1970 Château Coutet, 1990 Château Coutet, 1999 Château Coutet, Barsac, Bordeaux, Château Coutet, Cos d’Estournel, d’Arche, Haut-Brion, Okategoriserade, ruster ausbruch, Sauternes, sommelier

demonsommeliern intervjuad för Château Coutet …

Idag publicerade Château Coutet i Barsac en intervju med undertecknad på deras hemsida. Läs intervjun här eller här …

1. What does wine and Sauternes represent to you ?

‘Some things need time. There are no perfect wines, only perfect moments. There is a minimum of time needed to really appreciate a GREAT wine. A great wine demands the luxury that we take that time. To really explore the beautiful dynamics and complexity in the structure of a great wine, we need to slow down, listen, reflect and feel. Imagine the millions of years it took Sauternes to form its shape… The years it took the vines to gain optimum age, the pace of the growing season, the long time it took the Botrytis cinerea to develop,  all those years in the dark cellars… It slow, it’s beautiful, It’s golden-transparent and it lively… That’s why!’

2. What led you to becoming a sommelier and was a there a specific incident/encouter that decided your career path?

‘I was a young waiter at Sweden’s best restaurant called l’Escargot, located in Stockholm when it occured. The state owned the import monopoly at that time. Vin & Spritcentralen (in the late 80’s) hosted a dinner at our restaurant. Guests at the dinner were Jean-Bernard Delmas of Haut-Brion and Bruno Prats of Cos d’Estournel. Amongst the wines that were served was 1959 Cos d’Estournel and 1947 Haut-Brion. When it was time for the Cos d’Estournel to be decanted, the cork went into tiny little pieces. Mr. Prats saw my anxiety and came over to my aid. He told me, calmly and politely, ‘that I should bring the bottles into the sommelier station in the kitchen.’ We brought the bottles there, and he showed me, step by step, still very politely and calmly, what to do. I decanted the beautiful bottles with the old corks and returned to the dining room with a great experience. Should I tell you that Cos d’Estournel has since then been a great favorite amongst the classical Bordeaux-wines…’

3. How important is it for a chef to consider food and wine pairings when creating and preparing a dish? How can a sommelier assist/work with the chef to accomplish the perfect pairing?

‘There are some great examples of when the chef and the sommelier work really close together to find, not only good pairings, but great ones! To be able to make great pairings, you need a sommelier to be a ‘foodie,’ and vice-versa. However, a chef does not need to be ‘a wine nerd’, just at the very least interested in wine!’

4. What does Sauternes inspire you? Do you associate a specific memory to this wine?

‘Today, in the world of fine wines, there are many ‘new wines and regions’ that compete for our attention. Sure, it’s exciting with ultra-modern wines, but think how sad and boring life would be without the classics. They are like the embrace of a dear old friend, comfortable and natural at the same time.

One specific memory is of a great bottle of the 1970 Coutet that I got as a gift when I left Restaurant l’Escargot in June 1991. We served it with Foie Gras au Torchon and fleur de sel à l’Orange from Mallorca in May 2009. It was magical how the ‘dryish’ character of the wine lifted the richness of the dish and played together superbly with the orange and salty notes.’

5. In your opinion, which dish (or ingredient) makes the best patring with Sauternes?

‘I am a fan of Michael Broadbent’s saying; ‘Sauternes is not a dessert wine. It’s a sweet wine!’ I don’t use itwith desserts, instead I pair Sauternes with other dishes of many styles. I am greatly inspired by flavors like apricots, saffron and Swedish blue cheese (Bredsjö Blå or Sörmlands Ädel).’

