Assirtiko, Avize, champagne, Chasselas, chenin blanc, Cramant, Diebolt-Vallois, Garganega, Gault Millau, grüner veltliner, Hemmamatch, Jacques Diebolt, JACQUES SELOSSE 'VERSION INITIAL', Le Mesnil, Okategoriserade, Picolit, pinot blanc, Richard Juhlin, riesling, Schwetzinger Meisterschuss, Selosse, WineFinders vinbutik

hemmamatch – vit sparris & Selosse …

Samlade kollegorna Henri och Jean för ett arbetsmöte hemma. Efter mötet inledde vi med ett glas från magikern i Cramant, Jacques Diebolt. Vi öppnade hans DIEBOLT-VALLOIS ‘FLUER de PASSION’ 2002 TASTINGNOTE ‘Oerhört ung och blommig med en massiv ekton och stor seriositet i nuläget. Tuffa syror. Vacker rondör sommaren 2007. Senare mer rostning, ja nästan pinotlik rökighet.’ RICHARD JUHLIN 92(95)

PRODUCENTEN Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor jag mött i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre. Flera producenter i byn gör oerhört njutbara champagner, men personligen tycker jag att Diebolt tillför byn ytterligare en dimension, speciellt med de viner som inte genomgått malolaktisk jäsning och som skördats från de 65-åriga stockarna i Les Pimonts eller Les Buzons. Det finns då ett tankeväckande djup som påminner om Le Mesnil, kombinerat med Cramants krämiga struktur. Tråkigt nog är efterfrågan på Diebolts viner så stor att de tvingas sälja champagnen alldeles för tidigt. Diebolt var i stort sett okända innan de blev utnämnda till 1992 års champagneproducent av tidningen Gault Millau, sedan dess slåss världens konnässörer om de sällsynta flaskorna. Jacques senaste påfund Fleur de Passion tillhör de främsta unga champagner jag provat och 61:an och 53:an är redan legendariska. Fruktansvärt nära fem stjärnor eftersom allt Diebolt gör är perfekt i sin stil. 2002 Fleur de Passion kommer att bli legendarisk.

Vi rörde ihop en risotto på carnaroliris, vit Gotländsk sparris och svart sommartryffel.

OM SPARRIS – en av vårens verkliga primörer!

Sparris är generellt överskattad om vinfiende. Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. De flesta torra vita viner klarar av sparris i de flesta former. Jag hade möjligheten att köpa svensk vit sparris i fjol, från en odling på Österlen, som var helt sagolik. Tidsmässigt i år får vi nog räkna med början av juni och inte så konstigt med tanke på årets kalla och segdragna vår. Ett normalt år börjar skörden av svensk sparris i maj. Säsongen är ack så kort, maj-juni. Här måste jag framhålla den vita sparrisen framför den gröna. I Sverige odlas sparris av ett 30-tal odlare, framförallt grön sparris på Österlen i Skåne och på Öland. På Gotland odlas också mest grön sparris, men där finns även en liten odling av den vita. Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige.

PRIMADONNAN Den överlägset bästa vita sparrisen heter Schwetzinger Meisterschuss. Det är den dominerande sorten i Tyskland och som gjort den vita tyska sparrisen världsberömd. Det finns flera sorter av vit sparris liksom det finns olika gröna sorter. Den gröna mjukskaliga sparris vi har här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning och är frosttålig medan Schwetzinger Meisterschuss kräver hög värme och är frostkänslig.

FÖRVARING AV SPARRIS Sparris är en färskvara. Den bör inhandlas så
nyskördad som möjligt. Det ser man bäst på den friska snittytan och på stänglarnas spänst. Med rätt hantering klarar den högst ett par dagar i kylskåp. Linda in de otvättade stänglarna, men inte knopparna, i fuktat hushållspapper och förvara dem stående i kylskåp.

KOMBINERA VIT SPARRIS MED VIN Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvée-champagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag. Sparrisens grundsmak är något besk. Beskast brukar den vita grövre vara, mildast i smaken och mjällast i konsistensen är den lillfingertjocka gröna. Vin får en metallisk, skarp smak tillsammans med denna uppskattade primör. Detta torde vara anledningen till att man i klassiskt svensk gastronomi valde att servera ett svalt mineralvatten till.

