt. Kombinationen finner jag mycket spännande. Dessvärre är produktionen begränsad varför de alltid är svårt att få tag i tillräckliga volymer av dessa viner. Kultstämpling utfärdas! Jag uppskattar dessa viner till enkel pasta i skenet av ett stearinljus i närhet av min älskade hustru.

Mest känd är La Spinetta för sina kraftfulla vingårds-Barbaresco med namnen Gallina, Starderi och Valeirano. De två förstnämnda ligger i kommunen Neive medan Valeirano ligger i kommunen Treiso. I Gambero Rosso 2001 utsågs La Spinetta till ”Årets vinhus”. År 2000 köptes vingården Campé i byn Grinzane Cavour i Barolo. 2001 tog Spinetta steget ut utanför Piemonte i och med köpet av 65 ha vingård i Toscana. Här odlas 100 % Sangiovese.  La Spinetta kommer som andra vinhus i Italien att belönas med tre stjärnor som bevis på sina många tre bicchieri-utmärkelser. Den förtsa var Angelo Gaja också i Piemonte.

”stora viner tillverkas i vingården inte i källaren”

Giorgio Rivetti

vinerna│bland La Spinettas viner märks följande:

Barbaresco Starderi │Druvorna till vinet skördas manuellt från den 4,5 hektar stora vingården Starderi i mitten av oktober. Vingården ligger 350 meter över havet, i kommunen Neive och stockarnas ålder är i genomsnitt 35-45 år. Antalet stockar uppgår till 5000 per hektar. Druvorna krossas och musten jäser på rostfria, horisontellt placerade tankar med skalkontakt vid 30-32° C under 7-8 dagar. Efter alkoholjäsningen dras vinet över på delvis nya, mellanrostade franska barriquer, där den malolaktiska jäsningen äger rum. Vinet mognar 20-22 månader i barrique samt tre månader på tank, därefter buteljeras vinet utan filtrering. Avslutningsvis mognar vinet 12 månader på flaska innan det säljs. Druvorna för Riserva Starderi Magnum skördas från de högsta och bästa delarna ur vingården Starderi i Nieve. Systembolagets allokering: 360 flaskor. Cirkapris: 765 kronor.

Barbaresco Gallina │Druvorna plockas för hand ur den 5 ha stora vingården Gallina i Nieve. Nieve klassas som det bästa området för Barbarescoviner med vingårdar i sydläge. Alkoholjäsningen pågår i 7-8 dagar på ståltank med roterande blad. Malolaktisk jäsning och mognad sker på nya, franska barriquer i 20-22 månader. Vinet dras över på ståltank tre månader innan buteljering för naturlig dekantering. Ingen klarning eller filtrering görs.  Årlig produktion av Barbaresco Gallina är 11 500 flaskor. Systembolagets allokering: 120 flaskor. Cirkapris: 765 kronor.

Barbaresco Valeirano │Druvorna plockas för hand ur den 3 ha stora vingården Valeirano i Treiso. Vingården ligger i sydläge och är mycket brant. Alkoholjäsningen pågår i 7-8 dagar på ståltank med roterande blad. Malolaktisk jäsning och mognad sker på nya, franska barriquer i 20-22 månader. Vinet dras över på ståltank tre månader innan buteljering för naturlig dekantering. Ingen klarning eller filtrering görs. Systembolagets allokering: 120 flaskor. Cirkapris: 765 kronor.

Barolo Campé │Druvorna till Spinettas Barolo skördas manuellt från den 8 hektar stora vingården Campé i kommunen Grinzane Cavour i Barolo. Stockarnas är i genomsnitt 45 år gamla och uppgår till cirka 5000 per hektar. Druvorna krossas och musten jäser på rostfria temperaturkontrollerade ståltankar med skalkontakt vid 30-32°C under 7-8 dagar. Efter alkoholjäsningen dras vinet över på mellanrostade franska barriquer, där den malolaktiska jäsningen äger rum. Vinet mognar 20-22 månader i barrique samt tre månader på tank, därefter buteljeras vinet utan filtrering. Avslutningsvis mognar vinet 12 månader på flaska innan det säljs. Systembolagets allokering: 360 flaskor. Cirkapris: 785 kronor.

