Canaiolo, Castello di Querceto, Chianti Classico, Hemmamatch, merlot, Okategoriserade, Winefinder, WineFinders vinbutik

hemmamatch – risotto à la girolles …

Skördetider handlar om bär, svamp, frukt, och höstens grönsaker. Aldrig smakar maten och vinet så gott som i augusti/september. Vännerna och kollegorna som man inte träffat under sommaren samlas kring grytor och glas.  Och så var det svampplockningen … Är hösten redan här? NÄ, skojar bara! Men kantarellerna har kommit… Lördagförmiddag, gummistövlar på, hopp in i bilen och styr utanför stadsgränsen. Visst är vi rätt många i Stockholm som inte lyckats väl med svampplockningen? Nä, huvudstadens bästa svampställe är fortfarande Hötorget, klockan 16:00 på lördagar… Torghandlarna formligen kastar svamparna efter en.

Kantarellen, eller cantharellus cibarius som den heter på latinet, är en riktig mångfasseterad svamp där användningområdena är många. En av favoriterna är att röra ner den i en risotto. Bara det franska namnet, girolles, får det att vattnas i munnen … När jag gick omkring hos torghandlaren och plockade min svamp (har du plockat den själv … javisst!) blev jag en smula sugen på att göra en en fin risotto.

Jag är uppvuxen på sjuttiotalet och det skall väl villigt medjes att detta inte var den stora gastronomins årtionde. Den ri sotto som vi skolbarn serverades var en märklig tolkning bestående av torrt för att inte säga grynigt långkornigt asiatiskt ris. Gärna upppiffad med frusen Findus grönsaksmix (gröna ärtor, majs och paprika). Ingen Parmesan så långt ögat nådde. Jösses, ännu ett av dessa gastronomiska missfoster!

Vad är då det som gör en bra risotto? Ristypen, dess kvalitet, buljongen, vinet, koktiden, rörningstekniken och kvaliteten på Parmesanen. Kanske inte i den ordningen men samtliga dessa ingredienser måste vara med oavsett risottotyp. I Italien njuter man risotto som en primo piatto. En rätt som äts efter antipasto och före secondo piatto.

AVORIO │Riset har sitt ursprung i Asien. Det tidigaste spåren kan dateras tillbaka ca 8 500 år då man kultiverade riset längs med Yangtze-floden. Runt 1000-talet  kom riset till Sicilien. Går även under namnet Arborio. Avorio, italienska för elfenben, är en italiensk, rundkorning rissort som behandlats enligt en speciell metod. Det oskalade riset värms i vatten till omkring två timmar, därefter får riset utstå en tryckbehandling. Denna gör att den silvriga hinnans vitaminer och mineral pressas in i riskärnan och riset får sin speciella gula färg. Behandlingen gör också att det bildas en hårdare hinna utanpå riskärnan vilken gör att smak- och näringsämnen bibehålls. Avorioris har därför ett högre näringsinnehåll och håller dessutom längre än vanligt vitt ris. Avorioris är luftigare och mindre klibbigt än det vanliga vita riset och specialbehandlingen gör att koktiden är kortare. Avorioris passar bra till att göra risotto, sallader och pudding.

CARNAROLI │Ett extra fint ris som, tillsammans med Vialone Nano, utan tvekan är den högsta kvalitetsnivån i den italienska risproduktionen. Stärkelsen i Carnaroli innehåller mer än 24% amylos , som gör att grynen är mer konsistenta och minimerar förluster under kokningen. De får en utmärkt absorberingsförmåga och förblir så krämiga som en äkta risotto skall vara! Carnaroli är idealiskt till raffinerade risotti, men också lämpligt till rissallader och andra gastronomiska recept, inte minst för grynens eleganta form. Detta är den rissort som jag enbart använder mig utav.

Följande klokheterom risotto uttalar Fernando di Luca: ”Det finns två skilda sätt att tillaga en risotto. En del vill ha den riktigt lös och krämig medan andra föredrar en mer fast och krämig risotto. Båda typerna går att laga med såväl Carnaroli som Arborio, men Carnaroliriset är italienarens favorit när det gäller att uppnå det som kallas all’onda, vågen. All’onda innebär att när man vickar tallriken från sida till sida skall det bli en trög ”våg” i risotton som kännetecknar att riset är rätt tillagat och att den är lagom lös och krämig i sin konsistens”.

VIALONE NANO │Ett ris som är mycket uppskattat för att grynen är mjuka och lätta. Mindre öppna än Carnaroli föredras den av de som älskar mer flytande risotto och mer fluffiga rissallader. Det tillhör gruppen semifini och har en liten och rund form. Riset är ypperst färskt och har en hög halt av amylos, vilket bidrar till det bästa resultatet för risotto!

Kom ihåg; risotto är inte ett tillbehör, det är en rätt i sig själv. 

Min italienska idol, Giorgio Locatelli på Locanda Locatelli, hävdar dock att man kan använda risotton som tillbehör är till osso buco eller cotolette alla Milanese. Jag säke rofta inspiration i hans lysande bok GIORGIO LOCATELLI ‘MADE IN ITALY; FOOD AND STORIES’ 

INGREDIENSER  │ 1 gul lök (vid säsong använder jag gärna ett par vårlökar istället), 1dl olivolja, 4 dl carnaroliris, 2 dl torrt vitt vin med hög syra, 1,5l hönsbuljong, 2,5dl Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, färskriven, salt och nymalen svartpeppar

SOFFRITTO  │Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i rikligt med olivolja utan att den tar för mycket färg. Glöm inte att använda en tjockbottnad kastrull.

TOSTATURA │Vänd ner riset, höj värmen något. Rör tills riset blandat sig ordentligt med löken och känns torr. Tar ca 1-3 minuter. Denna del kallas ‘tostatura’, att rosta riset. Det innebär att risgrynen stärks av oljans hetta samt att fuktigheten minskar. Rostningens effekt är att riset lättare absorberar både buljongen och smaken.

EVAPORARE IL VINO │Häll på vinet och låt detta ånga bort fullständigt.

INCORPORARE IL BRODO │ Dags att tillsätta den varma buljongen. Det är viktigt att buljongen är varm, annars riskerar kokningen att avstanna. Täck riset med ca 2 cm buljong. Rör sakta tills riset absorberat alla buljong.  Tillsätt sedan någon deciliter åt gången. Sänk värmen en smula. Risotton skall koka lungt och man skall röra i den regelbundet. Dett tar ca 20-30 minuter. Beroende på rissort, kastrullens storlek, buljongenvärme, osv.