Tim Hanni (pappa till Cause and effect of food & wine in combination) har identifierat vinets ovänner på ett förträffligt sätt. Några av de mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, rå sparris, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber, salt, starka kryddor och ägg. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen.

Många har hört att ”man absolut inte kan dricka vin till sparris”. Men ändå dricker alla vin till och tycker att det passar bra. Det finns olika bakomliggande förklaringar till detta gamla påstående. Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen. Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid. Natriumglutamat (monosodium-L-Glutamat) är en smakförstärkare som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar, aromat(!) och mycket färdig processad mat. Denna substans gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallisk bismak. Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller skinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. Kvar blir att till kokt vit sparris utan smör servera vatten eller öl (en favorit är veteöl med fin friskhet) liksom givetvis till sparris med vinägretter. Tack vare saltet i anrättningen kan vi lugnt dricka vin till sparrisen, men vad?

Nedan följer några regionala förslag:

TYSKLAND Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige. Under maj månad pågår sparrissäsongen för fullt. Här i Sverige har vi alltid hävdat att sparris och vin skall vara svårt att kombinera. Låt mig säga som så, att om man hyllar sparrisen i hela Centraleuropa genom att anordna sparrisfestivaler, så har jag har svårt att tänka mig att man då går på den svenska linjen och dricker mineralvatten på en festival!!! Frågar man en sparris-ätande tysk – nu, mitt i säsongen – om problemet att kombinera sparris med vin så förstår han inte frågan – ’det är ju bara att ta ett gott vin, en Riesling till exempel, så blir det gott!’ Som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Torr Rivaner är en sparrisfavorit bland de tyska vinerna. Riesling med viss sötma (Mosel) eller Silvaner (Franken eller Rheinhessen) och Gutedel (Baden).

FRANKRIKE Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås, t ex Hollandais, funkar mycket väl ihop. Till stekt/grillad sparris rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner som Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace. Torr Chenin Blanc (Loire), Picpoul de Pinet (Coteaux du Languedoc), Torr Muscat, Pinot Blanc eller Riesling (Alsace) är andra favoriter. Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare.

ITALIEN Jag har serverats Garganega och Picolit som utfört jobbet väl.

SPANIEN Till sparrissoppa är en torr Fino-sherry det självklara alternativet. Eller varför inte någon av de andra ypperliga sherrytyperna Amontillado eller Manzanilla? Fatjäst Godello Fermentado en Barrica icke att förakta.

GREKLAND Assirtiko (Santorini).

ÖSTERRIKE Grüner Veltliner (Wachau).

SCHWEIZ Chasselas (från Grand Cru:n Dézaley).

Passa på att njuta av Schwetzinger Meisterschuss (den sparris som gjort den färska vita tyska sparrisen världsberömd) med brynt smör, hollandaisesås eller med hyvlad parmesanost och ett gott glas med bett i syran! En annan perfekt kombo: speciellt om sparrisen serveras på traditionellt tysk manér med skinka och hollandaise och “Kratzete” (en lokal syd-västtysk typ crêpes) är en mogen, halvtorr Riesling, speciellt en Spätlese från 80-talet eller en Auslese från 70-talet!

I GLASET TILL SPARISEN? LOUIS CARILLON ‘PULIGNY-MONTRACHET’ 2009. Louis Carillon är en av min averkliga favoriter i Puligny, ja hela Bourgogne. Detta är deras ”kommunvin” där druvorna kommer från de flacka partierna inom kommunen eller från unga stockar på premier cru lägen. Samtliga viner får jäsa direkt på små franska fat och därefter vila i ett år innan vinet transformeras över till rostfria ståltankar där de olika faten blandas. Efter sex månader buteljeras vinet. Carillon tillhör den absoluta toppen i sin hemby, tack vare perfekt skötta lägen som är några av de bästa i Puligny. Premier-Cru vinerna får se 10-20 % ny ek annars används pappas gamla fat så långt de håller. Perrièren är skarp som en kökskniv medan Champ Gains har en tyngre jordmån och är därmed ett fetare vin. TASTINGNOTE ‘Vinerna kännetecknas av en utsökt balans, komplexitet och längd. Vinet har en svagt rostad karaktär och en markerad fin syra. Ett ljuvligt vin idag, men oj vad gott det blir för den som har tålamodet att vänta …’

Denna supereleganta Puligny köper du just nu i WineFinders vinbutik för 399 sek.