Langhe Nebbiolo │Druvorna plockas från unga stockar i vingården Starderi i mitten av oktober. Musten jäser i 7 till 8 dagar på ståltank och mognar sedan i franska fat i 12 månader. Vinet dras över till ståltank och vilar där i två månader innan buteljering. Ingen filtrering eller klarning. Systembolagets allokering: 600 flaskor. Cirkapris: 225 kronor.

Pin Rosso Monferrato │Druvor 65% Nebbiolo, 35% Barbera. Druvorna vinifieras separat i 7-8 dagar på temperaturkontrollerade roterande jäskar. Den malolaktiska jäsningen sker på ek. Vinet lagras på nya, mediumrostade franska ekfat i 16 till 18 månader. Innan buteljering blandas nebbiolo- och barberavinerna på ståltank och lämnas där för naturlig dekantering i två månader. Efter buteljeringen lagras vinet tre månader på flaska innan det säljs. Ingen filtrering eller klarning av vinet. Vinet är döpt efter Giorgios pappa som kallades för Pin.. Systembolagets allokering: 600 flaskor. Cirkapris: 315 kronor.

Barbera d’Alba Gallina │Vingården Gallina i Barbaresco köptes 1995 av familjen Rivetti. Här odlas till största delen nebbiolo och La Spinettas vingårdsbetecknade Barbaresco Gallina skördas här. Mitt i vingården växer barberadruvor som från början var tänkta att omplanteras med nebbiolo men först ville Giorgio göra ett barberavin från dessa stockar. Resultatet blev enastående och barberan fick stå kvar! Alkoholjäsning på roterande jäskar i 7-8 dagar. Malolaktisk jäsning och lagring sker på nya, mediumrostade, franska ekfat i 16-18 månader. Innan buteljering dras vinet över till ståltank för naturlig dekantering i sex månader. Vinet vilar tre månader på flaska innan försäljning. Ingen filtrering eller klarning. Systembolagets allokering: 600 flaskor. Cirkapris: 315 kronor.

Barbera d’Asti Superiore Bionzo  │Druvorna till Bionzo Barbera plockas i vingårdar med i genomsnitt 55 år gamla stockar. Alkoholjäsningen sker på temperaturkontrollerade roterande jäskar i 6-7 dagar. Malolaktisk jäsning och lagring sker i franska, mediumrostade, nya ekfat i 16-18 dagar. Innan buteljering dras vinet över till ståltank för naturlig dekantering i sex månader. Vinet lagras sedan ytterligare sex månader. Ingen filtrering eller klarning. Systembolagets allokering: 600 flaskor. Cirkapris: 315 kronor.

Barbera Cà di Pian │Alkoholjäsning sker på roterande, rostfria jäskar i 6-7 dagar. Malolaktisk jäsning och lagring sker på nya, mediumrostade, franska ekfat i 12 månader. Innan buteljering dras vinet över till ståltank för naturlig dekantering i sex månader. Vinet lagras på flaska ytterligare 2 månader innan försäljning. Ingen filtrering eller klarning. Cirkapris: 195 kronor.

VARFÖR NOSHÖRNINGEN? Noshörning, baggen, den feta flodhästen, det liggande lejonet… Man kan lugnt påstå att det finns en fäbless för djur på vinetiketterna runt om i världen. I sommelierkretsar har man länge använt kodexen ‘att dricka noshörning’.