6. Say you decide to organize an all Sauternes meal at your place, what’s on your proposed menu?

‘Let´s start with something from FROM THE MEADOW; lightly smoked summer cauliflower with fresh caraway and levain bread to be served with a young 1999 Château Coutet. Next stop, THE COOLING SHADE; duck’s liver with white peach lemonade and toasted seeds. Served with something from early 90’s, perhaps a 1990 Château Coutet. FROM THE CHEESE CELLAR; a blue cheese dish inspired by Oriole Balaguer when he did an exibition dinner at ‘Vassa Eggen’ in Stockholm in 2003. Apricots filled with mature blue cheese, served on a light summer salad, served with mild Abbae Quelles-oliveoil and fleur de Sel. I recommend serving this with a really mature wine, such as the 1970 Château Coutet.’

SAUTERNES 2010  | Efter hypen och kaoset som årgången 2009 i Bordeaux skapade framstår det som osannolikt att tro att ännu en stor årgång kan vara i antågande. 2010 började med mycket kallt väder från december till februari, vilket även var fallet under 2009. Våren var som vanligt, med soligt och klart väder under april och maj månad. I juni kom det ganska mycket regn, vilket inte gjorde så speciellt mycket eftersom man därefter fick tre mycket varma och torra månader. 2010 var faktiskt den torraste årgången det senaste decenniet, även om både 2005 och 2009 mätte högre temperaturer.

SAUTERNES 2011  | Lite mer stabilitet finner man på den vänstra stranden. Åtminstone i delar av den. För att starta längst i söderut, så kan slottsägarna i Sauternes med goda skäl sräcka armarna högt upp i luften ovanför sina viner från 2011. Här görs söta viner med bra syra över hela linjen. Den bästa på flera år. Yquem kommer ut högst upp på toppen med en underbar doft av lichie och jasminblomster, en välbalanserad sötma och en syra som kommer att bära vinet långt in i framtiden. Detta följs av flera toppviner där samtliga är bra köp: de Fargues, Suduiraut, Rieussec, La Tour Blanche, Sigalas-Rabaud, Rabaud-Promis, Doisy-Vedrines, Doisy-Däene och d’Arche. Senast jag provade en drös med Sauternesviner var på Mälarsalen.

  1. D’YQUEM LGP 97-98
  2. GUIRAUD LGP 95-96
  3. SUDUIRAUT LGP 95-96
  4. COUTET LGP 93-95
  5. de FARGUES LGP 93-94
  6. RIEUSSEC LGP 93-94
  7. LA TOUR BLANCHE LGP 93-94
  8. SIGALAS-RABAUD LGP 92-93
  9. RABAUD-PROMIS LGP 92-93
  10. DOISY-VEDRINES LGP 92-93
  11. DOISY-DÄENE LGP 92-93
  12. d’ARCHE LGP 90-92

En annan favorit bland de söta vinerna är Ruster Ausbruch.

Standard
Alsace, an afterdinner story, Armagnac, Baco22A, blanc de blancs, champagne, Comtes de Vogüé, Cramant, Depeche Mode, Diebolt-Vallois 'Préstige', F12, Fine de Bourgogne, fine dining, fun dining, grüner veltliner, Grüner Veltliner Smaragd Achtleiten Stockkultur, l'Escargot, Marc de Bourgogne, Pontet-Canet, Prager, Sören Polonius, sommelier, Wagyu 10+

F12 – fun, fine dining

Bord på F12 kl 18:30. Redan i entrén slås man av den strama elegensen i matsalen. Jag blir alltid en smula nostalgisk då jag kommer tillbaka till F12. Jag tillbringade några år i företagets som gruppens chefsommelier och jag jobbade med Melker Andersson på gamla avsomnade l’Escargot (scheelegatan vid Rådhuset) redan 1989 och på Villa Källhagen 1991-1992. Har sedan första besöket 1994 sett den metamorfos som F12  genomgått. Från Fredsgatan 12 (med Mathias Dahlgren och Laurent Tassel)  till F12 (med sin ständige parhäst Danyel Couet). F12 har alltid stått för nydanande och extremt kontemporärt restaurangarbete. Idag känns restaurangen mer klassisk än kontemporär. Men man är fortfarande ytterts skicklig i hantverket.