AVRUNDNING Trollkarlen från Avize har snabbt blivit Champagnes kultodlare nummer ett, efter att ha blivit utsedd till Frankrikes bäste vinmakare alla kategorier år 1994 av tidningen Gault Millau. Berömmelsen till trots kostar hans sällsynta viner ingenting i jämförelse med Petrus, Romanée-Conti eller Krug Clos du Mesnil. Alla viner är magiska världsklassviner. Tack för att du finns Anselme!

JACQUES SELOSSE ‘VERSION INITIAL’ dégorgerad 3 maj’10. Selosses klassiska Brut, hette tidigare ‘Tradition’. En blandning av tre årgångar. Druvsammansättning (Cépage): tre efter varandra följande årgångar av Chardonnay från Avize, Cramant & Oger. Lagring på sin jästfällning: >3 år före degorgering. Dosage: ~5 g/l. Produktion: 33 000 flaskor från de plattare delarna av vingårdarna där jorden är rikare. Pris: ca 110 US$ dollars.

TASTINGNOTE ‘Fräsch som en ishavsvind. Ekig och potent med arom av päron, äpple och orientaliska kryddor. Med 2003 som bas mer ananas och kokos i en kanske lite väl expressiv stil. 33 000 flaskor från de plattare delarena av vingårdarna där jorden är rikare.’ RICHARD JUHLIN 92(93)

Standard
Alois Kracher, Anselme Selosse 'Substance', Arbane, Arbanne, Avize, ’grande marque’, Bahans Haut-Brion, Bordeaux, Burgenland, champagne, champagneälskare, Coche-Dury, Cuvée 6 Cépages, dosage, Ho-Bryan, Illmitz, Kracher 'Auslese Cuvée', Le Mesnil-Sûr-Oger, Moutard 'Vieilles Vignes Cépage Arbane', Neusiedlersee, Nouvelle Vague (NV), Oger, Origine, Péssac-Léognan, Petit Meslier, pinot blanc, Richard Juhlin, Richard Juhlin Champagne Club, Solera, Solera-system, Taylor & Jones, Winefinder, Winefinders viinbutik, Zwischen den Seen (ZdS)

Hemmamatch

Augusti är månaden då alla kommit tillbaka från sina semestrar. Man tar upp kontakten med vänner och kollegor man inte sett sedan försommaren. Kollegan Mr H slank förbi på en grillad ‘BEEF and GARLIC BURGER TAYLOR AND JONES STYLE’. Medan grillen värmdes upp skänkte jag upp en par glas av den gamla favoriten;

2000 LAUNOIS ‘MILLÉSIME’, Le Mesnil-Sûr-Oger, champagne. Firman grundades 1872 och äger 21 hektar vingård mestadels belägna i Mesnil. Bernard Launois har nyligen inrett ett uppskattat museum på egendomen. Få odlare i Champagne har så välfyllda källare med gamla årgångar som Bernard. Sedan 1970 använder man druvor från byarna Avize, Oger och Cramant i sina viner. Den årliga produktionen ligger på 180.000 buteljer.  Launois hade med två champagner vid Millenieprovningen i Stockholm, juni 1999.

Richard Juhlin Poäng: 86(90). TASTINGNOTE ‘Stor ren doft i tydlig stil med snäckskal och hav. Extremt torr med stram frukt som citrus och persika.  Bubblorna i denna Champagne är mycket fina och behagliga. Smak av torkade fikon och körsbär som snabbt går över i rostade mandlar och brödighet. Lång fin eftersmak med bra fruktighet trots sin torra stil.’

Mr H är en gynnare med en enorm slagsida av champagne i sin vinkällare och han är inte sen att låta sina vänner vara med på ett härn då han öppnar något riktigt gott. Ur rockärmen denna söndag tog han fram en av våra stora favoriter;

n.v. ANSELME SELOSSE ‘SUBSTANCE’ dégorgémant 23 decembre 2009, Avize, Champagne. Ett nytt namn på soleravinet från Selosse. Först Solera, sedan Origine och nu Substance. Byn Avizes hela väsen i ett enda vin, utan hänsyn till vintage-variationer. Gjord av en solera som startade 1986. En viss skillnad finns ju förstås eftersom vinet förändras en aning varje år beroende på vilket det yngsta och nyaste årgångstillskottet är. Vore det inte underbart att ha en provning med alla olika solerablandningar Anselme gjort sedan han tappa de sin 86:a på ståltanken där alla vinerna blandas? Mer och mer komplex och djupgående för varje version…