FINITURA COM FORMAGGIO │ När du är nöjd med tuggmotståndet i riset tar du bort kastrullen från värmen. Blanda i den rivna osten. det är viktigt att se till att risotton är lös näs osten vänds ner. Ostens effekt är att den gör risotton fastare. I detta läget kan man välja att tillsätta ett par matskedar rumstempererat smör eller olivolja så får man en krämigare risotto. Smaka av med salt pch nymalen peppar. Boun Apétito!  

I GLASET? CATELLO di QUERCETO ‘CHIANTI CLASSICO RISERVA’ 2008

Beläget i hjärtat av Chianti Classico området, bara 25 kilometer från Florens och inte mycket längre från Siena, är idag  Castello di Querceto familjen François hem. Deras bostad är från 15-talet, trots att dessa byggnader uppfördes bara för att  ersätta dem som hade brunnit ner strax innan. Det ligger kanske mycket mer historia kring denna egendom, som ligger på Via Cassia Imperiale, en väg konstruerat av kejsar Adriano i år 123 e.Kr., än vi inser. Vid tidpunkten för återuppbyggnaden  var slottet hem för familjen Canigliani familjen, och därefter Pitti-familjen, innan det hamnade i händerna på Carlo François  1897. Det är Alessandro François, en ättling till Carlo, som sedan 1978 har tagit tyglarna på denna egendom. Grunderna  uppgår till 190 hektar, varav 60 hektar är planterade med vinrankor. Dessa vingårdar ligger på en höjd av 400-530 meter  kring hemmet. Trots det imponerande arvet, är stockar relativt unga, efter att de har planterats mellan 1975 och 1985.  Densiteten av vinstockar är inte hög, så även om de senaste vingårdar har planterats med 7575 vinstockar per hektar är  äldre planteras med en tämligen glesare densitet 3330 vinstockar per hektar. Det finns 22 olika enskilda vingårdslotter, som  beskärs hårt och gallras vid behov med endast organiska gödselmedel och i stort sett helt organiska behandlingar. Föga  förvånande är det Sangiovese som dominerar, och naturligtvis finns det också Canaiolo, men det finns andra sorter,  Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot och Syrah bland annat, kanske återspeglar François familjens franska  ursprung. Frukten skördas för hand, och utan tvivel detsamma gäller de omfattande olivlundarna som också finns på egendomen.

VINET Produktion: 45 hl per hektar – ca 100,000 flaskor Jäsning: maceration på skalen i ca 15 dagar vid ca 28 ° C. Lagring: I fat 10/12 månader, i flaskan under minst 4 månader . Första årgång av detta vin var 1897.

TASTINGNOTE │ ‘Fyllig, rik och intensiv smak, fortfarande ung och lite knuten, men ändå så rik och kryddig. Detta är ett stort toskanskt vin. Tänk att få dricka detta i stora ymniga klunkar till Kalvlever Anglais med drivor av kapris och hackade rödbetor… ‘

Vinet finns just nu i en samlingslåda med 6 flaskor diverse Chianti för 1 895 sek i WineFinders vinbutik.

Vad hördes i högtalarna medan jag rörde meditativt i den tjockbottnade kastrullen? Jag nynnar med i Kents ‘Hjärta’:

Som det strålar från ditt hjärta
Som en motorväg av ljus
Genom hålet i mitt hjärta
Kommer räddningen till slut
Genom hålet i mitt hjärta

Standard
BBQ, Emilie Peynaud, Hemmamatch, Languedoc-Roussilon, Mas de Daumas Gassac, Médoc, Okategoriserade, pinot noir

hemmamatch – bbq on a thursday …

Bjöd hem grannarna Kapten Haddock och Miss JLo på en liten torsdagssittning. Efter att ha varit ytterst flitig under dagen, beställt ny utrustning till badrummet, slipat köksbänkarna, oljat in dem, målat hallmöbel och storhandlat, kändes det som man var värd ett gott glas eller två …

Hittade ett skönt recept på grilspett som laddats med Salsiccia med fänkål och fläskfile som grillades med rosmarin. Under tiden detta ligger på grillen har även halverade apelsiner trängts på grillhalstret. dessa pressas över spetten då de är färdiggrillade. Kändes som denna aningen italienskinspirerade rätt skulle klara av sydfranska tongångar … Languedoc-Roussilon och södra Rhônedalen fick det bli denna kväll.

I FÖRSTA GLASET? MAS de DUMAS GASSAC ‘PONT de GASSAC ROUGE’ 2010 Vin gjort enligt klassisk Médoc-vinmakning: lång fermentering och macerering (minst 20 dagar) i ståltank, ingen filtrering. Lagring 12-15 månader i ek (en blandning av 1 till 7 år gamla fat). DRUVOR Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Pinot Noir

PRODUCENTEN Departementet Herault i Languedoc-distriktet kom på allvar i centrum för finsmakare världen vin i början av 1980-talet. Orsaken var Mas de Daumas Gassac eftersom jormånen påminner om den i Bordeaux. Med experthjälp från den legendariska professorn Emilie Peynaud från universitetet i Bordeaux, skapades med Cabernet Sauvignon-druvor var områdets första kultvin. Mas de Daumas Gassac ägs av Aimé Guibert, en kontroversiell äldre gentleman. Det var en man som ledde kampen mot den kaliforniska Mondavi-familjen, eftersom de under hans tid ville anlägga en vingård i Languedoc. Varje vinälskare bör skapa sig själv sin uppfattning om detta kultvin. Vinet finner du i WineFinders vinbutik just nu för 159 sek.

‘En mycket ung färgton, en röd-lila färg, med massor av tät frukt på näsan. Medelkraftigt i smaken, fint balanserad med relativt markerad syra. Fin balans och kropp i dag, och  detta vin kommer att växa under lagringstiden. Vinet bygger på bra råvara här i form av rik och läcker primärfrukt. Mörka bär i en solmogen och lite kryddig stil tillsammans med en fin syra och silkiga tanniner fulländar denna sydfranska läckerbit.’

I ANDRA GLASET? ROGER SABON ‘CHÂTEAUNEUF-du-PÂPE PRÉSTIGE’ 2009

VINET Efter några års lagring även tryffel och gammalt läder. Druvorna avstjälkas helt. Vinifieras i temperatur-kontrollerade jästankar av betong. Maceration där färg och tanniner extraheras ur druvskal, samt jäsning tillsammans med skalrester, pågår under  20 – 30 dagar.  Jäsningstemperaturen är relativt hög, 32 – 33 grader. En del av vinet, ca 65 %, mognar i stora ekfat (foudres), resterande i 600 liters nya ekfat. Detta under en period av 16 – 18 månader.

