Alsace, Domaine Weinbach, Domaine Zind-Humbrecht, furmint, Hemmamatch, Okategoriserade, pinot gris, WineFinders vinbutik

Hemmamatch – färska kammusslor & räkor, tomat, gurka & vårlök

Smått uttråkad en kväll innan semestern skall starta … äta måste man ju. Hittade en trevlig meny från ett event, giro d’italia med Adam & Albin, som jag gjorde med Albin Wessman en kväll i november. Men skaldjur funkar ju även en sval julikväll på Lilla Essingen.

RECEPT  – FÄRSKA KAMMUSSLOR & RÄKOR, TOMAT,  BRÖD, INGEFÄRA & VÅRLÖK

10 portioner

KAMMUSSLA, 10 st färska kammusslor

• Skiva upp och servera

ISHAVSRÄKOR, 50 st stora räkor

• Skala räkorna

MAJONNÄS, 5 äggulor, 2 msk senap, 1 msk vinäger, 5 dl neutral olja, Salt, Nymalen peppar

• Vispa upp äggulor, senap och vinäger ordentligt

• Tillsätt oljan sakta under vispning

• Smaka av med salt och peppar

• Lägg på spritspåse till servering

INGEFÄRADRESSING, 1 bit ingefära, 3 stänk tabasco, 1 msk socker, Skal från 2 lime, 5st lime (juicen), 100 g god olivolja, Koriander, Salt och peppar

• Skala och riv ingefäran på rivjärn.

• Blanda med resten av ingredienserna i en bunke.

• Mixa ihop med stavmixer.

RIVEN TOMAT & BRÖD, 2 st tomater, 1 bit bröd, Olivolja, Salt & nymalen peppar

• Riv tomaten grovt på rivjärn

• Låt rinna av i en sil

• Bryt brödet i grov a bitar och dressa med riven tomat, olivolja, salt och peppar.

VÅRLÖK, KORIANDER & ROMANSALLAD, 4st vårlök, 30 Korianderstjälkar, 1 Romansallad

• Strimla vårlök tunt och lägg i kallt vatten

• Ansa korianderstjälkarna och lägg i kallt vatten, spara toppen till dressingen ovan.

• Skär ner det krispiga från romansalladen i bitar och lägg i kallt vatten

I GLASET? MARC KREYDENWEISS ‘PINOT GRIS MUNCHBERG’ 2007. En nygammal bekant som alltid levererar.

VINET Tokay-Pinot Gris anses av många vara den arketypiska Alsacestilen. Den har en kryddig rikedom som vissa kan förväxla med Gewurztraminer, men den har en högre syra som förhindrar utvecklingen av fet, slapp textur som ibland kan hittas med den senare. När den odlas utanför Alsace kallas druvan helt enkelt Pinot Gris (Pinot Grigio i Italien). Legenden säger att prefixet Tokay motsäger ursprung druvan, som togs från Tokajivingårdar i Ungern av Baron Lazare de Schwendi. Det faktum att tokajer idag är tillverkad av Furmint och Hárslevlu antyder detta är osannolikt, även om det är på intet sätt omöjligt. För bara 80 år sedan stod de ädla sorter som nu täcker Alsace för mindre än 10% av alla vinstockar som planterats. Pinot Gris står idag för 10 procent av areal. Ger fylliga, alkoholstarka viner med aromatisk och druvig stil, som passar till smakrika rätter, rökt fisk och ljust kött.

TASTINGNOTE ‘En något blekare gyllengul färg. Detta vin har tydlig frukt på näsan. Gommen avslöjar sig en ganska hög nivå av restsocker, en söt och ljuvlig konsistens, med mjuk men tillräckligt fräsch syra. Delikat honungslen frukt, litchi, med en lätt bitter ton i eftersmaken.’

PRODUCENTEN Marc Kreydenweiss, en förespråkare för ekologiskt vin, har producerat vin i Alsace sedan början av 1970-talet, även om de tidigare årgångarna marknadsfördes under Fernand Gresser-etiketten i stället för hans egen. Han äger nu cirka tolv hektar vinodlingar i Andlau och Eichhoffen, inklusive vingårdar i tre Grands Crus; Kastelberg, Wiebelsberg och Moenchberg. Riesling, Pinot Gris och Pinot Blanc dominerar planteringarna, men Kreydenweiss har andra planterade sorter, inklusive en liten lott med Chardonnay. Förutom dessa lägen äger Kreydenweiss också fyra hektar vinodlingar i vingården Kritt, en stor vingård med syd-sydostläge i Eichhoffen. Merparten av detta läge ägs av Domaine André & Rémy Gresser, som är avlägset besläktade till Marc Kreydenweiss. Här har han planterat Pinot Blanc, samt Gewurztraminer och på senare år har detta varit platsen för några intressanta Chardonnayexperiment.

