grüner veltliner, Hemmamatch, Okategoriserade, Winefinder, WineFinders vinbutik

Hemmamatch: kronärtskocka & Grüner Veltliner …

På vägen hem passerade jag Hötorget idag. Och vad hittade jag? Ett par fantastiska kronärtskockor! Bara koka med citron. (tjuvkika på Per Morbergs recept…) och gör ett fint citronsmör därtill.

Kronärtskocka

Vad skall man välja för vin till? Det varma vädret gör att det fortfarande är underbart med frisk, distinkta vita viner med bra pigg syra och en kryddig botten utan ekfat. Varför inte en Grüner Veltliner?

I GLASET? Weingut Bründlmayer ‘Bründlmayer ‘Gruner Veltliner Kamptaler Terrassen’ 2012′ 2012 TASTING NOTE ‘Österrikes nationaldruva från mästaren i Langenlois, Willy Bründlmayer! Ren, snygg, stil med de typiska dragen av vitpeppar och aprikoser. Medelintensiv doft av grön citrus, mogen, röd grapefrukt och mineral. Smaken är frisk och intensiv med en aning vitpepparkrydda i avslutningen.’

Citron1

Willi Bründlmayer är österrikisk vinodlings självklara galjonsfigur, en vinprofessor med oerhörd känsla för naturen och för jordens framtid. En tredjedel av Bründlmayers 150 hektar vingårdar är planterade med Grüner Veltliner, men det är ändå hans Riesling som gjort honom berömd. Vingårdarna är belägna i de bästa lägen runt Langenlois och Zöbing med 10 ha i det legendariska Zöbinger Heiligenstein. Ekologisk harmoni prioriteras och det används endast ekologiskt gödsel. När gamla vingårdar grävs upp lämnas de i fem år innan återplantering så att jorden hinner bli näringsrik igen. Vinrankorna planteras nära marken så att druvorna kan dra nytta av värmen som är lagrad och reflekteras av stenarna i jorden. Här finns allt man söker i en stor Grüner; aprikostonerna, vitpepparn, mineraliteten och längden…I’m in love!

Vinet finns just nu i Winefinders vinbutik för 135 sek!

I HÖGTALAREN? Eurovision 1966 – Austria – Udo Jürgens – Merci Chérie

Standard
Assirtiko, Avize, champagne, Chasselas, chenin blanc, Cramant, Diebolt-Vallois, Garganega, Gault Millau, grüner veltliner, Hemmamatch, Jacques Diebolt, JACQUES SELOSSE 'VERSION INITIAL', Le Mesnil, Okategoriserade, Picolit, pinot blanc, Richard Juhlin, riesling, Schwetzinger Meisterschuss, Selosse, WineFinders vinbutik

hemmamatch – vit sparris & Selosse …

Samlade kollegorna Henri och Jean för ett arbetsmöte hemma. Efter mötet inledde vi med ett glas från magikern i Cramant, Jacques Diebolt. Vi öppnade hans DIEBOLT-VALLOIS ‘FLUER de PASSION’ 2002 TASTINGNOTE ‘Oerhört ung och blommig med en massiv ekton och stor seriositet i nuläget. Tuffa syror. Vacker rondör sommaren 2007. Senare mer rostning, ja nästan pinotlik rökighet.’ RICHARD JUHLIN 92(95)

PRODUCENTEN Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor jag mött i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre. Flera producenter i byn gör oerhört njutbara champagner, men personligen tycker jag att Diebolt tillför byn ytterligare en dimension, speciellt med de viner som inte genomgått malolaktisk jäsning och som skördats från de 65-åriga stockarna i Les Pimonts eller Les Buzons. Det finns då ett tankeväckande djup som påminner om Le Mesnil, kombinerat med Cramants krämiga struktur. Tråkigt nog är efterfrågan på Diebolts viner så stor att de tvingas sälja champagnen alldeles för tidigt. Diebolt var i stort sett okända innan de blev utnämnda till 1992 års champagneproducent av tidningen Gault Millau, sedan dess slåss världens konnässörer om de sällsynta flaskorna. Jacques senaste påfund Fleur de Passion tillhör de främsta unga champagner jag provat och 61:an och 53:an är redan legendariska. Fruktansvärt nära fem stjärnor eftersom allt Diebolt gör är perfekt i sin stil. 2002 Fleur de Passion kommer att bli legendarisk.

