Châteauneuf-du-Pâpe, Gigondas, Okategoriserade, Winefinder, WineFinders vinbutik

jäsning …

Det var inte den subtila bouqueten eller den eleganta eftersmaken med toner av vildhallon och körsbär som fångade våra förfäders intresse för jäst dryck. Det var dess effekt. Den första upplevelsen av vin var begränsad till en mycket liten och privilegierad del av makteliten vid Svarta Havets östra stränder. För den stora massan var det snarare en överjäst ale-liknande dryck som var första bekantskapen med alkohol. Som så mycket annat i dryckesvärlden så uppkom alkoholjäsningen av ett misstag. Druvor krossades nämligen av oförsiktig hantering och man upptäckte att om man inte drack druvjuicen med detsamma så blev smaken mycket mer intressant i sin förjästa form än innan.wine bubbles


FÖRSTA JÄRNINGEN

Fermentering kallas den biologiska jäsningsprocess där mikroorganismer växer till och konsumerar näringsämnen i sin omgivning. Innan jäsningen av vin kan starta måste druvans skal krossas. Det sitter jästsvampar i ett vaxliknande skikt på skalet. När druvan spricker sätter jästsvamparna igång med att göra om sockret i druvan till alkohol. Denna process kallas för alkoholjäsning och den avstannar när nästan allt socker omvandlats till alkohol eller, vid framställning av vissa starkviner, när alkoholhalten blivit så hög att jästsvamparna dör. Under jäsningen bildas förutom alkohol även koldioxid, värme och andra biprodukter (olika estrar och högre alkoholer) vilka har betydelse för det färdiga vinets arom. Vinjästen i sig kan bidra med olika smaker till vinet såsom smör och banan.

NATURLIG JÄST

Många av de högst ansedda vinproducenterna använder den naturliga jästen från skalet. Annars används numera oftast speciellt framodlade jästsvampar av arten Saccaromyces som tillsätts till druvmusten. Traditionell jäsning innebär att helt enkelt låta naturen ha sin gång. Jästceller finns naturligt, förutom  på druvans skal även i och omkring vingården – och de kan lätt starta jäsningen. Men denna jäst är svår att kontrollera. Därför tillsätts ofta svaveldioxid för att döda vildjästen som finns i luften så att vinjästen på druvans skal kan arbeta ostörd. Med odlad jäst får vinmakaren bättre kontroll över jäsningsprocessen och kan korrigera eventuella missöden. Om jästen får obegränsad tillgång till syre förökar den sig väldigt snabbt. Det är idealiskt för av jäsningens inledning. För att starta en snabb och säker jäsning luftas musten rejält genom att pumpas fram och tillbaka – från jäskaret till andra tankar. På så sätt förökar sig jäststammen snabbt. När jästmängden är tillräckligt stor, avbryts processen och musten förs över till jäskaret där koldioxiden snabbt tränger ut allt syre. Alkoholjäsningen pågår i normalt sett sex, sju dagar i roterande jäsningstankar tills musten har blivit till vin.Élixirs.1

TEMPERATURKONTROLL

Temperaturen är viktig vid jäsningen. Oftast kyls jästanken ned något eftersom jäsningsprocessen bildar värme. Rött vin jäser vid 25–30 grader för att garvsyror, så kallade tanniner från druvornas skal, ska ge smak åt vinet. Vitt vin jäser vid cirka 18 grader, ibland betydligt kallare. Vid jäsning av rött vin flyter skal och kärnor upp till ytan och bildar ett lock över musten. Om vinet ska få ordentligt med smak och fyllighet måste detta lock då och då tryckas ner i musten.