Redan brödkorgen är en estetisk dröm; en liten plåtask med tre sorters bröd, en liten skärbräda i, som det ser ut, körsbärsträ med en fluffig klick nykärnat smör och en vacker Lagiole-smörkniv. Sedan fortsätter det bara… Knappt har man satt sig till rätta i det mkt bekväma italienska stolarna och fått ett glas DIEBOLT-VALLOIS ‘PRÉSTIGE’ i sin hand.

Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor man kan möta i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre.  Var gång jag dricker något av Diebiolt-Vallois champagner i allmänhet och deras ‘PRÉSTIGE’ i synnerhet slås jag över husets krämighet och balans. Producenten representerar urtypen för byns krämighet i kombination med balans. Sören Polonius, chefssommelier, berättar att den är huschampagne i hela F12-gruppen och att den totala produktionen ökat med 20 000 flaskor det senaste åren. Firmans totala produktion låg för ett par år sedan på 70 000 flaskor per år. Skall bli intressant att se hur man lyckas producera så pass mycket mer champagne utan att tappa i kvalitet…. hur mycket grand cru-mark finns det till försäljning i Cramant?

TASTINGNOTE  ‘Kraftig champagne utan malolaktisk jäsning och med tydliga drag av nya fat. Kul och mäktig. Ungt och distinkt idag, men har ytterligare 5-10 års lagrinsgpotential. Champagnen är alltid av hög kvalitet men har tidigare sålts för tidigt. Om man lägger undan vinet ett par år i källaren utvecklas en fin, brödig doft som tonar ner den initialt överdrivet äppelaktiga frukten.’

Frun valde, födelsedagen till ära;

TISTELSKÖRD brynt kronärtskocka med steksky

DEN GAMLE OCH HAVET piggvar med matjessill och grapefrukt

VID BERSÅN choklad och kaffe med marinerade körsbär


Sonen, 6 år som begick enstjärnig debut på restaurang, valde;

SOLVARMA BLAD kalvbräss med hasselnötter och vit miso

DEN GAMLE OCH HAVET piggvar med matjessill och grapefrukt

VINGÅRDEN persikosufflé med pistaschnötter

Undertecknad valde;

SOMMARLANDET anklever med morot och lakritslimpa

HÄGNET Wagyu 10+ med kantareller och brynt lök

AV YSTAREN ostar med nyponmarmelad och rostat bröd

Chefssommeliern Sören Polonius fick fria händer att överraska oss med att servera vinerna ‘blint’ till måltiden. Till anklevern serverades 2007 ‘BURG’ från Marcel Deiss från Alsace. Den ytterst vänlige Jean-Michel från Bergheim har återgått metodiskt till den urgamla Alsacetraditionen med samplanterade vingårdar, då han menar att det skapar viner med en högre komplexitet och större balans (riesling, pinot gris, gewurztraminer). | TASTINGNOTE Stor, nyansrik och kryddig doft. Komplex och kryddig smak med läckert balanserad torrhet i avslutet. Aprikoser, hjorton och vita liljor. Enorm eftersmak.

Till Piggvaren serverades 2007 ‘GRÜNER VELTLINER SMARAGD ACHTLEITEN STOCKKULTUR’ från Weingut Prager i Wachau.  Detta är en riktig ’killer’. Wachau är det mest västliga av Österrikes vindistrikt och ligger 8 mil från Wien, vid Donau. Floden har här genom årtusendena grävt sig ned genom urberget och skapat branta sluttningar ned mot floden. Klimatet är milt och kontinentalt, men kalla luftströmmar tränger ofta ner från norr genom Donaus bifloder och sidodalar. Denna luftväxling är positiv och ger druvorna en längre mognadstid och ökad aromrikedom. Jorden är mager och består av söndervittrat urberg med inslag av gnejs, granit och skiffer. De flesta vingårdarna är väldränerade, då de flesta odlingar ligger på terrasser längs med floden. TASTINNOTE  ‘Fruktig doft med drag av persika, peppar och tydliga inslag av mineral. Medelfyllig, torr och mycket frisk smak med en persikoliknande frukt. Ung och fruktig men ändå intensiv och torr eftersmak. Ren, snygg, stil med de typiska dragen av vitpeppar och aprikoser.’