Vi rörde ihop en risotto på carnaroliris, vit Gotländsk sparris och svart sommartryffel.

OM SPARRIS – en av vårens verkliga primörer!

Sparris är generellt överskattad om vinfiende. Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. De flesta torra vita viner klarar av sparris i de flesta former. Jag hade möjligheten att köpa svensk vit sparris i fjol, från en odling på Österlen, som var helt sagolik. Tidsmässigt i år får vi nog räkna med början av juni och inte så konstigt med tanke på årets kalla och segdragna vår. Ett normalt år börjar skörden av svensk sparris i maj. Säsongen är ack så kort, maj-juni. Här måste jag framhålla den vita sparrisen framför den gröna. I Sverige odlas sparris av ett 30-tal odlare, framförallt grön sparris på Österlen i Skåne och på Öland. På Gotland odlas också mest grön sparris, men där finns även en liten odling av den vita. Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige.

PRIMADONNAN Den överlägset bästa vita sparrisen heter Schwetzinger Meisterschuss. Det är den dominerande sorten i Tyskland och som gjort den vita tyska sparrisen världsberömd. Det finns flera sorter av vit sparris liksom det finns olika gröna sorter. Den gröna mjukskaliga sparris vi har här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning och är frosttålig medan Schwetzinger Meisterschuss kräver hög värme och är frostkänslig.

FÖRVARING AV SPARRIS Sparris är en färskvara. Den bör inhandlas så
nyskördad som möjligt. Det ser man bäst på den friska snittytan och på stänglarnas spänst. Med rätt hantering klarar den högst ett par dagar i kylskåp. Linda in de otvättade stänglarna, men inte knopparna, i fuktat hushållspapper och förvara dem stående i kylskåp.

KOMBINERA VIT SPARRIS MED VIN Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvée-champagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag. Sparrisens grundsmak är något besk. Beskast brukar den vita grövre vara, mildast i smaken och mjällast i konsistensen är den lillfingertjocka gröna. Vin får en metallisk, skarp smak tillsammans med denna uppskattade primör. Detta torde vara anledningen till att man i klassiskt svensk gastronomi valde att servera ett svalt mineralvatten till.

Tim Hanni (pappa till Cause and effect of food & wine in combination) har identifierat vinets ovänner på ett förträffligt sätt. Några av de mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, rå sparris, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber, salt, starka kryddor och ägg. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen.

Många har hört att ”man absolut inte kan dricka vin till sparris”. Men ändå dricker alla vin till och tycker att det passar bra. Det finns olika bakomliggande förklaringar till detta gamla påstående. Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen. Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid. Natriumglutamat (monosodium-L-Glutamat) är en smakförstärkare som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar, aromat(!) och mycket färdig processad mat. Denna substans gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallisk bismak. Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller skinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. Kvar blir att till kokt vit sparris utan smör servera vatten eller öl (en favorit är veteöl med fin friskhet) liksom givetvis till sparris med vinägretter. Tack vare saltet i anrättningen kan vi lugnt dricka vin till sparrisen, men vad?

Nedan följer några regionala förslag:

TYSKLAND Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige. Under maj månad pågår sparrissäsongen för fullt. Här i Sverige har vi alltid hävdat att sparris och vin skall vara svårt att kombinera. Låt mig säga som så, att om man hyllar sparrisen i hela Centraleuropa genom att anordna sparrisfestivaler, så har jag har svårt att tänka mig att man då går på den svenska linjen och dricker mineralvatten på en festival!!! Frågar man en sparris-ätande tysk – nu, mitt i säsongen – om problemet att kombinera sparris med vin så förstår han inte frågan – ’det är ju bara att ta ett gott vin, en Riesling till exempel, så blir det gott!’ Som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Torr Rivaner är en sparrisfavorit bland de tyska vinerna. Riesling med viss sötma (Mosel) eller Silvaner (Franken eller Rheinhessen) och Gutedel (Baden).

FRANKRIKE Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås, t ex Hollandais, funkar mycket väl ihop. Till stekt/grillad sparris rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner som Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace. Torr Chenin Blanc (Loire), Picpoul de Pinet (Coteaux du Languedoc), Torr Muscat, Pinot Blanc eller Riesling (Alsace) är andra favoriter. Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare.

ITALIEN Jag har serverats Garganega och Picolit som utfört jobbet väl.