MALOLAKTISK JÄSNING

Malolaktisk jäsning kallas den process där bakterier gör om vinets äppelsyra till mjölksyra och vinet blir ”mjukare”. Namnet är dock något missvisande eftersom det inte handlar om en traditionell jäsning med jästsvampar. Det är istället enzymer som produceras av vissa mjölksyrabakterier som står för omvandlingen. Man kan starta den malolatiska jäsningen genom att tillsätta bakterier antingen direkt eller genom att vinet överförs till speciella jäsningsfat. Man börjar processen genom att höja vinets temperatur. Med bakteriernas hjälp omvandlas under några månader äppelsyran till mjölksyra och vinets pH-värde stiger. Malolaktisk jäsning används i dag vid i stort sett all rödvinstillverkning och vid vitvinstillverkning i nordligare regioner där syrahalten i vinet på grund av mindre mogna druvor är högre och ett mindre syrligt vin är önskvärt. Vanligast är att man låter vinet ”jäsa” färdigt malolaktiskt, men jäsningen kan avbrytas tidigare genom att temperaturen sänks och svaveldioxid tillsätts. Sedan århundraden har vinmakare känt till att vinerna börjar jäsa igen på våren, trots att allt socker redan har blivit till alkohol. Resultatet var omtyckt, eftersom de röda vinerna blev rundare i smaken. Men det dröjde till mitten av 1900-talet innan forskare kunde förklara processen. Förutom att malolaktisk jäsning rundar av syran, får vinet en något ”smörig” smak som kan påminna om ekfatskaraktär. Dessutom blir vinet stabilare. Många vitvinmakare vill undvika den malolaktiska jäsningen för att behålla den friska syrligheten, och då kyler de helt enkelt ner vinet och tillsätter lite svavel.Bollinger, fatverkstaden (kopia)

FATJÄSNING

Numera är det vanligt att jäsa både vita och röda viner i små ekfat. Oftast används små ekfat (225-liters barriquer) för att de är enklare att temperaturkontrollera än stora fat. Vinet får en bättre balans av doft och smak om man också jäser det på ekfat än om det bara lagras på lagringsfatet. Vinet behöver en viss tid för stabilisering och för att smaker skall kunna ”sätta sig” ordentligt. När vinet stabiliserat sig kommer vinets komplexitet och storhet fram på ett annat sätt. Den vanliga missuppfattningen om ekfatets vara eller icke vara är att ekfatet skall ge just eksmak. Från början hade man inga andra bra material att arbeta med än ekfaten. Syftet är dock snarare att om man tillverkar vinet i en helt slutet miljö utan möjlighet för syret att påverka vinet kommer resultatet dessvärre bli en produkt som är reduktiv och mycket sluten. Ekfatets porer ger musten möjlighet att sätta igång en komplex utveckling av aromer som inte skulle haft möjligheten att komma fram annars.

En annan fördel med små ekfat är att jästcellerna får mycket syre, vilket ger en snabb och säker tillväxt av jäststammen. Reaktionerna i ekfatet under jäsningen betyder mycket för vinets karaktär. Jästcellerna spelar en aktiv roll mellan balansen av vinets fruktaromer och fatets träaromer. Jästcellerna täcker insidan av ekfatet och minskar kontakten mellan vinet och träet. Jästen absorberar också en hel del av ekextrakten. Resultatet blir att vinet upplevs som mer harmoniskt. Efter jäsningens slut kan vinet dras över till någon annan behållare, eller vara kvar i samma fat. Det finns klara fördelar med att låta vinet vila på jästcellerna – de ger ifrån sig ämnen som fungerar som naturliga klarningsmedel och minskar bitterheten som kommer från ekfatet. Den döda jästen ger också vinet en komplex smak, samtidigt som den skyddar vinet från att oxidera. Men jäsning på små ekfat har också nackdelar. Ekfat är dyra och metoden mycket arbetskrävande.

Inte utan att man blev ensmula vinsugen eller hur…. Till kvällens Champions Leaguematch mellan PSG och FC Porto får det bli en flaska PIERRE AMADIEU ‘CÔTES DU RHÔNE ROULEPIERRE’ 2010. Som hommage till PSGs försäk att vinna gruppen. TASTINGNOTE ‘Kraftfulla, koncentrerade, frukt, kryddor och klass. Massor av kropp och karaktär. Ett vin som behöver mycket luft! Vinets aromer gifter sig fint tillsammans med sydfranska örter och vitlök. Vinner på att slås upp i karaff innan servering. Välj gärna ett glas med stor kupa för bästa behållning av vinets stora doft.’

VINET Sonen Jean-Pierre var en förespråkare för appellationen och har förmodligen sin del av äran för att Gigondas i slutet av 1960-talet gavs sin egen appellation, likvärdig med den eviga rival, Châteauneuf-du-Pape. Skörden sker sent, i mitten av oktober, men då klimatet är mer stabilt och soligt. Druvorna mognar perfekt på sluttningarna i Gigondas. Vinrankorna har en medelålder av 40 år vilket ger en bra koncentration. Låg avkastning 25 hl/hektar. Man har valt att arbeta med 85% grenache och 15% syrah som växer på mycket soliga sluttningar. Pierre Amadieu väljer att inte göra allt för över extraherade viner utan blickar efter elegans. Vinet har lagrats under 18 månader på små och stora fat. Buteljeras ofiltrerat.