PRODUCENTEN Roger Sabon grundade domänen 1952. 1973 köpte han tillsammans med sönerna Jean-Jacques, Gilbert och Denis 13 ha i Lirac och Côtes du Rhône. 1995 köptes en tredje domän Chapelle de Maillac i Lirac. 2004 utökades domänen med ytterligare 2 ha i Chateauneuf-du-Pape. Jean-Jacques Sabon och hans familj producerar nu viner från södra Rhône och inte minst den amerikanska vingurun Robert Parker har lovordat dessa. Appellationerna Chateauneuf-du-Pape, Lirac och Côtes du Rhône är representerade. De mest berömda vinerna är från Châteauneuf-du-Pâpe med ”Le Secret des Sabon” i topp.

‘Purpurröd. Komplex, aromer av röd och svart frukt, kryddor, soya, svamp, läder och tryffel.Komplex smak, rund, riklig och elegant. Som ung fruktig och kryddig (peppar och klöver).’

Vinet finns just nu i WineFinders vinbutik för 436 sek.

I HÖGTALARNA? ‘Duece’ med KISS från 1975. 

Standard
Canaiolo, Castello dei Rampolla, Chianti Classico, CHIANTI CLASSICO RISERVA DOCG, Ciacci Piccolomini, Colorino, Fast-food-för en gentleman ..., Hemmamatch, Okategoriserade, Robert Parker, sangiovese, Toscana, Winefinder, WineFinders vinbutik

hemmamatch – fast-food för en gentleman …

Denna sommar har verkligen inte varit snäll mot oss. Oräkneliga är de dagar då man sett fram emot en bbq-kväll och hur många gånger har man inte fått styra om matvalet den kvällen? Jag är som den flitige läsaren av denna blogg att jag har en förkärlek till Chianti och enkel italiensk gastronomi. Jag när en idé om att skriva en bok som heter ‘fast-food för en gentleman’. Enkel, snabb men framför allt bra mat att svänga ihop istället för att ta genvägar pch slarva med sitt matintag i hemmamiljö.Dagens SPAGETTI à la CARBONARA hör helt klart hit.

METOD | SPAGETTI à la CARBONARA

  1. Koka spaghetti med en skvätt olivolja.
  2. Strimla baconen i småbitar och hacka vitlöken.
  3. Fräs baconen på medelhög värme tills det blir krispigt och genomstekt.
  4. Häll av pastavattnet. Blanda med bacon, vitlök och äggblandningen (riven ost och ägg) i den varma kastrullen. Jag hör till den lilla skara som inte använder grädde i denna klassiker. Spara även lite av pastavattnet att späda såsen med.
  5. Smaksätt med salt.
  6. Servera med rikligt med svartpeppar och persilja.

INGREDIENSER | SPAGETTI à la CARBONARA | 4 portioner.

  • 150 gram bacon
  • 300 gram spaghetti
  • 1 st klyfta vitlök
  • 2 st ägg
  • 1 st gul lök
  • 100 gram riven parmesanost

I GLASET? FATTORIA di MONSANTO ‘CHIANTI CLASSICO RISERVA’ 2008

TASTINGNOTE | ‘Klassisk vin med djupt rubinröd färg med lila reflexer i ungdomen. Intensiv doft, rik på aromer av röda mogna frukter såsom körsbär och björnbär blandat med blommiga toner av röda rosor. Smaken är harmonisk och med en bra balans, bra struktur med ekdrag, en fin och söt garvsyra som trevlig komponent, avslutar med inslag av röda frukter. Ett skönt vin med ömsom rustikatoner ömsom elegant vitpepparanstrykning som retar paletten.’ 

PRODUCENT | Fattoria di Monsanto  | Det här är en av Chianti Classicos mest legendariska egendomar, om än relativt okänd för många. Det finns inte särskilt många traditionella producenter kvar i Toscana. Chianti Classico är idag många gånger synonymt med mörka viner med mycket fat och hög extraktion.  Castello di Monsanto är en föregångare i Chianti på många sätt. Den första årgången producerades 1962 av den unge Fabrizio Bianchi. Han var då först i området med att producera ett ”cru-vin” alltså ett vin från en vingård. Vingården var Il Poggio. Idag en av de högst aktade vingårdarna i Toscana. Engelska vinjournalisten Nicolas Belfrage om Il Poggio: ”Unquestionably one of Tuscany’s top wines, and its site should be a prime candidate for a Tuscan equivalent of grand cru, should any classification ever be made!”

Fabrizio var också bland de allra första att eliminera vita druvor i sina röda viner, redan 1968. Sedan har man fortsatt att utvecklas, varje år. Men aldrig tappat kontakten med jorden och traditionen. Fokus har alltid legat på att göra lagringsdugliga viner med terroiren i förarsätet. Castello di Monsanto har alltid haft svårt att hävda sig i publikationer som Gambero Rosso och Wine Spectator. Men har trots det vunnit många vinälskares hjärtan över hela världen och har en stor trogen skara fans. Nu när Antonio Galloni börjat skriva om vin för Robert Parker så har egendomens viner börjat få den uppmärksamhet de förtjänar på riktigt, då Galloni är ett stort fan av Monsanto. Egendomen i sig är spektakulär och tar andan ur en. Källaren för lagring byggdes för hand av tre murare och tog 6 år att bygga. Den är 250 meter lång! En rolig detalj är att man behållit samma etiketter på flera av vinerna sedan 1962, vilket ger en underbar känsla. Många är de självutnämnda rådgivare som hävdat att de gamla etiketterna måste ge vika för moderna, stilrena sådana. Men familjen Bianchi har stått fast. Idag är det Fabrizios dotter Laura som driver vingården framåt med hjälp av den heltidsanställde vinmakaren Andrea Giovanni, som valde att lämna superjobbet som vinmakare på Ornellaia för att jobba på mer traditionella Castello di Monsanto.

CHIANTI CLASSICO RISERVA DOCG| Termen ”Classico” syftar på det gamla och ursprungliga området för framställning av Chianti. !1924 samlas en grupp på 33 vinmakare i Radda in Chianti och skapar ett konsortium, ’Consorzio per la Difesa del Vino tipico del Chianti e del suo marchio di origine’, och välja den svarta tuppen som sin symbol som en gång var en symbol för Chianti. Termen ”Chianti Classico” nämns första gången år 1932 när en ministerkommissionen beslutar att klassificera detta område tydligt och klart för att minska stora mängder falska Chianti som otillbörligen producerades i hela mellersta Italien.