Detta är verkligen en fråga som Giorgio Rivetti fått många gånger. Noshörningen som pryder etiketten har tilldragit sig uppmärksamhet från allra första stund. Det finns ingen koppling mellan djuret och vinet på La Spinetta, annat än den ospektakulära sanningen i att Giorgio Rivetti alltid hyst en stor uppskattning för denna stilistiska teckning efter ett träsnitt av den tyske konstnären Albrecht Dürer.

Trots att det inte finns någon noshörning historiskt att härleda till på La Spinetta, så är det ändå en bra historia bakom denna specifika noshörning. Vilket kanske är varför Giorgio Rivetti föll pladask för detta konstverk. Teckningens historia går tillbaka till den tid då en indisk noshörning kom till Lissabon i Portugal 1515. Det var det första vilda djur av detta slaget som kom till Europa. Som en gåva från den portugisiska guvernören i Indien till den portugisiske kungen, arrangerades det att noshörningen skulle slåss med en elefant. Elefanten vände tydligen om och flydde.

En beskrivning av noshörningen kom snart till Tyskland, troligtvis genom enkla skisser, efter vilka Dürer preparerade sina teckningar och träsnitt utan att över huvudtaget ha sett djuret. Dürers fantasifulla kreation var så pass övertygande att den stod som inspiration för andra illustratörer i over 300 år, även efter det att de sett levande noshörningar utan plattor och numrerade fält. La Spinetta’s första Barolo – Campé, har också en teckning av Dürer på etiketten, ett liggande lejon. Eftersom Barolo anses vara kungen bland Italienska viner, så vad mer passande än att använda just kungen bland djuren?

‘qui bibit, dormit,
qui dormit, non peccat,
qui non peccat, sanctus est,
ergo: qui bibit, sanctus est’

’den som dricker mycket vin sover gott.
den som sover syndar inte.
den som inte syndar blir salig.
ergo: den som dricker gott vin blir salig’

okänd tänkare

Just nu finns det inget från La Spinetta i sortimentet men om du är sugen på något till din brässerade oxkind med tryffelpolenta finns följande i WineFinders vinbutik: 2005 PECCHENINO ‘BAROLO LE COSTE’ för 438 sek.  2006 MAURO SEBASTE ‘BAROLO PRAPO’ för 498 sek. 2007 E. PIRA ‘BAROLO VIA NUOVA’ för 552 sek.

Standard
Alba, Alba-tryffel, Barbaresco, bortamatch, Era Ora, fine dining, fine wine, fun dining, Loazollo, Nebbiolo (Michet and Lampia), sommelier

Tvåstjärnigt – Piazza Duomo i Alba

Frederico Ceretto frågade vad våra planer för dagen var efter vår provningen hos honom på Tenuta Monsordo. ‘Tja, egentligen ingen alls’ svarade jag. ‘Då förslår jag att ni blir mina gäster på vår två stjärninga restaurang Piazza Duomo ner i centrala Alba.’

44° 42′ 2.14″N – 8° 2′ 9.58″E

Vi nappade givetvis direkt. Jag har vid flera tillfällen klagat på att jag tycker att italiensk fine dining blir lite löjlig och contradiction on terms. För mig bygger det italienska köket på renheten och kärleken till få men väl valda råvaror. Jag blir sällan imponerad av italienska topprestauranger med ett enda lysande undantag: Elvio Milleris Era Ora i Köpenhamn (bara älskar adressen!!! Overgaden Neden Vandet). Frederico ringde köksmästaren Enrico Crippa och bad honom sätta ihop en skön meny åt oss.

Bara vinlistan är uppdelad i två separata böcker; solopiemontese’ ochtuttoilresto’. Lika lysande som genialiskt enkelt. Mauro Mattei, sommelier gör ett strålande matsalshantverk under denna höstlunch.

30 platser – 4 kypare – 1 sommelier – 2 stjärnor

Lunchen startar med 5 fantasifulla serveringar av bröd som skulle göra den kräsne Melker Andersson nöjd.