SPANIEN Till sparrissoppa är en torr Fino-sherry det självklara alternativet. Eller varför inte någon av de andra ypperliga sherrytyperna Amontillado eller Manzanilla? Fatjäst Godello Fermentado en Barrica icke att förakta.

GREKLAND Assirtiko (Santorini).

ÖSTERRIKE Grüner Veltliner (Wachau).

SCHWEIZ Chasselas (från Grand Cru:n Dézaley).

Passa på att njuta av Schwetzinger Meisterschuss (den sparris som gjort den färska vita tyska sparrisen världsberömd) med brynt smör, hollandaisesås eller med hyvlad parmesanost och ett gott glas med bett i syran! En annan perfekt kombo: speciellt om sparrisen serveras på traditionellt tysk manér med skinka och hollandaise och “Kratzete” (en lokal syd-västtysk typ crêpes) är en mogen, halvtorr Riesling, speciellt en Spätlese från 80-talet eller en Auslese från 70-talet!

I GLASET TILL SPARISEN? LOUIS CARILLON ‘PULIGNY-MONTRACHET’ 2009. Louis Carillon är en av min averkliga favoriter i Puligny, ja hela Bourgogne. Detta är deras ”kommunvin” där druvorna kommer från de flacka partierna inom kommunen eller från unga stockar på premier cru lägen. Samtliga viner får jäsa direkt på små franska fat och därefter vila i ett år innan vinet transformeras över till rostfria ståltankar där de olika faten blandas. Efter sex månader buteljeras vinet. Carillon tillhör den absoluta toppen i sin hemby, tack vare perfekt skötta lägen som är några av de bästa i Puligny. Premier-Cru vinerna får se 10-20 % ny ek annars används pappas gamla fat så långt de håller. Perrièren är skarp som en kökskniv medan Champ Gains har en tyngre jordmån och är därmed ett fetare vin. TASTINGNOTE ‘Vinerna kännetecknas av en utsökt balans, komplexitet och längd. Vinet har en svagt rostad karaktär och en markerad fin syra. Ett ljuvligt vin idag, men oj vad gott det blir för den som har tålamodet att vänta …’

Denna supereleganta Puligny köper du just nu i WineFinders vinbutik för 399 sek.

AVRUNDNING Trollkarlen från Avize har snabbt blivit Champagnes kultodlare nummer ett, efter att ha blivit utsedd till Frankrikes bäste vinmakare alla kategorier år 1994 av tidningen Gault Millau. Berömmelsen till trots kostar hans sällsynta viner ingenting i jämförelse med Petrus, Romanée-Conti eller Krug Clos du Mesnil. Alla viner är magiska världsklassviner. Tack för att du finns Anselme!

JACQUES SELOSSE ‘VERSION INITIAL’ dégorgerad 3 maj’10. Selosses klassiska Brut, hette tidigare ‘Tradition’. En blandning av tre årgångar. Druvsammansättning (Cépage): tre efter varandra följande årgångar av Chardonnay från Avize, Cramant & Oger. Lagring på sin jästfällning: >3 år före degorgering. Dosage: ~5 g/l. Produktion: 33 000 flaskor från de plattare delarna av vingårdarna där jorden är rikare. Pris: ca 110 US$ dollars.

TASTINGNOTE ‘Fräsch som en ishavsvind. Ekig och potent med arom av päron, äpple och orientaliska kryddor. Med 2003 som bas mer ananas och kokos i en kanske lite väl expressiv stil. 33 000 flaskor från de plattare delarena av vingårdarna där jorden är rikare.’ RICHARD JUHLIN 92(93)

Standard
Alsace, an afterdinner story, Armagnac, Baco22A, blanc de blancs, champagne, Comtes de Vogüé, Cramant, Depeche Mode, Diebolt-Vallois 'Préstige', F12, Fine de Bourgogne, fine dining, fun dining, grüner veltliner, Grüner Veltliner Smaragd Achtleiten Stockkultur, l'Escargot, Marc de Bourgogne, Pontet-Canet, Prager, Sören Polonius, sommelier, Wagyu 10+

F12 – fun, fine dining

Bord på F12 kl 18:30. Redan i entrén slås man av den strama elegensen i matsalen. Jag blir alltid en smula nostalgisk då jag kommer tillbaka till F12. Jag tillbringade några år i företagets som gruppens chefsommelier och jag jobbade med Melker Andersson på gamla avsomnade l’Escargot (scheelegatan vid Rådhuset) redan 1989 och på Villa Källhagen 1991-1992. Har sedan första besöket 1994 sett den metamorfos som F12  genomgått. Från Fredsgatan 12 (med Mathias Dahlgren och Laurent Tassel)  till F12 (med sin ständige parhäst Danyel Couet). F12 har alltid stått för nydanande och extremt kontemporärt restaurangarbete. Idag känns restaurangen mer klassisk än kontemporär. Men man är fortfarande ytterts skicklig i hantverket.