Mindre producenter – och förmodligen de större också – studerar och diskuterar Selosse. Alla gör det. Selosses viner är intressanta för både vinmakare, sommelierer och champagneälskare. De är mer utmanande. Smakerna och karaktärerna är helt unika. En hel del mindre producenter sysslar även de med Solera-system. Samt fler med oxidativ behandling av musten, vanligen genom mognad på fat. Men också genom att göra mer omdragningar. Det är intressant att idén inte blivit mer populärt innan eftersom champagne handlar om blandning. Många, de flesta faktiskt, har champagne som går tillbaka många årgångar i sina källare. Dessa har ofta lagrats på rostfritt stål istället för fat. Det verkar faktiskt som Solera-systemet ger en högre grad av konsekvent kvalitet än det nuvarande blandningssystemet. Förmodligen eftersom den oxidativa aspekten lyfter fram samma karaktär i viner av olika typ och stil. Det är anledningen till att den fungerar så bra i Jerez. En risk som detta tillvägagångssätt ger är att det lätt kopieras. Man vet med säkerhet att när ett ’grande marque’ släpper en linje som är gjort på Solera kommer dess popularitet att avta. För Selosse och de som gillar denna stil, kommer detta inte får några konsekvenser, eftersom de inte ser ett egenvärde i att främja denna typ av tillverkningsstrategi. De bara använder sig utav Soleran. Det som gör deras vin intressant är faktiskt uppmärksamheten till små detaljer i vinet, omvårdnaden och viljan att prova något nytt.

Druvsammansättning (Cépage): Varje år dras 22 % tillbaka från en soleran av två skillda Avize-parceller, en sydsluttning och ett östlig kulle. Här är alla Selosse årgångar representerade med start 1986. Lagring på sin jästfällning: 5-6 år före dégorgering. Dosage: 0-4 g/l. Produktion: 275 lådor- 1 650 flaskor Pris: ca 200-250 US$ dollars.

Richard Juhlin Poäng: 95(95). TASTINGNOTE ‘Nyligen dégorgerad (juni’10). Näsan är bara helt fenomenal; full av vita blommor, ingefära, torkade persikor och halm. Smaken är strukturerad, syran är otroligt närvarande(ingen malo), avslutningen stram! Helt suverän, verkligen makalös. Denna version uppvisar absolut perfekt balans. Eller som en internationell kollega uttryckte det: Coche-Dury i Champagne-klädsel.’

Till burgarna hade jag dekanterat ett av mina sköna inköp från januarirean hos WineFinder; 2004 ‘CHÂTEAU BAHANS HAUT-BRION’, Péssac-Léognan. Just nu är 2004:an slut men 2005:an finns hemma i vinbutiken.

Vad är lockelsen med en tok-ung Bordeaux? | De bästa vinerna från Medoc lyckas briljera med en kraft förenat med elegans och en tydlig känsla av ursprung. De klassiska aromerna av svarta vinbär, cederträ, tobak och läder är svårt att ta miste på. Markerade tanniner och en frisk syra förenat med en balanserad alkoholhalt känns väldigt välkommet vid matbordet. Traditionellt så var det klassiska vinet från Médoc något man lade i källaren under 15-20 års tid. De framsteg som framförallt skett i vingården de senare åren har lett till att man skördar mognare frukt samt utför en noggrannare selektion. Detta har lett till att vinerna sällan uppvisar de hårda, ogästvänliga tanninerna som vi kanske förknippar traditionell Bordeaux med. Och även om dagens Bordeaux kommer att utvecklas i källaren så behöver vi inte skämmas om vi går loss på flaskorna under deras relativa ungdom.  Vem orkar vänta 10 år, 3 veckor och 4 dagar med att dricka ett klassat vin med ett slott på etiketten, eller möjligen en liten villa, och en allé eller är det möjligen ett litet buskage? Tja, färre och färre visar det sig…

TASTINGNOTE ‘För mig är detta den mest fantastiska av ”de andra vinerna” av denna årgång, med alla de nobla dragen, texturen, och originaliteten som finns i ’le grand vin’, men lite mer tillgänglig. Tät och rik doft, med ett uttalat mineral-element, en rik, mäktig, garvsyra, en omedelbar tyngd i munnen, med mycket yppiga svarta vinbärsdrag, rik, varm, men så finlemmad, kryddig nästan köttig frukt, mycket lång och något varm finish, med en touch av bitterhet. Man skulle inte gissa att detta var ett ”andra vin”! Imponerande! Visst, jämfört med den motsatta änden av spektrumet; elegans, stil och finess från den mer aromatiska komplexiteten och återhållsamhet i 2008:an. Det kommer att gynnas av tid: 10 år minst?’