DRUVOR | 90 Sangiovese, 5 Colorino, 5 Canaiolo | Druvan som ger det viktigaste bidraget till produktionen av Chianti Classico, mellan 80% till 100%. Denna mångfald används nu i alla de ledande D.O.C. och D.O.C.G. röda viner i centrala Italien. Druvan är extremt känslig för externa faktorer, såsom terräng och klimat. Det är dock ovanligt att hitta en druvsort som så troget tolkar jordmån där det växer och ändrar sitt lukt i enlighet med terrängskiftningana. Sandsten ger vinets blommiga doft, kalkrika jordar ger dofter av vilda bär och tufa eller vulkaniska jordar ger friska dofter av tobak. Men en doft av viol, är den karakteristiska och specifikatonen i Chianti Classico, som alltid är närvarande oavsett var vinrankorna växer.

Detta är verkligen den klassiska Toskanska druvan. Sangiovese, som betyder Jupiters blod, är idag Italiens mest odlade blå druvsort och dominerar hela mellersta Italien. Druvan existerar i en rad olika skepnader, Sangiovese Piccolo och GrossoSangiovese Grosso står för kvalitet och Piccolo kvantitet. Av Sangiovese Grosso förekommer ett antal kloner (arter), mest kända är Brunello, Prognolo Gentile och Maremma. Sangiovese är en ytterst komplicerad druva att odla. Den mognar påtagligt sent och kan ge mycket stora skördar. Just maccerationen (jäsningsprocess då färgämnen och aromer utvinns urskalmassan) spelar en avgörande roll för Sangiovese-vinets kvalitet. I jakt på hög färgintensitet lakar alltför många producenter ut för mycket tannin. Idag pågår en utveckling som går ut på att hitta kloner som ger mjukare viner. Sangiovese-druvan känns igen på sin kärnighet samt dess karaktär av körsbär och piptobak.

GASTRONOMI  | Lite skön gastronomi till viner av detta slag:

RIBOLLITA ALLE ERBE DELLA POVERACCIA (Soppa med vitt vin, selleri, morot, örter och klimp med ricotta och bladspenat)

GNOCCHI ALLA TOSCANA (Potatis gnocchi med lammfärs, tomat, vitlök, färsk rosmarin, Brunello och grovriven pecorino Roman)

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA CALABRESE (Lammkotlettrad med sky samt ragu på puylinser och lamm-salsiccia med grillad polenta, vitlök och rosmarin)

producenter att hålla utkik efter | Chianti: Brancaia, Barone Ricasoli, Fontodi, Castello di Fonterutoli, Selvapiana, Fattoria Felsina, Castello di Bossi, Castello di Ama, Castello dei Rampolla Super-Tuscans: Giorgio Primo, Bibi Graetz (Testamatta och Soffocone di Vincigliata), Isole e Olena(Ceparello), Poggio Scalette(Il Carbonnaione), Avignonesi (50 & 50), Poliziano (Le Stanze), Castello dei Rampolla (Sammarco), Brancaia (Il Blu, Ilatraia) Brunello di Montalcino: Case Basse, Pertimali – Livio Sassetti, Col d’ Orcia, Ciacci Piccolomini Vino Nobile di Montepulciano: Poliziano Kalifornien: Seghesio

Vinet finns just nu i en samlingslåda med 6 flaskor diverse Chianti för 1 895 sek i WineFinders vinbutik.
Standard
Alsace, Domaine Weinbach, Domaine Zind-Humbrecht, furmint, Hemmamatch, Okategoriserade, pinot gris, WineFinders vinbutik

Hemmamatch – färska kammusslor & räkor, tomat, gurka & vårlök

Smått uttråkad en kväll innan semestern skall starta … äta måste man ju. Hittade en trevlig meny från ett event, giro d’italia med Adam & Albin, som jag gjorde med Albin Wessman en kväll i november. Men skaldjur funkar ju även en sval julikväll på Lilla Essingen.

RECEPT  – FÄRSKA KAMMUSSLOR & RÄKOR, TOMAT,  BRÖD, INGEFÄRA & VÅRLÖK

10 portioner

KAMMUSSLA, 10 st färska kammusslor

• Skiva upp och servera

ISHAVSRÄKOR, 50 st stora räkor

• Skala räkorna

MAJONNÄS, 5 äggulor, 2 msk senap, 1 msk vinäger, 5 dl neutral olja, Salt, Nymalen peppar

• Vispa upp äggulor, senap och vinäger ordentligt

• Tillsätt oljan sakta under vispning

• Smaka av med salt och peppar

• Lägg på spritspåse till servering

INGEFÄRADRESSING, 1 bit ingefära, 3 stänk tabasco, 1 msk socker, Skal från 2 lime, 5st lime (juicen), 100 g god olivolja, Koriander, Salt och peppar

• Skala och riv ingefäran på rivjärn.

• Blanda med resten av ingredienserna i en bunke.

• Mixa ihop med stavmixer.

RIVEN TOMAT & BRÖD, 2 st tomater, 1 bit bröd, Olivolja, Salt & nymalen peppar

• Riv tomaten grovt på rivjärn

• Låt rinna av i en sil

• Bryt brödet i grov a bitar och dressa med riven tomat, olivolja, salt och peppar.

VÅRLÖK, KORIANDER & ROMANSALLAD, 4st vårlök, 30 Korianderstjälkar, 1 Romansallad

• Strimla vårlök tunt och lägg i kallt vatten

• Ansa korianderstjälkarna och lägg i kallt vatten, spara toppen till dressingen ovan.

• Skär ner det krispiga från romansalladen i bitar och lägg i kallt vatten

I GLASET? MARC KREYDENWEISS ‘PINOT GRIS MUNCHBERG’ 2007. En nygammal bekant som alltid levererar.

VINET Tokay-Pinot Gris anses av många vara den arketypiska Alsacestilen. Den har en kryddig rikedom som vissa kan förväxla med Gewurztraminer, men den har en högre syra som förhindrar utvecklingen av fet, slapp textur som ibland kan hittas med den senare. När den odlas utanför Alsace kallas druvan helt enkelt Pinot Gris (Pinot Grigio i Italien). Legenden säger att prefixet Tokay motsäger ursprung druvan, som togs från Tokajivingårdar i Ungern av Baron Lazare de Schwendi. Det faktum att tokajer idag är tillverkad av Furmint och Hárslevlu antyder detta är osannolikt, även om det är på intet sätt omöjligt. För bara 80 år sedan stod de ädla sorter som nu täcker Alsace för mindre än 10% av alla vinstockar som planterats. Pinot Gris står idag för 10 procent av areal. Ger fylliga, alkoholstarka viner med aromatisk och druvig stil, som passar till smakrika rätter, rökt fisk och ljust kött.