PRODUCENTEN Pierre Amadieu är den mest kända producenten i Gigondas, granne till Châteauneuf, men oftast mycket bättre köp. Historien börjar 1929 då Pierre Amadieu´s farfar buteljerade sitt första vin under sitt eget namn. Man förfogar över 7 hektar från appellationen Gigondas som gått i arv sedan dess. Deras vin blev uppmärksammat så tidigt som 1932 med en guld medalj i Paris och då var man ett av de första vinerna från Gigondas som presenterades. Flera hus vilar i dag på resterna av romerska villor, den största, Grande Romaneejes, ägs av familjen Amadieu, regionens ledande gods som byggts upp under tre generationer. Morfar Pierre startade 1929. Många skakade på huvudet när han klättrade upp det ”Dentellerne” och planterade vinstockar så högt som 450 meter över havet. Han sade: ”Detta är den bästa marken och druvor får mer solljus här eftersom berget vätter mot sydväst.” Med tiden hade gården vuxit till 130 hektar på de ganska branta sluttningarna.

PÅ TALRIKEN? I kväll kör jag en klassiker, renskav med trattkantareller och mandelpotatis … Vinet finns i WineFinders vinbutik för 106 sek.

Lite uppladdningsmusik … Mando Diao – En Sångarsaga …

Standard
'Tracks & Bottles', Alf Tumble, Avize, bâtonnage, Corne Bautray, degorgering, dosage, Hautvillers, Jacquesson & Fils, malolaktisk jäsning, Mareuil, Millenieprovningen, Oiry, Verzenay

Jacquesson & Fils @ Pubologi

23 PERSONER 8 CHAMPAGNER 184 GLAS 3 RÄTTER

Det damp ner en inbjudan att prova de nya vingårdsbetecknade rariteterna från 2002. Jag hastade till Pubologi på Stora Nygatan 20 i Gamla Stan. Jag har sedan mitten av 90-talet haft ett gott öga till bröderna Chicquets arbete och har verkligen inte blivit besviken på senare år genom deras idoga kvalitetshöjande av firmans portfölj.

PRODUCENTENJacquesson var ett av de första champagnehusen när det grundades 1798 i Châlon-sur-Marne. Det tog inte lång tid innan man blev en av de mest berömda firmorna. Ryktet blev inte direkt sämre av att Napoleon i samband med ett besök hos firman skänkte Jacquesson guldmedalj för deras vackra källare. Främsta exportmarknad blev Amerika där man nyligen hittade gamla Jacquessonflaskor ombord på vraket Niantic som förliste i samband med den stora branden i San Fransisco 1851. Redan 1867 såldes 1 miljon flaskor. Leon de Tassigny tog över 1920 och köpte de fina vingårdar som man idag äger i Avize, Aÿ, Dizy och Hautvillers.’

DIZY ‘Byn med det berusande namnet Dizy, ligger i hjärtat av Marnedalen. Den gränsar till Pinot-kungen Aÿ och har många likheter i karaktär. Vinstockarna växer på en höjd v 100-200 meter över havet och exponeras mot sydväst. De lägen som ligger närmast Aÿ ger de bästa druvorna.Sedan bröderna Chiquet tog över kontrollen av Jacquesson har kvaliteten höjts enormt och är som nu tillbaka till de storhetsdagar som fick Napoleon att utropa Jacquesson sin favoritchampagne. Jacquesson har alltid en lite brödig arom som kommer av att man delvis fatlagrar vinerna. Produktionen ligger på 400.000 buteljer/år. Vingårdarna är på 33 hektar, vilket täcker 60 % av produktionen. Jacquesson & Fils hade med 3 champagner på Millenieprovningen i Stockholm, juni 1999.’

APÉRITIF Nej, det var inte herrarna Chicquet som Povel Ramel sjöng att man borde lyfta på hatten för, men nästan. Däremot lyfter jag på hatten för dessa skickliga bröder som driver familjeföretaget Jacquesson & Fils i byn med det fantastiska namnet Dizy(!). För de flesta har champagnen en given plats bland aperitiferna, men I Jacquessons fall är den mer lämplig som ett utmärkt komplement till rätter tidigt i en meny. Till en krämig hummersoppa är följaktligen en komplex och storartad cuvée som 734:an ytterst lämpad.

