Bordeaux, Hemmamatch, Rieussec, Sauternes, sauvignon blanc, Sémillon, Yquem

Hemmamatch: Torsk & vit Bordeaux …

Söndagkväll äntligen! Veckan har varit både lång och fullspäckad. Jag finner ett stort nöje i att ställa mig i köket och preparera råvaror till familjemiddagen just på söndagar, i gränslandet mellan eftermiddag och kväll. Man kan stå i sin egen lilla värld och låta tankarna flöde fritt kring veckan som varit och kring veckan som kommer.

Hade fått tag på finfin västerhavstorsk, tänkte att det fick blir ‘Ugnsbakad torsk med hummer, zucchini och fänkål i krondillsmörsås’. En skön rätt som fredagskocken Mattias Larsson lagade då vi hade en grabbkväll för något år sedan. Fotot nedan är taget av den skicklige matfotografen Charlie Drevstam som var med den kvällen.

ugnsbakad torsk, hummer, bondbönor, zucchini, fänkål, krondillssmörsås

I GLASET? CLOS des LUNES ‘LUNE BLANCHE’ 2012  | Bordeaux | Frankrike | Clos des Lunes | 139 sek | 70 Sémillon, 30 Sauvignon Blanc | BJpoints 90  | TASTING NOTE ‘Ljusa och glänsande blek guldgul färg. Intensiva och levande aromer av vit persika, litchi och akaciablommor. I smaken är vinet rikt och fruktigt med bra koncentration och klarheten från Sémillon med frisk syra från Sauvignon Blanc. Lång och intensiv fruktig smak som avslutas med fina steniga drag av mineral. Detta är en torr Sauternes likt traditionen med Y från Yquem, och R från Rieussec.’

PRODUCENTEN Domainen är belägen i Sauternes, i en av de största terroirerna för vitt vin i Frankrike, Clos des Lunes är en magnifik rullande vingårdplanterade med gamla Sémillon och Sauvignon Blanc vinodlingar. Genomsnittet på rankorna är 30 år.

Domaine de Chevalier är en av de verkligt klassiska egendomarna i Graves. Innan 1986 gjordes vinerna under appellation Graves eftersom appellationen Péssac-Léognan inte kom till förrän 1987. Välstrukturerade Cabernet Sauvignon-dominerade viner med mkt god lagringspotential kännetecknar vanligen Domaine de Chevalier.

VINET Druvorna är handplockade vid perfekt mognad och sorteras. Varje vingårdslot skördas på toppen av sin mognad genom hand-plockning, i små lådor. Långsam pressning i en pneumatisk vinepress, utan avstjälkning eller maceration. Débourbage (kall sedimentering) sker genom gravitation. Därefter lagras vinet på den fina bottensatsen med regelbunden omrörning (bâtonnage). Lagrandet sker termoreglerad kar i 6 – 7 månader.

I HÖGTALAREN? 

Standard
Belle Epoque, champagne, En doft av Champagne (8000 Champagner), Jacques Peters, La Grande Dame, La Grande Dame Rosé, Okategoriserade, Pierre Peters, Richard Juhlin, Tom Stevenson, Veuve Clicqout 1839, Veuve Clicquot

Richard Juhlin’s report from Veuve Clicqout 1839

Richard Juhlin har bråda dagar … han rapporterar från Les Crayères … 

Clicquot från havets botten

Det har väl inte undgått någon att det är bråda dagar just nu. Allt ska hinnas med. Om jag sneglar bak i min kalender och tittar på vad jag gjort den senaste veckan ser det nästan omänskligt späckat ut. Det är en förbannad tur att naturens nyspirande kraft och de långa ljusa dagarna ger årets bästa energi, annars hade de flesta av oss kroknat direkt.

Vad minns jag bäst av den senaste veckan? Jo förstås att jag förlovade mig med Ragni vid Luzernsjöns strand med palmer i förgrunden och snötäckta toppar i bakgrunden och en magnum 98 Belle Epoque i ena handen och en tjusig ring i den andra. Av bara farten hann vi med några stjärnkrogar, lite bergsklättring och ett par provningar i Zürich. Allt i ett magiskt sommarväder med så där sammetsmjuka kvällar och nätter vi nästan aldrig får här hemma. På tal om här hemma så lämnade vi köket ostädat med 60 tomma Juhlinglas efter vårens sista hemmaprovningsmaraton med Mattias Larssons vårprimördoftande matglädje i färskt minne. Det doftande inte lika härligt när vi kom hem vill jag lova.