TASTINGNOTE ‘En något blekare gyllengul färg. Detta vin har tydlig frukt på näsan. Gommen avslöjar sig en ganska hög nivå av restsocker, en söt och ljuvlig konsistens, med mjuk men tillräckligt fräsch syra. Delikat honungslen frukt, litchi, med en lätt bitter ton i eftersmaken.’

PRODUCENTEN Marc Kreydenweiss, en förespråkare för ekologiskt vin, har producerat vin i Alsace sedan början av 1970-talet, även om de tidigare årgångarna marknadsfördes under Fernand Gresser-etiketten i stället för hans egen. Han äger nu cirka tolv hektar vinodlingar i Andlau och Eichhoffen, inklusive vingårdar i tre Grands Crus; Kastelberg, Wiebelsberg och Moenchberg. Riesling, Pinot Gris och Pinot Blanc dominerar planteringarna, men Kreydenweiss har andra planterade sorter, inklusive en liten lott med Chardonnay. Förutom dessa lägen äger Kreydenweiss också fyra hektar vinodlingar i vingården Kritt, en stor vingård med syd-sydostläge i Eichhoffen. Merparten av detta läge ägs av Domaine André & Rémy Gresser, som är avlägset besläktade till Marc Kreydenweiss. Här har han planterat Pinot Blanc, samt Gewurztraminer och på senare år har detta varit platsen för några intressanta Chardonnayexperiment.

I det nordliga Alsace bor en av de största namnen genom tiderna. En producent i nivå med namn som Domaine Weinbach och Domaine Zind-Humbrecht. Producenten heter Domaine Marc Kreydenweiss. På seminarier om biodynamiska viner och liknande hörde vi talas om denna Marc Kreydenweiss. Man slås också av att också av nästan alla trestjärniga restauranger i Frankrike har viner från Domaine Marc Kreydenweiss i vinlistan. Marc Kreydenweiss tog över hans domän i 1971 – en annars utmärkt årgång i Alsace. Domänen består av endast 9 hektar. i norra delen av Alsace (Andlau). Det har sedan byggts ut så att den totala produktionen nu står för mer än 16 hektar. Domaine Marc Kreydenweiss en sann uppenbarelse. Inte bara vinets exceptionella kvaliteter och unika. Men tankarna Marc Kreydenweiss har för sina vina är ganska banbrytande. Marc Kreydenweiss är mycket fixerad vid att låta det enskilda terroir-uttryck i vinet komma fram. Men han är framför allt en skicklig vinbonde som råkar jobba enligt de biodynamiska principerna.

Redan som ung man fascinerades Marc Kreydenweiss av stjärnor och himlakropparna och deras inflytande på situationen på marken. Under hela åttiotalet började han så långsamt att anpassa sin produktion till biodynamisk drift. Han är alltså i själva verket en av grundarna av den biodynamiska rörelsen som vi känner den idag. Sedan 1989 är domänen helt biodynamisk. I mitten av nittiotalet började den internationella pressen att verkligen bli medveten om vinerna från Marc Kreydenweiss. Nyligen tilldelades Robert Parker honom med 95 poäng för sin vanliga Pinot Gris och Riesling – Clos Rebberg. Det visar mycket tydligt hur stor producent det här handlar om. ‘The first Alsatian estate to adopt bio-dynamic methods’ – Robert Parker

Vinet finns i WineFinders vinbutik för 242 sek.

Standard
Assirtiko, Avize, champagne, Chasselas, chenin blanc, Cramant, Diebolt-Vallois, Garganega, Gault Millau, grüner veltliner, Hemmamatch, Jacques Diebolt, JACQUES SELOSSE 'VERSION INITIAL', Le Mesnil, Okategoriserade, Picolit, pinot blanc, Richard Juhlin, riesling, Schwetzinger Meisterschuss, Selosse, WineFinders vinbutik

hemmamatch – vit sparris & Selosse …

Samlade kollegorna Henri och Jean för ett arbetsmöte hemma. Efter mötet inledde vi med ett glas från magikern i Cramant, Jacques Diebolt. Vi öppnade hans DIEBOLT-VALLOIS ‘FLUER de PASSION’ 2002 TASTINGNOTE ‘Oerhört ung och blommig med en massiv ekton och stor seriositet i nuläget. Tuffa syror. Vacker rondör sommaren 2007. Senare mer rostning, ja nästan pinotlik rökighet.’ RICHARD JUHLIN 92(95)

PRODUCENTEN Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor jag mött i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre. Flera producenter i byn gör oerhört njutbara champagner, men personligen tycker jag att Diebolt tillför byn ytterligare en dimension, speciellt med de viner som inte genomgått malolaktisk jäsning och som skördats från de 65-åriga stockarna i Les Pimonts eller Les Buzons. Det finns då ett tankeväckande djup som påminner om Le Mesnil, kombinerat med Cramants krämiga struktur. Tråkigt nog är efterfrågan på Diebolts viner så stor att de tvingas sälja champagnen alldeles för tidigt. Diebolt var i stort sett okända innan de blev utnämnda till 1992 års champagneproducent av tidningen Gault Millau, sedan dess slåss världens konnässörer om de sällsynta flaskorna. Jacques senaste påfund Fleur de Passion tillhör de främsta unga champagner jag provat och 61:an och 53:an är redan legendariska. Fruktansvärt nära fem stjärnor eftersom allt Diebolt gör är perfekt i sin stil. 2002 Fleur de Passion kommer att bli legendarisk.

Vi rörde ihop en risotto på carnaroliris, vit Gotländsk sparris och svart sommartryffel.

OM SPARRIS – en av vårens verkliga primörer!

Sparris är generellt överskattad om vinfiende. Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. De flesta torra vita viner klarar av sparris i de flesta former. Jag hade möjligheten att köpa svensk vit sparris i fjol, från en odling på Österlen, som var helt sagolik. Tidsmässigt i år får vi nog räkna med början av juni och inte så konstigt med tanke på årets kalla och segdragna vår. Ett normalt år börjar skörden av svensk sparris i maj. Säsongen är ack så kort, maj-juni. Här måste jag framhålla den vita sparrisen framför den gröna. I Sverige odlas sparris av ett 30-tal odlare, framförallt grön sparris på Österlen i Skåne och på Öland. På Gotland odlas också mest grön sparris, men där finns även en liten odling av den vita. Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige.