sa ‘CUVÉE 734’ [20PN 26PM 54CH] På magnum TASTINGNOTE ‘Cuvée 734 är en blend baserad till hela 73 % på årgång 2006. Förutom årgång 2006 består vinet av 22 % från 2005 och 5 % från årgång 2004. Vinet har vinifierats som vanligt genom att det fått ligga på sin jästfällning. Regelbunden bâtonnage genomfördes. Ingen filtrering har genomförts innan buteljering och Jacquesson använder minimal dosage, denna Cuvée endast 5 gram. Anledningen är att de vill att deras frukt ska framhävas så ren och opåverkad som möjligt och att stilen ska vara torr och frisk. Filosofin är att bra år används lite dosage, sämre år lite högre dosage men fortfarande låg i jämförelse. 734 är den bästa cuvéen Jacquesson någonsin gjort (hittills bör kanske tilläggas). Den är mer fruktintensiv och publik i stilen än tidigare cuvéer. Vinet känns generöst fruktig i Jacquessons eleganta och lite stramare stil med ren och snygg frukt. Cuvée 734 har en liten brödig doft med inslag av röda äpplen och citrus. I smaken är den torr, elegant med nyanserad smak och inslag av citrus, röda äpplen och nötter. Vinet har en mycket lång och komplex eftersmak.’ RJP 83(87) 339 sek

FLIGHT1 – pilgrimsmussla, langoustine, rostad kronärtsskockpuré, svart trumpetsvamp, forellrom

sa ‘CUVÉE 735’ [20PN 26PM 54CH] På magnum. TASTINGNOTE ‘Ännu så länge en krämig precisionschampagne med ren fin ungdomlig päronton som anförare över de kryddiga Jacquessontonerna. 2007 som bas.’ RJP 81(85) David Searl berättade att firman lagt 15 000 flaskor i källaren av DT-modell, mao en vinotheque-version av 700-serien! 339 sek

2000 ‘MILLÉSIME’  [50 PN 50CH]
TASTINGNOTE ‘50% Avize, 10% Aÿ, 20% Dizy och 20% Verzenay låter som en härlig blandning. Det är det också. Man ska ändå veta att den starkaste influensen utan tvekan är Champ Cain det dominanta och underbara läget i Avize som gör att champagnefreaks som jag hamnar i någon slags ambivalens när vi tydligt haussar grundkvaliteten från just Champ Cain och samtidigt yrar över storheten framkallad av Vauzelle terme. Här fins mängder av oxidativa Avizetoner men samtidigt en slags biodynamisk kvittensmakande skönhet som trotsar alla vanliga ramar för rätt och fel. Vive la diference och vive la superb Avize!’ RJP 90(92) 689 sek

2002 ‘MILLÉSIME’  [57 PN 43CH]
TASTINGNOTE ‘Ett underbart välkomponerat måltidsvin där ett uns av enchinacea fortfarande stör en smula. Trots knastertorr stil finns lager av varma kryddor, mörk choklad och pepparkaka. Aÿ och Mareuil anför tonen och Avize märks först i munnen med sin kola och strama mineralelegans. Sista årgången av detta legendariska vin kommer att vara saknad av många.’ RJP 91(95) 595 sek

1995 ‘AVIZE GRAND CRU DT’  [100CH]
TASTINGNOTE ‘Ett under av långsamt utvecklande finess. Låt temperaturen stiga långsamt och bekanta er ingående och långsamt med denna sublima, men samtidigt ryggradsstarka pjäs. Efter ett tag kommer volymen, den torra, men silkessmekande texturen få sällskap med vingårdstypiskt blommiga toner. Här finns geranium, hallon, vita rosor och liljekonvalj. Klockren balanserad nyansrik citrusdominerad final.’ RJP 94(95) 1 744 sek

FLIGHT2 Lofotensej 42° syrad Brysselkål

2002 ’LES CORNE-BAUTRAY DIZY’ [100CH] TASTINGNOTE ‘Richard har ännu inte provat detta vin men här är noteringen på ’00:an; ’Bröderna Chiquet har endast gjort 750 buteljer från detta exceptionella läge med vinstockar planterade det stora året 1959. Det är frapperande att se hur väl husstilen bevaras hos alla flaskor som passerat Jacquessons källare. Här finns som alltid husets speciella kryddiga och äppligt fräscha stil. Syran är imponerande, så också mineraltonerna. Doften är vacker och personlig med inslag av dvärgbanan, tobak, rökt kött och gula rosor. Smaken är än så länge något kort.’ RJP 86(92) 1 249 sek