Därefter följer amuserna; Langoustinefyllda oliver, pannacotta med shizo, ’tvättvamp’ med Suisse chard och tonfisksås, ’chop-sticks’ fyllda med brandade (rökt torsk och potatispuré), ’Mashmallows’ smaksatta med parmesan och lardo, ’beignet’ med parmesan… allt serveras med en lång pincett i metall. Fantasifullt och gott som bara ….

TALLRIK1 – king prawns med jordärtskockspuré, skaldjursdressing

I GLASET? – CERETTO ’ARBAREI’ 2008 TASTINGNOTE ’Ljusgul färg. Nyanserad, aningen utvecklad doft med inslag av bivax, honung, ananas, grapefrukt och petroleum.Torr, knivskarp, skön och stram, inslag av honoung, bivax, grapefrukt, full av vitaminer och välgörande substanser. Som en smekning, så ren, så god!’

TALLRIK2 – Restaurangens signaturrätt (en variant på vichysoisse) – len potatiscrème med vaktelägg, saksatt med med det kinesiska teet Lapsang Souchong. Hovmästaren rullar fram en liten vagn med 10 tennisboll-stora Albatryfflar. Kyparen kom fram till bordet med Alba-tryffeln, räckte över den för doftprov, världsvane sonen, 6år, snappar åt sig tryffeln, tar ett redigt bett, grimaserar… Phu, 6,50 euro grammet …. 6500 euro kilot … lunchen kunde blivit obscent dyr …

GLASET? Till de följande tre rätterna hade Frederico sett till att sommeliern Mauro Mattei tog serverade en CERETTO ’BARBARESCO BRICCO ASILI’ 2003  [100Nebbiolo (Michet and Lampia)]  Från Barbaresco, 1,2 hektar, 289-320 m.ö.h. 6 000 fl/år, första årgång 1974(planterad 1969). TASTINGNOTE ’Piemonte brukar kallas Italiens Bourgogne, och visst förstår man liknelsen. En region där druvsorten är känslig och nyckfull, har svårt att uppnå perfekt mognad och är väldigt uttrycksfull för sin växtplats. Detta gör druvsorten Nebbiolo till en riktig primadonna som dock lyckas briljera då förutsättningarna är de rätta. Det är svårslaget att få njuta en komplex och mogen Barbaresco med sensuella toner av röda bär, rosor, choklad, tobak med ett bett som får en att rodna! Barolo och Barbaresco är väl de mest kända namnen varav den förstnämnda brukar beskrivas som något fylligare och rik på tanniner och den sistnämnda som något mjukare och elegantare.’ 

TALLRIK3 – gnocchi fyllda med fontinaost, mangold

TALLRIK4 – kalvkind långkokad i Barolo med sötpotatiscrème

TALLRIK5 – 100 procent mjölk ’marängsticks, mjukmaräng, glass’ en underbart lätt och luftig dessert som dansade över tungan likt en prima ballerina …

I GLASET? FORTETO DELLLA LUIJA ’PIASA RISCHEI’ 2007

Från Piemontes minsta DOC, Loazollo kommer denna Vendimia Tardiva. TASTINGNOTE ’Vinet är sött och mycket rikt på aromer. Här hittar vi apelsinskal, aprikoser och en fin liten russinton. Läckra viner med lätt russinton och mycket aprikosarom.’  

KAFFEGODIS ’Hasselnötter i choklad (från Cerettos sluttningar i Monsordo), hallon med pistagesrisp, 5 små torra piemontesiska kakor, fikon i skivor, mandelmjölk ifuserad med grappa di moscato’… Detta sköljdes ned med en elegant grappa från CANTINA BOCHINO, deras 1982 ’SELEZIONE PRIVATA’

Det enda som stör mig under detta fantastiska två stjärniga restaurangbesök är faktumet att sommelieren är piercad i tungan…. Hur tänkte han där?! Förmodligen inte alls!

Standard