PRIMADONNAN Den överlägset bästa vita sparrisen heter Schwetzinger Meisterschuss. Det är den dominerande sorten i Tyskland och som gjort den vita tyska sparrisen världsberömd. Det finns flera sorter av vit sparris liksom det finns olika gröna sorter. Den gröna mjukskaliga sparris vi har här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning och är frosttålig medan Schwetzinger Meisterschuss kräver hög värme och är frostkänslig.

FÖRVARING AV SPARRIS Sparris är en färskvara. Den bör inhandlas så
nyskördad som möjligt. Det ser man bäst på den friska snittytan och på stänglarnas spänst. Med rätt hantering klarar den högst ett par dagar i kylskåp. Linda in de otvättade stänglarna, men inte knopparna, i fuktat hushållspapper och förvara dem stående i kylskåp.

KOMBINERA VIT SPARRIS MED VIN Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvée-champagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag. Sparrisens grundsmak är något besk. Beskast brukar den vita grövre vara, mildast i smaken och mjällast i konsistensen är den lillfingertjocka gröna. Vin får en metallisk, skarp smak tillsammans med denna uppskattade primör. Detta torde vara anledningen till att man i klassiskt svensk gastronomi valde att servera ett svalt mineralvatten till.

Tim Hanni (pappa till Cause and effect of food & wine in combination) har identifierat vinets ovänner på ett förträffligt sätt. Några av de mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, rå sparris, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber, salt, starka kryddor och ägg. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen.

Många har hört att ”man absolut inte kan dricka vin till sparris”. Men ändå dricker alla vin till och tycker att det passar bra. Det finns olika bakomliggande förklaringar till detta gamla påstående. Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen. Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid. Natriumglutamat (monosodium-L-Glutamat) är en smakförstärkare som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar, aromat(!) och mycket färdig processad mat. Denna substans gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallisk bismak. Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller skinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. Kvar blir att till kokt vit sparris utan smör servera vatten eller öl (en favorit är veteöl med fin friskhet) liksom givetvis till sparris med vinägretter. Tack vare saltet i anrättningen kan vi lugnt dricka vin till sparrisen, men vad?

Nedan följer några regionala förslag:

TYSKLAND Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige. Under maj månad pågår sparrissäsongen för fullt. Här i Sverige har vi alltid hävdat att sparris och vin skall vara svårt att kombinera. Låt mig säga som så, att om man hyllar sparrisen i hela Centraleuropa genom att anordna sparrisfestivaler, så har jag har svårt att tänka mig att man då går på den svenska linjen och dricker mineralvatten på en festival!!! Frågar man en sparris-ätande tysk – nu, mitt i säsongen – om problemet att kombinera sparris med vin så förstår han inte frågan – ’det är ju bara att ta ett gott vin, en Riesling till exempel, så blir det gott!’ Som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Torr Rivaner är en sparrisfavorit bland de tyska vinerna. Riesling med viss sötma (Mosel) eller Silvaner (Franken eller Rheinhessen) och Gutedel (Baden).

FRANKRIKE Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås, t ex Hollandais, funkar mycket väl ihop. Till stekt/grillad sparris rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner som Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace. Torr Chenin Blanc (Loire), Picpoul de Pinet (Coteaux du Languedoc), Torr Muscat, Pinot Blanc eller Riesling (Alsace) är andra favoriter. Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare.

ITALIEN Jag har serverats Garganega och Picolit som utfört jobbet väl.

SPANIEN Till sparrissoppa är en torr Fino-sherry det självklara alternativet. Eller varför inte någon av de andra ypperliga sherrytyperna Amontillado eller Manzanilla? Fatjäst Godello Fermentado en Barrica icke att förakta.

GREKLAND Assirtiko (Santorini).

ÖSTERRIKE Grüner Veltliner (Wachau).

SCHWEIZ Chasselas (från Grand Cru:n Dézaley).

Passa på att njuta av Schwetzinger Meisterschuss (den sparris som gjort den färska vita tyska sparrisen världsberömd) med brynt smör, hollandaisesås eller med hyvlad parmesanost och ett gott glas med bett i syran! En annan perfekt kombo: speciellt om sparrisen serveras på traditionellt tysk manér med skinka och hollandaise och “Kratzete” (en lokal syd-västtysk typ crêpes) är en mogen, halvtorr Riesling, speciellt en Spätlese från 80-talet eller en Auslese från 70-talet!

I GLASET TILL SPARISEN? LOUIS CARILLON ‘PULIGNY-MONTRACHET’ 2009. Louis Carillon är en av min averkliga favoriter i Puligny, ja hela Bourgogne. Detta är deras ”kommunvin” där druvorna kommer från de flacka partierna inom kommunen eller från unga stockar på premier cru lägen. Samtliga viner får jäsa direkt på små franska fat och därefter vila i ett år innan vinet transformeras över till rostfria ståltankar där de olika faten blandas. Efter sex månader buteljeras vinet. Carillon tillhör den absoluta toppen i sin hemby, tack vare perfekt skötta lägen som är några av de bästa i Puligny. Premier-Cru vinerna får se 10-20 % ny ek annars används pappas gamla fat så långt de håller. Perrièren är skarp som en kökskniv medan Champ Gains har en tyngre jordmån och är därmed ett fetare vin. TASTINGNOTE ‘Vinerna kännetecknas av en utsökt balans, komplexitet och längd. Vinet har en svagt rostad karaktär och en markerad fin syra. Ett ljuvligt vin idag, men oj vad gott det blir för den som har tålamodet att vänta …’

Denna supereleganta Puligny köper du just nu i WineFinders vinbutik för 399 sek.

AVRUNDNING Trollkarlen från Avize har snabbt blivit Champagnes kultodlare nummer ett, efter att ha blivit utsedd till Frankrikes bäste vinmakare alla kategorier år 1994 av tidningen Gault Millau. Berömmelsen till trots kostar hans sällsynta viner ingenting i jämförelse med Petrus, Romanée-Conti eller Krug Clos du Mesnil. Alla viner är magiska världsklassviner. Tack för att du finns Anselme!