Samma dag som Mattias briljerade landade jag från Champagne med ett ton av champagneupplevelser signerade Veuve Clicquot. Jag bodde i deras fantastiskt vågat nyinredda representationsslott, Hôtel du Marc, alldeles ensam i paradiset. Middagen delade jag med några mysiga åländskor på Les Crayères och det kändes märkligt att sitta med vattenglas i Champagnes högborg, men ibland måste man för att orka med. Huvudanledningen att jag var där var i egenskap av 1839-expert. Ja ni läste rätt. Jag var där för att jag ju är den ende som testat alla de 164 flaskorna som hittades utanför Åland 2010.

Äntligen hade den första flaskan kommit till Champagne och pressuppbådet var enormt i den pampiga slottslokalen. Det hela var lite dråpligt eftersom jag inte hade en aning om hur stort det var och eftersom jag extremt kissnödig klev ur limosinen för att checka in på mitt rum direkt från morgonflyget då de berättade att de 60 journalisterna väntat på mig i 20 minuter. Ingen kisspaus här inte! Nej, jag fick snällt slå mig ned bredvid Clicquots tre senaste vinmakare, 91 årige och ytterst vitale Mr Charles samt mina goda vänner Jacques Peters, brorsa till Francois som driver Pierre Peters i Mesnil, samt nuvarande blendern Dominique Demarville, en liten gosse i min egen unga ålder. Det märktes snart hur stort detta var för fransmännen. De har varit lite missbelåtna över att dropparna inte hittat hem tidigare, men på initiativ av Lina Dumas skänktes två flaskor till Veuve Clicquot som tack för all hjälp, något som säkert var en bra investering på fler än ett plan.

Hur smakade den då? Ja, det var faktiskt så att jag kom ihåg just denna flaska eftersom det var en av de sällsynta 92-poängarna ifjol, men den enda som dessutom hade låg nivå. Skulle den hålla? När fotoblixtarna smattrade som starkast grabbade jag reptilsnabbt tag i det första upphällda glaset och fann att bouqueten var identisk med upplevelsen senast. Tyvärr höll inte vinet alls lika bra i glaset och ytterst få hann förnimma den ljuvliga tonen av lindblom, jasmin och limeskal utan möttes istället av en alltmer framträdande doft av vit tryffel, maskinolja, brie de meauxskal och ladugård. Vissa var lyriska medan andra satt och inte riktigt visste vad de skulle tycka.

Mina vänner Michel Edwards och Tom Stevenson störde sig på att det var för mycket engelsk kohage i doften, men var i likhet med oss andra imponerade av den glasklara och friska smaken med sin otroliga längd och knäckiga sötma. 147 gram socker!! Det låter horribelt men efter ett och ett halvt sekel är sockret integrerat som hos en stor Sauternes! För mig slog den klart 1904 som är det äldsta vin som finns kvar i Clicquots källare i några enstaka exemplar. Dock ska det sägas att den fick storstryk av 1953 Gula Änkan och framför allt en helt bedårande magnum 1988 La Grande Dame Rosé.

Dagen före Reimsupplevelsen hade vi som bekant en av de dyrbaraste och sällsyntaste champagnernas nestor Patrick Sabaté på besök i champagnebaren för att leda nordens enda provning av svindyra Boërl & Kroff som överraskade mig positiv med en serie magnum jag nu ska skriva in på hemsidan och i den nya boken som jag just nu mentalt befinner mig i 23 timmar om dygnet. Oktober 2013 kommer, En doft av Champagne (8000 Champagner) ut, men alldeles strax ska manuset lämnas in för att vi ska hinna med att få ut den på flera språk samtidigt. Det lutar åt att jag måste sticka ned till Champagne och prova de 100 sista i nästa vecka! Måste ju hinna klart innan fotbolls-EM startar. Avundsjuka?

Richard Juhlin Lidingö maj’12

Björnstierne bloggade om vrakchampagnerna tidigare …

hur är det att smaka champagne för ett värde av 6 miljoner euro på tre dagar…

nytt världsrekord?

tsarens skatt kan slå nytt världsrekord

Läs mer om auktionen den 8 juni – Shipwreck auction 2.0 in Åland 8th of June

Standard
’le terroir’, Bourgogne, Chablis, Chablis Grand Cru, Chabslis 1er Cru, chardonnay, Hemmamatch, Les Clos, Okategoriserade, Petit Chablis, WineFinders vinbutik

hemmamatch: fredagstorsk & Chablis

Fredagsmys! Javisst som man har längtat denna lååånga vecka. När kvicksilvret var nere på 15 minus i morse frös jag in i märg och ben. Jag blev sugen på att återskapa en känsla av sommaren som gått. En av sommarens bästa rätter gjordes av vännen Mattias Larsson under en grabbmiddag i augusti som jag bloggat om tidigare. Jag for ner till fiskhandlaren och fick tag på en fin bit torsk. Så här blev det:

ugnsbakad torsk, hummer, bondbönor, zucchini, fänkål, krondillssmörsås

I GLASET? En gammal klassiker i form av 2009 DOMAINE JEAN-PAUL & BENOIT  DROIN ‘CHABLIS grand cru LES CLOS’ TASTINGNOTE ‘Lite väl ung … javisst, men jag kunde inte håll afngrarnaborta.  ormalt set tycker jag att Petit Chablis samt Chablis kan konsumeras direkt då de släpps på marknaden och 3 år framåt, Chabslis 1er Cru efter 2-5 år och Chablis Grand Cru efter 5-10 år. Stor, ren doft, med toner av exotisk frukt, mineral och citrus. Smaken har en härlig och generös ton av exotisk frukt, vanilj och mineral. vinet har delvis vilat på ekfat som ger en fint lite nötig och fylligare smak. En mycket högklassig Chablis med väldigt lång eftersmak.Stilen är mycket ren med stort mått av terroir-känsla i form av våt päls, mineral och lime. Det är verkligen fråga om klassisk chablis.’

PRODUCENTEN I en tid när många strävar efter att skörda så sent som möjligt för att uppnå optimal koncentration känns det befriande med en producent som har självförtroendet att skörda före alla sina grannar för att uppnå perfekt balans istället. Vinerna skördas för hand, gamla fat används, låga skördeuttag som sammantaget ger viner med utpräglad terroir-karaktär och med ylle-arom i doften.

CHABLIS Chablis utgör ett geografiskt avgränsat område som tillhör Bourgogne med ligger norrut, cirka 10 mil norr om Bourgognes hjärtland och i själva verket närmare champagne. I Chablis odlas endast vitt vin. Druvan är som i resten av Bourgogne chardonnay. Precis som i resten av Bourgogne är det svårt att direkt avgöra vad som utmärker ett bra vin. Först och främst måste man veta vilket kategori vinet tillhör. Därefter är ett avgörande förhållande vilken producent som odlat och vinifierat vinet. Slutligen är det för de förnämsta vinerna också avgörande vilken vingård vinet kommer ifrån. Självklart påverkar också årgången vinets kvalitet. Eftersom Chablis ligger så långt norrut är man mer känslig än på de flesta ställen för variationer i väder såsom vind, regn och sol. Vissa år har man problem med att få fram ett moget vin. Andra år hotar vårfrosten att ta livet av vinrankans blommor.  Vinet växer på en mycket kalkhaltig jord (gammal sjöbotten med sediment av mussel- och ostronskal) varför vi får ett ganska skarpt och spetsigt vin som ofta anses vara fyllt av mineral och flinta.

OMRÅDETS INDELNING Chablis indelas i fyra olika ”kvalitetsnivåer”. Det enklaste vinet kallas Petit Chablis. Därnäst kommer den vanliga Chablis. Tillsammans upptar dessa två kvalitetsnivåer 3.772 tunnland. Premier Cru odlas i 22 olika vingårdar som sammanlagt upptar 1.482 tunnland. Grand Cru vinerna odlas i 7 vingårdar på sammanlagt 246 tunnland (dvs 4.5% av arealen).

VINIFIKATION & KARAKTÄR På grund av ’le terroir’ och klimatet får man sällan så runda viner fyllda med tropisk frukt som i övriga Bourgogne. I stället får vi strama eleganta, torra viner med hög syra. Stål, sten, mineral och flinta är ord som brukar användas. En hård friskhet ska finnas även om GC-viner av goda årgångar och från ekfat kan närma sig övriga Bourgogne i smörighet och vaniljton. I Chablis finns det olika skolbildningar. Det råder en kamp mellan de som lagrar på nya ekfat, vilket ger ett rundare och mjukare vin och de som mera lutar sig åt den traditionella ståltanksmodellen eller lagring på gamla uttjänta fat.

’Den är Madonna, Prinsessan Diana och Jerry Hall, alla dessa roller på en och samma gång’. Detta är en träffande beskrivning som en engelsk kollega uttryckte det för inte allt för länge sedan. Uppskattad av de flesta vinälskare runt om i världen. Den har tillräckligt med egenskaper för att vara distinkt, men inte tillräckligt för att vara offensiv. Däremot kombinerar den väl terroiren och det nya ekfatets smaker. En sommar utan knastertorr Chablis från en topp-producent är ingen sommar! ‘

DRUVAN  Chardonnay är tveklöst den mest populära druvan för vitt vin. Chardonnay odlas runt om i världen och är en av de druvor som vunnit störst berömmelse. Den ger de finaste vita Bourgogner och ingår som en av tre druvor i champagne. Den är relativt lättodlad, knoppar tidigt och trivs i relativt kallt klimat. Den är lagringsduglig och trivs utmärkt tillsammans med ekfat som den ofta lagras i. Tack vare Chardonnay-druvans egen relativt neutrala karaktär kan mycket varierade vinstilar uppnås genom olika framställningsmetoder. Är man elak kan man kalla den ’vinvärldens transvestit’, den anpassar sig extremt mycket efter klimat och växtbetingelser samt att den adapterar de olika processer som man utsätter den för i vineriet. På gott och ont…