Redan brödkorgen är en estetisk dröm; en liten plåtask med tre sorters bröd, en liten skärbräda i, som det ser ut, körsbärsträ med en fluffig klick nykärnat smör och en vacker Lagiole-smörkniv. Sedan fortsätter det bara… Knappt har man satt sig till rätta i det mkt bekväma italienska stolarna och fått ett glas DIEBOLT-VALLOIS ‘PRÉSTIGE’ i sin hand.

Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor man kan möta i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre.  Var gång jag dricker något av Diebiolt-Vallois champagner i allmänhet och deras ‘PRÉSTIGE’ i synnerhet slås jag över husets krämighet och balans. Producenten representerar urtypen för byns krämighet i kombination med balans. Sören Polonius, chefssommelier, berättar att den är huschampagne i hela F12-gruppen och att den totala produktionen ökat med 20 000 flaskor det senaste åren. Firmans totala produktion låg för ett par år sedan på 70 000 flaskor per år. Skall bli intressant att se hur man lyckas producera så pass mycket mer champagne utan att tappa i kvalitet…. hur mycket grand cru-mark finns det till försäljning i Cramant?

TASTINGNOTE  ‘Kraftig champagne utan malolaktisk jäsning och med tydliga drag av nya fat. Kul och mäktig. Ungt och distinkt idag, men har ytterligare 5-10 års lagrinsgpotential. Champagnen är alltid av hög kvalitet men har tidigare sålts för tidigt. Om man lägger undan vinet ett par år i källaren utvecklas en fin, brödig doft som tonar ner den initialt överdrivet äppelaktiga frukten.’

Frun valde, födelsedagen till ära;

TISTELSKÖRD brynt kronärtskocka med steksky

DEN GAMLE OCH HAVET piggvar med matjessill och grapefrukt

VID BERSÅN choklad och kaffe med marinerade körsbär


Sonen, 6 år som begick enstjärnig debut på restaurang, valde;

SOLVARMA BLAD kalvbräss med hasselnötter och vit miso

DEN GAMLE OCH HAVET piggvar med matjessill och grapefrukt

VINGÅRDEN persikosufflé med pistaschnötter

Undertecknad valde;

SOMMARLANDET anklever med morot och lakritslimpa

HÄGNET Wagyu 10+ med kantareller och brynt lök

AV YSTAREN ostar med nyponmarmelad och rostat bröd

Chefssommeliern Sören Polonius fick fria händer att överraska oss med att servera vinerna ‘blint’ till måltiden. Till anklevern serverades 2007 ‘BURG’ från Marcel Deiss från Alsace. Den ytterst vänlige Jean-Michel från Bergheim har återgått metodiskt till den urgamla Alsacetraditionen med samplanterade vingårdar, då han menar att det skapar viner med en högre komplexitet och större balans (riesling, pinot gris, gewurztraminer). | TASTINGNOTE Stor, nyansrik och kryddig doft. Komplex och kryddig smak med läckert balanserad torrhet i avslutet. Aprikoser, hjorton och vita liljor. Enorm eftersmak.

Till Piggvaren serverades 2007 ‘GRÜNER VELTLINER SMARAGD ACHTLEITEN STOCKKULTUR’ från Weingut Prager i Wachau.  Detta är en riktig ’killer’. Wachau är det mest västliga av Österrikes vindistrikt och ligger 8 mil från Wien, vid Donau. Floden har här genom årtusendena grävt sig ned genom urberget och skapat branta sluttningar ned mot floden. Klimatet är milt och kontinentalt, men kalla luftströmmar tränger ofta ner från norr genom Donaus bifloder och sidodalar. Denna luftväxling är positiv och ger druvorna en längre mognadstid och ökad aromrikedom. Jorden är mager och består av söndervittrat urberg med inslag av gnejs, granit och skiffer. De flesta vingårdarna är väldränerade, då de flesta odlingar ligger på terrasser längs med floden. TASTINNOTE  ‘Fruktig doft med drag av persika, peppar och tydliga inslag av mineral. Medelfyllig, torr och mycket frisk smak med en persikoliknande frukt. Ung och fruktig men ändå intensiv och torr eftersmak. Ren, snygg, stil med de typiska dragen av vitpeppar och aprikoser.’