JACQUES SELOSSE ‘VERSION INITIAL’ dégorgerad 3 maj’10. Selosses klassiska Brut, hette tidigare ‘Tradition’. En blandning av tre årgångar. Druvsammansättning (Cépage): tre efter varandra följande årgångar av Chardonnay från Avize, Cramant & Oger. Lagring på sin jästfällning: >3 år före degorgering. Dosage: ~5 g/l. Produktion: 33 000 flaskor från de plattare delarna av vingårdarna där jorden är rikare. Pris: ca 110 US$ dollars.

TASTINGNOTE ‘Fräsch som en ishavsvind. Ekig och potent med arom av päron, äpple och orientaliska kryddor. Med 2003 som bas mer ananas och kokos i en kanske lite väl expressiv stil. 33 000 flaskor från de plattare delarena av vingårdarna där jorden är rikare.’ RICHARD JUHLIN 92(93)

Standard
Barbera, Bierzo, Hemmamatch, mencia, Okategoriserade, Piemonte, Rhône, syrah, Taylor and Jones, viognier

hemmamatch – korvbonanza …

Mr & Mrs R med sonen lillaR kom över på middag. Det fick bli en skön korv-bonanza av massa blandade ursprung på både på tallriken och i glasen …

Att grilla är ett sympatiskt sätt att bereda sin försommarmat. Här sätts människor och möten i fokus. Jag blev inspirerad att skriva om korv efter ett besök på den underbara charkuteributiken Taylor and Jones på Hantverkargatan 12 i Stockholm. Herrarna Taylor och Jones tillverkar inte mindre än 65 olika sorters korv i sin källarbutik! Kulturgärning!

Historia Det gamla nordiska ordet korv betyder dels stump och dels även böjd. Några klockor som ringer? Att stoppa korv har följt människan genom kulturhistorien. Det var helt enkelt ett sätt att förvara köttet efter slakten. Vilket innebär att rensa tarmarna och stoppa tillbaka det man inte kunde äta upp för stunden. Senare kom man på traditionen att röka, salta och torka. Detta förfarande har inte förändrats speciellt mycket genom årtusenden. Historiskt så slaktades det hemma på gården och var by hade sina specialiteter och kryddningar. De flesta korvarna var lokala egenheter som inte fick någon berömmelse utanför närområdet. Falukorven, medvursten och knackvursten är våra äldsta korvtyper. Korven har väl egentligen aldrig ansets som någon fin mat utan var förbehållen arbetarklassen.

Olika korvtyper

Kokt korv Denna korv görs på färskt kött och kokas igenom helt. Denna korv äts direkt efter kokningen eller måste förvaras svalt. Exempel på dessa korvar är: Braunschweiger, kalvkorv och leverkorv.

Kokt och rökt korv Liknar den föregående korvtyper, men är kokas sedan rökt eller rök-kokt. Kan ätas varm eller kall och förvaras i kylen. Exempel på dessa korvar är: Wienerkorv, Kielbasca och Bolgnakorv.

Färsk korv Mitt första möte med engelsk korv var ett par svarta, gryniga och oigenkännligt hårt stekta blodkorvar på en morgon-flight till London för femtontalet år sedan. Tack och lov har dessa ersatts av exempelvis Lincolnshire Porc Sausage. Dessa korvar görs på kött som inte har konserverats tidigare. Denna korvtyp måste kylas väl och tillagas klart mycket noga. Eftersom dessa korvar är tillverkade av färska råvaror är de perfekta att frysas in. Man behöver inte picka dem och de skall grillas på svag till mediumhög värme. Exempel på dessa korvar är: Italian Pork sausage, Fresh Beef sausage och den engelska the Bangern.

Färskrökt korv Som namnet indikerar är det en färsk korv som rökts. Efter rökningen kyls korven noga och tillagas helt igenom innan man äter den. Exempel på dessa korvar är: Mettwurst och de rumänska korvarna.

Torra korvar Gjord på selekterat kött. Detta är den knepigaste korvtypen att tillverka, eftersom torkningsprocessen måste kontrolleras ytterst noga. När torkningen är klar är det bara att sätta tänderna i korven. Lagringstiden är mycket lång på denna typ av korv. Exempel på dessa korvar är: Salami och allsköns ölkorvar.

I FÖRSTA GLASET? Mauro Sebaste, Barbera d Alba Superiore, Centobricchi 2009, Piemonte, Italien 245 sek

VINET Barbera är idag fjärran från den gamla, ljusröda, syrliga, lättillgängliga versionen. Barbera idag kan prestera lysande resultat i händerna på rätt odlare, där den uppvisar rik & tät frukt ofta med en uttalad ton av nya ekfat och en komplex och bred smak. Kanske denna charmiga druvsort är framtidens stora druva i Italien?

DRUVOR Barbera 100%.

KARAKTÄR Knivskarp, skön och stram, full av vitaminer och välgörande substanser. Detta ger ett vin med bett i syran och sträva tanniner. Skönt sammansatt smak av mörka körsbär, körsbärskärnor och örter.

SALSICCIA PREZZEMOLO Konsten att omvandla griskött till charkvaror är ett kulturarv med italiensk tradition av gammalt ursprung. Detta har gett upphov till en mängd specialiteter över hela landet. Varje region, ja, ibland varje ort, har också egna varianter av de allra flesta charkprodukterna. Salsiccia Prezzemolo är en grovt malen, smakrik korv med inspiration från Italien. Den har hög kötthalt av gris- och nötkött. Kryddningen varierar; timjan, bladpersilja, vitlök, fänkål, rosmarin, Karl-Johansvamp eller tryffel.

GASTRONOMI Salsiccia Prezzemolo med marsalasky, puré på canellonibönor och salladslök.

I ANDRA GLASET? Alvaro Palacios, Petalos del Bierzo 2009, Bierzo, Spanien 145 sek

VINET Vinet kommer från Bierzo, i den autonoma regionen Castilla y Leon i nordvästra Spanien. Vinerna kommer från mycket små, unika vingårdslägen med ett mycket svalt mikroklimat och produceras endast i mycket små kvantiteter. Selekteringen är minutiös. Storheten stavas Mencia. En druva som inte är djupast i färgen, som inte blir riktigt hög i alkoholen, som inte heller ballar ur med för mycket tuffa toner av ekfat. Uttrycket påminner snarare om det burgundiska uttrycket i Pinot Noir. Eller varför inte det rättframma sättet i en Barbera från de dimmiga bergen i Piemonte. Här finns de yppiga bärtonerna, mineraliteten och en finstämd stram struktur. Med andra ord allt jag tycker är underbart till mat gjord med kärlek till råvarans ursprung och en med ett ben i traditionen och ett i det moderna förhållningssättet. Allt är inte muskler, insmickrande sötma och hög bullrig alkohol. Denna insikt ger mig en inre belåtenhet.