Till Wagyu 10+ serverades 2006 ‘CHÂTEAU PONTET-CANET’ (DRUVSAMMANSÄTTNING 70% Grand Vin; 65% CS, 30% M, 4% CF, 1% PV) Pontet-Canet som tidigare varit ett vin i mängden har idag seglat upp i prémier cru-kvalitet. Enorm utveckling sedan 1994. Ett helt enormt mästerverk presenterades i en fruktdriven stil. Arealen är stor och imponerande med sina 81 hektar, som idag är organiskt & biodynamiskt klassat.  Det är bara Latour som slår vinet på fingrarna med sin topppoäng senaste två årgångarna, 2009 samt 2010. TASTINGNOTE ‘Slottet har valt renhet och elegans framför massiv struktur i denna årgång, och det var ett utmärkt val. Jag är mycket förtjust i de naturliga aromer och enastående finess i tanninerna. Ett mycket moget vin; björnbär, söt Merlot-frukt på doften, med Cabernet-krydda; rik och frisk, vackert balanserad i karaktäristisk stil som är typiskt för året. Mycket fin garvsyra och en läcker kärna av söt frukt, generös, köttig, levande och raffinerad Pauillac-strävhet. Mycket fint, komplett Pontet-Canet. Utan tvekan ett av de bästa vinerna från Médoc! Igen!’

Kul kuriosa; på vinlistans försättsblad tycker sommelierer om att krydda med något vinrelaterat citat, somliga har till och med tatuerat in vincitat på sin kropp. F12s vinlistan startar med ett citat av Martin L. Gore från Depeche Mode;

‘let me take You on a trip, around the world and back, and You don’t have to move, You just sit still’

AN AFTER DINNER STORY Efter måltiden slank det ner gammal afterdinner sprit; 1964 (fruns födelseår) DOMAINE BOIGNERES ‘ARMAGNAC BACO 22A’  Från Gascogne kommer detta lite säregna och uppkäftiga destillat, precis som i Cognac använder vi oss av druvan Ugni Blanc (kallas lokalt i cognac för Saint-Emilion, samma druva som Trebbiano i Italien), samt Folle Blanche (synonym Picpoule), Colombard, Blanquette samt Baco 22A. Men jorden är inte lika kalkrik och eftersom man enbart destillerar en gång får man en lägre alkoholhalt vilket ger en smakrikare produkt. Armagnac är som ung livlig och frisk och övergår sedan till en rondör och fetma,  för att som gammal bli kraftig och full av nyanser. Att njuta av en Armagnac är att ständigt söka efter de sju smakerna:

 Hasselnöt, persika, viol, vanilj, lime, plommon, peppar

1982 COMTES de VOGÜÉ ‘MARC de BOURGOGNE’ I de flesta kulturer har vi sökt hjälp och tröst i brännvinet, så även vinbönderna. De tog vad som fanns och pressade ut de sista från druvorna och destillerade detta  tillsammans med skalen. På så sätt användes allt från skörden och de fick ett alkoholstarkt och smakrikt brännvin. ‘FINE’ är en fransk term för brandy framställt på destillerat vin. Vilket är en vitt skild produkt från marc. Båda produkterna tillverkas främst i Alsace, Bourgogne och Champagne. ‘MARC, ORUJO, PISCO’ Marc kommer från Frankrike och samma typ av destillat görs i många andra länder till exempel Spanien (orujo). Marc är en generell fransk term för både druvrester och destillat gjort på dessa druvrester eller sk. drav. Dessa typer av destillat är inga stora kommersiella produkter utan är en företeelse sprungen ur bondesamhället där inget fick förgås. Man tog tillvara på allt vad jorden gav. Dessa produkter har dock under det senaste tiotalet år blivit mer och mer populära på spritvagnen. De har olika namn men är alla sprungna ur samma källa.

Standard