”There I drank a sort of French wine called Ho-Bryan (sic) which hath a good and most particular taste which I never before encountered…..”

Samuel Pepys, on the 10th of April 1663

AFTER DINNER DRINK1 – Efter måltiden rundade vi av med en flaska som serverades ‘blint’; den udda men goda 2005 MOUTARD PÉRE & FILS ‘VIEILLES VIGNES CÉPAGE ARBANE’, Buxeuil, Champagne

Firman är en av de få som gör en champagne från den utrotningshotade druvan Arbanne. 2002 Cuvée 6 Cépages består av 1/6 vardera av PN, PM, CH, Pinot Blanc, Petit Meslier och Arbanne. Jag gillar alltid firmans häftiga viner gjorda på de udda druvsorterna. Första upplagan av detta vin var årgångslöst nu extra roligt med årgångsbeteckning. Detta är vinet ni måste köpa för att se vad denna druva har att erbjuda. Denna årgång är elegantare än tidigare upplagan.

Richard Juhlin Poäng: 83(85). TASTINGNOTE  ‘100% Arbanne. Ett högst personligt vin som skrämde en del provare och fascinerade oss andra. Tätheten och koncentrationen är fantastisk. Den aromatiska profilen är däremot allt annat än klassisk. Jag hittade banan, vita vinbär, olja, lichi ungefär som en Gewürztraminer i doften. Smaken var snarare som en stor torr Chenin Blanc från Loire. Moussen är grov och ofin antagligen för att densiteten är så hög att bubblorna bromsas i den tröga vätskan. Måste upplevas för att man ska förstå vad jag svamlar om.’

AFTER DINNER DRINK2 – 2003 ALOIS KRACHER ‘AUSLESE CUVÉE’, Burgenland

De som känner mig väl vet att jag alltid har en obscent stor samlig halvflaskor söta viner av varierande urspung. Flaskan inhandlades under åren i Bruxelles. Den mycket skicklige Alois Kracher gick bort i december 2007. Idag har vinmakandet tagits över av hans son Gerhard. Deras viner har gått från klarhet till klarhet med sina ädelsöta viner från Neusiedlersee. Alois, eller ”Luis”, som han kallas i Illmitz, är från början kemist. Men han sadlade om 1986 och kom hem för att börja arbeta i vingården. Han skapade en ny stil för dessertviner där frukt, finess och balans är viktigare än sockerhalt.  Fr.o.m årgång 1991 har hans viner stått i en klass för sig i sötvinsvärlden. Alois Kracher var en egensinnig vinmakare med en stor portion humor som älskar att säga att han bara var en enkel bonde, väl medveten om sin internationella ställning som en av världens bästa sötvinsmakare. Han gjorde varje år ett tiotal cuvéer numrerade från 1 och uppåt, där de med högra nummer har en högre sockerhalt. Hans söta viner kan delas in grovt i tre kategorier: Traditional: söt stil som går från auslese till eiswein. Zwischen den Seen (ZdS): betyder ‘mellan sjöarna’, dessa viner kommer från landet mellan och de mindre sjöarna i Seewinkel. Nouvelle Vague (NV): Kracher’s unika selling point; fabulöst rika och söta new-wave druvor och blends. TEKNIK Chardonnay vinifierad i nya franska ekfat och Welchriesling i nya 100-liters tunnor. Lagrat i 20 månader.

TASTINGNOTE Stor, mycket aromatisk och sötaktig doft med tydligt inslag av Botrytis (ädelröta) och mogna gula tropiska frukter, samt med en liten fet nyans av grapefruktskal. Fyllig, ordentligt söt smak – dock med en fint balanserad syra – som domineras av gul tropisk frukt och kokta aprikoser. Silkig, mycket söt och mycket fint balanserad eftersmak.’

3 GÄSTER 5 VINER 15 RIEDELGLASGLAS

Standard