Övrig info om ’02:an: Corne Bautray Chardonnay ligger på vägen mot toppen av en kulle ovanför Dizy och imponerade stort med skörden av 1995, och de gjorde en cuvée från den. (2000 var den första kommersiella versionen). Vinrankorna, 9 000 planterades 1960 på 1 hektar och fick växa i relativ tjock matjord. Jordmånen består av ett lager lös lera fylld med småsten till ett djup om tre meter, vilket ger bra dränering. Sommaren 2002 var varm och solig med kalla nätter, vilket gav ett allmänt torrt år, mycket likt år 1976. Skörden startade 18 september 2002. Vinifikation: Vinifierad på 40 hl ekfat, omrörning av fällningen (battônage) och sedan total malolaktisk jäsning. Omdragning(soutirage) i två omgångar innan buteljering som skedde utan filtrering 3 juni 2003. Där låg vinet 8 år på sin jästfällning innan degorgering 9 februari 2011. Inget socker tillsattes (dosage). Resultatet blev 4 684 flaskor och 306 Magnum.

2002 ’AVIZE CHAMP CAÏN’ [100CH]; Richard om ’02:an; ‘Numera har man alltså halverat produktionen och begränsat den till det bästa läget i Avize. Koncentrationen är häpnadsväckande och renheten vansinnigt utpräglad. Smörig och tät, men framför allt exceptionellt vacker. Påminner om en stor Chevalier-Montrachet.’  RJP 93(96)

Övrig info om ’02:an: Vingården planterades 1962 med 12 000 stockar på 1,30 hektar. 2002 bjöd på en varm och solig sommar med kalla nätter, vilket ger ett allmänt torrt år, mycket likt år 1976. Skörden startade 15 september 2002. Vinifikation: Vinifierad på 75 hl ekfat, omrörning av fällningen (battônage) och sedan total malolaktisk jäsning. Omdragning(soutirage) i två omgångar innan buteljering som skedde utan filtrering 3 juni 2003. Där låg vinet 8 år på sin jästfällning innan degorgering 9 februari 2011. 2 gr/l socker tillsattes (dosage). Resultatet blev 5 982 flaskor och 252 Magnum. 1 249 sek

2002 ‘AŸ VAUZELLES TERMES’ [100PN]; Richard har ännu inte provat detta vin men här är noteringen på ’96:an; ’Ett enastående vin som med all önskvärd tydlighet visar att de kvalitetsfanatiska bröderna Chiquet är rätt ute med sin satsning på monocruchampagner. Jag ser uppenbara likheter med den himmelska champagne Deutz gjorde från Aÿ 1975. Med andra ord är de animaliska aromerna nedtonade till förmån för en mineralsprakande kritig finess. Jag provade vinet blint, men hade inga problem att känna igen Jacquessons personligt chokladaktiga fatton. De som hävdar att en stor champagne alltid måste innehålla Chardonnay borde smaka på detta minst sagt strålande vin. Oerhört lik Bollinger VVF från samma år.’ RJP 95(97) 1 249 sek

Övrig info om ’02:an: Säsongen 1996 gynnade Pinot Noir, och tre fjärdedelar av ett tunnland i Vauzelle Terme Lieu-dit stod ut för Chiquets. Corne Bautray visade vägen år 1995 och år 1996 buteljerade de en mycket av det exceptionella Vauzelle Terme. 2 500 vinrankor planterades 1980 på 0,30 hektar och växer i kalksten blandat med lite lera, med krita i berggrunden. Vintage 2002 kommer att bli den första utgåvan av denna Blanc de Noirs. Det var en varm och solig sommar med kalla nätter, vilket ger ett allmänt torrt år, mycket likt år 1976. Vinifikation: Vinifierad på 20 hl ekfat, omrörning av fällningen och sedan total malolaktisk jäsning. Rackings två omgångar innan buteljering som skedde utan filtrering 3 juni 2003. Där låg vinet 8 år på sin jästfällning innan degorgering 9 februari 2011. 2 gr socker tillsattes (dosage). Resultatet blev 1 852 flaskor och 148 Magnum. Läs Alf Tumbles inlägg om provningen på hans blogg – ‘Tracks & Bottles’.

Ni kommer väl ihåg att jag skrev om Juglar, föregångaren till Jacquesson tidgare på denna blogg? Medan jag renskriver mina noteringar mumsar jag på en bit Langres och dricker en 2009 ‘CHASSAGNE-MONTRACHET 1er MACHERELLES’ från Domaine Louis Carillon i generande (!?!) ymninga klunkar. Livet är inte enbart champagne trots att man är en champagne-kille …

– fin tisdagskväll, sa Bill.

– jovars sa Bull!

Standard