GASTRONOMI Ostron, ostron och åter ostron är väl vår huvudfavorit till Chablis. Men överhuvudtaget tycker vi att lättare fiskrätter brukar gå hem. Varför inte en plattfisk i vitvinssås (kanske inte piggvar som kan vara lite för kraftig i smaken). En ångkokt hälleflundra med skirat smör och pressad potatis har precis den mildhet jag tycker ska kunna passa en Chablis. Eller varför inte ångkokt lax med örtsås?

TILLGÄNGLIGHET I WineFinders vinbutik finsn just nu 11 stycken lika Chablisviner, allt  från producenter som Jean-Paul & Benoit Droihn Drouhin, Servin, Moreau, Lupé-Chalet & Wiliam Fevre. Grand cru-lägena är representerade av Vaudesirs, Valmur, Bougros samt Les Clos. Kvällens vin finns just nu i WineFinders vinbutik för 378 sek.

Standard
Alice & Olivier de Moor, Allt om mat, Östergårds, Bachelet, Beaujolais, bortamatch, champagne, Charlie Drevstam, F12, Frantzen & Lindeberg, Gevrey-Chambertin, grabbmiddag, Henriot, Mattias Larsson, Niklas Löfgren, Pauillac, Pontet-Canet, Prager, Prinz von Hessen, Rheingau, Robert Weil, Sören Polonius, Sturehof, Veyder-Malberg

bortamacth: grabbmiddag i Danderyd

Vännen, kollegan och ‘radiokocken’ Mattias Larsson slog en signal i veckan och bjöd in till ‘grabbmiddag i Danderyd’. Tidningen Allt om Mat skulle vara på plats och plåta och Mattias skulle stå för mat och dryck samt skriva recept. Artikeln kommer att publiceras i nummer 19. Klart man fräschade till sig till en sådan uppmaning. Jag hämtade upp kollegorna Sören Polonius (F12-gruppen) och Niklas Löfgren (Frantzen & Lindeberg) på Kungsholmen och styrde kosan mot kvällens lekplats: Östergårds i Danderyd.  Jag smög med rådjursvinet blint…

MENYN – 3 KOCKAR 3 SOMMELIERER i FOTOGRAF 5 RÄTTER 1 KORKSKRUV 10 VINER 70 GLAS

intro…

1996 HENRIOT ‘LES ENCHANTELEURS’ CHAMPAGNE

råmarinerad pilgrimmsmussla med blomkålscrème, forellrom, dill, citronett, dillfröskorpor

2007 PRINZ von HESSEN ‘WINKELER JESUITENGARTEN GROSSES GEWÄCHS’ RHEINGAU

enbärsrökt abborre, brynta kantareller, rödbetor, tagetesvinaegrette, rostad jordärtsskocksmajjonäs

2007 KARL B JOHNER ‘CHARDONNAY SJ’ BADEN

2006 DOMAINE LAURENT MARTRAY ‘BROUILLY CUVÉE COURENTIN’ BEAUJOLAISugnsbakad torsk, hummer, bondbönor, zucchini, fänkål, krondillssmörsås

2007 KISTLER ‘ VINE HILL CHARDONNAY’ RUSSIAN RIVER CALIFORNIA 

1967 BERND van VOLXEM ‘SCHARZHOFBERGER  FEINSTE SPÄTLESE FUDER 46’ MOSEL

rådjur, ugnsbakade betor, karl johansvamprisotto, Gotlandstryffel

2005 CHÂTEAU PONTET-CANET PAUILAC

ostar ‘söt carponata

2004 ROBERT WEIL ‘KIEDRICH GRÄFENBERG AUSLESE’ RHEINGAU

OUTRO… 2004 PALMER ‘BLANC de BLANCS’

Det skall bli kul att se plåtarna som fotografen Charlie Drevstam tog under lunchen. Lunchen blev till kväll och vi styrde i vanlig ordning kosan mot Sturehof och drack bland annat följande ur deras välkomponerade vinlista; 2010 VEYDER-MALBERG ‘RIESLING BRUCK’, WACHAU2009 ALICE & OLIVIER de MOOR ‘CHABLIS 1er cru BUTTEAUX’, CHABLIS2009 PRAGER ‘GRÜNER VELTLINER ACHTLEITEN SMARAGD’, WACHAU2007 DOMAINE BACHELET ‘GEVREY-CHAMBERTIN VIEILLES VIGNES’

Standard