DRUVOR Mencia 100%.

KARAKTÄR Fruktigt vin med mycket färg och hög syra. Druvan ger ett sötaktigt och aromatiskt vin med hög alkoholhalt.

CHORIZO IBERICO Spansk specialitet på i huvudsak fläskkött. Den karaktäristiska röda färgen kommer från Pimentón Piquillo, röda lufttorkade paprikor. Klassas antingen som picante (kryddig) eller dulce (söt) beroende på vilken paprikatyp man använt. Ett bra knep är att komma ihåg är att långa och smala korvar är söta och korta, knubbiga är kryddiga. Ingen regel utan undantag dock.

GASTRONOMI Chorizo Iberico med len tryffelpotatispuré.

I TREDJE GLASET? Yves Cuilleron , Syrah Signe 2010, Rhone, Frankrike 198 SEK

DRUVOR 85 Syrah, 15 Viognier.

VINET Vinstockar planterade i Chavanay, utanför AOC. ”Signé” är inte en appellation, men en ordlek på orden Syrah och Viognier. Vingårdarna är planterade med hög densitet (8,000-10,000 vinstockar per hektar). Inga bekämpningsmedel eller pesticider, få behandlingar (beroende på väder) liten mängd av organiskt gödningsmedel, med för att få jord och vinstockar i balans.  Vinframställning: druvorna är handplockade, sedan sorteras, avstjälkas de  och krossas. Alkoholjästningen sker med inhemska jäst i öppna kar och macererar i ca 2 veckor. Lagras i 8 månader på fat.

KARAKTÄR Kraftfull och rik, med komplexa aromer av mörk frukt, flinta och lakrits.  I smaken är den harminiskt elegant, med fenomenal koncentration. Härlig balans mellan kropp och struktur. Den långa avslutningen visar upp mogna och silkiga tanniner.

MERGUEZ Nordafrikas bidrag; lammkorvarnas numero uno. Jag minns min första bekantskap med denna nordafrikanska korv på Chez Omar på 47. Rue de Bretagne i Paris. En balja med couscous Royal och Merguezer gjorde mig till stor anhängare! En vistelse i Paris utan ett besök hos Omar känns futtigt. I Stockholm köper jag mina merguezer hos sönerna på Chez Albert på Roslagsgatan. Den traditionella Marockanska kryddningen görs på Harissa för stinget. Låg fetthalt och mycket smak, kan det bli bättre?

GASTRONOMI Merguez med couscous Royal.

Samtliga tre viner finns aktuella i WineFinders vinbutik.

Standard
Alsace, Bourgogne, chardonnay, Cramant, fino, Hemmamatch, Hugh Johnson, manzanilla, Michel Jamais, Montilla, muscat, Okategoriserade, Perrier-Jouët, pinot gris, pinot meunier, pinot noir, Saumur-Champigny, Sémillon, sparris

a touch of spring … vit sparris …

Efter lördagsförmiddagens fotbollsträning var det dags att fundera på vad man skulle äta … den vita sparrisen såg fin ut. Kokade upp lättsaltat vatten med lite citronsaft, några sockerbitar och en klick smör eller olja. Serverades med hollandaise och Kalixlöjrom.

SPARRIS & VIN ENLIGT SOMMELIERN? Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvéechampagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag.

SPARRIS OCH VIN I LITTERATUREN

Michel Jamais, Vin, mat & dukade bord, 1996: ’Sparris sägs vara svårt att kombinera med vin, eftersom den har en lätt besk smak som kan ge bismaker, men ofta passar vit Bourgogne (eller andra inte allt för kraftiga viner av Chardonnay), En torr Muscat från Alsace, fino eller amontillado, manzanilla eller liknande viner från Montilla. Undvik dock att servera sparrisen med vinägrettesåser – gör hellre en smörsås till eller serrvera den helt enkelt med ett rört smör. Om du gör en krämig soppa av sparrisen passar flera typer av vin till. Prova med ett medelfylligt vitt vin, oavsett druvsort, eller mousserande vin’.

Hugh Johnson,  Johnsson’s Vinlexikon, 1991: ’En besvärlig smak tillsammans med vin, därför ställer vinet höga krav. Vit Bourgogne eller Chardonnay, eller korsikanskt rosévin’. I 2004 års version ändrade han sig till följande:  ’A difficult flavour for wine, being slightly bitter, so the wine needs plenty if its own. Sauvignon echoes the flavour, Sémillon beats Chardonnay, especially Australian, but Chardonnay works well with melted butter or hollandaise. Alsace Pinot Gris, even dry Muscat is good, or Jurancon Sec’.

Joanna Simon, Wine with Food, 1996: ’The powerful flavour of asparagus battles with many wines, but goes very well with a few, including those in which its distinctive flavour finds a companionable echo – namely Sauvignon Blanc wines (especially from New Zealand, Chile and the best from France’s Bergerac and CЩtes de Duras) and the cool climate Cabernet Francs of the Loire Valley (Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil and Saumur-Champigny). Rounded but young Chardonnay (including burgundy and Chablis) is especially successful when the asparagus is served with melted butter’.

Björn Halling, Systembolaget – Mat & Dryck – en guide, 1990, 1992, rev. 1995: ’Borsdsvatten’!!!

I GLASET? nv Perrier-Jouët ’Grand Brut’ / Epernay / Champagne / Frankrike / Perrier-Jouët / NR 82654  / 349 KR /RJ  87 poäng / 35 Pinot Noir, 40 Pinot Meunier, 25 Chardonnay

Huset äger 108 hektar i sju byar, och resterande 65% av druvorna köps in från 40 olika byar. Firmans viktigaste by är Cramant, där man äger 29 hektar i de allra bästa sluttningarna. I motsats till många andra stora hus, har man förvaltat arvet väl. Vinstockarna är mycket gamla och producerar fantastiska druvor som kan dominera en hel cuvée även om andelen är liten. Den delikata husstilen är mycket beroende av dessa Chardonnaydruvor.

TASTINGNOTE: ‘Mycket mer Chardonnayarom än vad druvsammansättningen visar. Alltid en fruktig välbalanserad standardchampagne i den lättare stilen. Citrusaromerna övergår till nötighet med åldern. Mycket bra på senare tid.’

 

Standard