Till Wagyu 10+ serverades 2006 ‘CHÂTEAU PONTET-CANET’ (DRUVSAMMANSÄTTNING 70% Grand Vin; 65% CS, 30% M, 4% CF, 1% PV) Pontet-Canet som tidigare varit ett vin i mängden har idag seglat upp i prémier cru-kvalitet. Enorm utveckling sedan 1994. Ett helt enormt mästerverk presenterades i en fruktdriven stil. Arealen är stor och imponerande med sina 81 hektar, som idag är organiskt & biodynamiskt klassat.  Det är bara Latour som slår vinet på fingrarna med sin topppoäng senaste två årgångarna, 2009 samt 2010. TASTINGNOTE ‘Slottet har valt renhet och elegans framför massiv struktur i denna årgång, och det var ett utmärkt val. Jag är mycket förtjust i de naturliga aromer och enastående finess i tanninerna. Ett mycket moget vin; björnbär, söt Merlot-frukt på doften, med Cabernet-krydda; rik och frisk, vackert balanserad i karaktäristisk stil som är typiskt för året. Mycket fin garvsyra och en läcker kärna av söt frukt, generös, köttig, levande och raffinerad Pauillac-strävhet. Mycket fint, komplett Pontet-Canet. Utan tvekan ett av de bästa vinerna från Médoc! Igen!’

Kul kuriosa; på vinlistans försättsblad tycker sommelierer om att krydda med något vinrelaterat citat, somliga har till och med tatuerat in vincitat på sin kropp. F12s vinlistan startar med ett citat av Martin L. Gore från Depeche Mode;

‘let me take You on a trip, around the world and back, and You don’t have to move, You just sit still’

AN AFTER DINNER STORY Efter måltiden slank det ner gammal afterdinner sprit; 1964 (fruns födelseår) DOMAINE BOIGNERES ‘ARMAGNAC BACO 22A’  Från Gascogne kommer detta lite säregna och uppkäftiga destillat, precis som i Cognac använder vi oss av druvan Ugni Blanc (kallas lokalt i cognac för Saint-Emilion, samma druva som Trebbiano i Italien), samt Folle Blanche (synonym Picpoule), Colombard, Blanquette samt Baco 22A. Men jorden är inte lika kalkrik och eftersom man enbart destillerar en gång får man en lägre alkoholhalt vilket ger en smakrikare produkt. Armagnac är som ung livlig och frisk och övergår sedan till en rondör och fetma,  för att som gammal bli kraftig och full av nyanser. Att njuta av en Armagnac är att ständigt söka efter de sju smakerna:

 Hasselnöt, persika, viol, vanilj, lime, plommon, peppar

1982 COMTES de VOGÜÉ ‘MARC de BOURGOGNE’ I de flesta kulturer har vi sökt hjälp och tröst i brännvinet, så även vinbönderna. De tog vad som fanns och pressade ut de sista från druvorna och destillerade detta  tillsammans med skalen. På så sätt användes allt från skörden och de fick ett alkoholstarkt och smakrikt brännvin. ‘FINE’ är en fransk term för brandy framställt på destillerat vin. Vilket är en vitt skild produkt från marc. Båda produkterna tillverkas främst i Alsace, Bourgogne och Champagne. ‘MARC, ORUJO, PISCO’ Marc kommer från Frankrike och samma typ av destillat görs i många andra länder till exempel Spanien (orujo). Marc är en generell fransk term för både druvrester och destillat gjort på dessa druvrester eller sk. drav. Dessa typer av destillat är inga stora kommersiella produkter utan är en företeelse sprungen ur bondesamhället där inget fick förgås. Man tog tillvara på allt vad jorden gav. Dessa produkter har dock under det senaste tiotalet år blivit mer och mer populära på spritvagnen. De har olika namn men är alla sprungna ur samma källa.

Standard