I det nordliga Alsace bor en av de största namnen genom tiderna. En producent i nivå med namn som Domaine Weinbach och Domaine Zind-Humbrecht. Producenten heter Domaine Marc Kreydenweiss. På seminarier om biodynamiska viner och liknande hörde vi talas om denna Marc Kreydenweiss. Man slås också av att också av nästan alla trestjärniga restauranger i Frankrike har viner från Domaine Marc Kreydenweiss i vinlistan. Marc Kreydenweiss tog över hans domän i 1971 – en annars utmärkt årgång i Alsace. Domänen består av endast 9 hektar. i norra delen av Alsace (Andlau). Det har sedan byggts ut så att den totala produktionen nu står för mer än 16 hektar. Domaine Marc Kreydenweiss en sann uppenbarelse. Inte bara vinets exceptionella kvaliteter och unika. Men tankarna Marc Kreydenweiss har för sina vina är ganska banbrytande. Marc Kreydenweiss är mycket fixerad vid att låta det enskilda terroir-uttryck i vinet komma fram. Men han är framför allt en skicklig vinbonde som råkar jobba enligt de biodynamiska principerna.

Redan som ung man fascinerades Marc Kreydenweiss av stjärnor och himlakropparna och deras inflytande på situationen på marken. Under hela åttiotalet började han så långsamt att anpassa sin produktion till biodynamisk drift. Han är alltså i själva verket en av grundarna av den biodynamiska rörelsen som vi känner den idag. Sedan 1989 är domänen helt biodynamisk. I mitten av nittiotalet började den internationella pressen att verkligen bli medveten om vinerna från Marc Kreydenweiss. Nyligen tilldelades Robert Parker honom med 95 poäng för sin vanliga Pinot Gris och Riesling – Clos Rebberg. Det visar mycket tydligt hur stor producent det här handlar om. ‘The first Alsatian estate to adopt bio-dynamic methods’ – Robert Parker

Vinet finns i WineFinders vinbutik för 242 sek.

Standard
Assirtiko, Avize, champagne, Chasselas, chenin blanc, Cramant, Diebolt-Vallois, Garganega, Gault Millau, grüner veltliner, Hemmamatch, Jacques Diebolt, JACQUES SELOSSE 'VERSION INITIAL', Le Mesnil, Okategoriserade, Picolit, pinot blanc, Richard Juhlin, riesling, Schwetzinger Meisterschuss, Selosse, WineFinders vinbutik

hemmamatch – vit sparris & Selosse …

Samlade kollegorna Henri och Jean för ett arbetsmöte hemma. Efter mötet inledde vi med ett glas från magikern i Cramant, Jacques Diebolt. Vi öppnade hans DIEBOLT-VALLOIS ‘FLUER de PASSION’ 2002 TASTINGNOTE ‘Oerhört ung och blommig med en massiv ekton och stor seriositet i nuläget. Tuffa syror. Vacker rondör sommaren 2007. Senare mer rostning, ja nästan pinotlik rökighet.’ RICHARD JUHLIN 92(95)

PRODUCENTEN Jacques Diebolt och hans familj är några av de trevligaste människor jag mött i Champagne. Att de producerar Chardonnayviner i absolut världsklass gör ju inte direkt saken sämre. Flera producenter i byn gör oerhört njutbara champagner, men personligen tycker jag att Diebolt tillför byn ytterligare en dimension, speciellt med de viner som inte genomgått malolaktisk jäsning och som skördats från de 65-åriga stockarna i Les Pimonts eller Les Buzons. Det finns då ett tankeväckande djup som påminner om Le Mesnil, kombinerat med Cramants krämiga struktur. Tråkigt nog är efterfrågan på Diebolts viner så stor att de tvingas sälja champagnen alldeles för tidigt. Diebolt var i stort sett okända innan de blev utnämnda till 1992 års champagneproducent av tidningen Gault Millau, sedan dess slåss världens konnässörer om de sällsynta flaskorna. Jacques senaste påfund Fleur de Passion tillhör de främsta unga champagner jag provat och 61:an och 53:an är redan legendariska. Fruktansvärt nära fem stjärnor eftersom allt Diebolt gör är perfekt i sin stil. 2002 Fleur de Passion kommer att bli legendarisk.

Vi rörde ihop en risotto på carnaroliris, vit Gotländsk sparris och svart sommartryffel.

OM SPARRIS – en av vårens verkliga primörer!

Sparris är generellt överskattad om vinfiende. Jag känner till massor av råvaror som är betydligt svårare att koppla vin till. De flesta torra vita viner klarar av sparris i de flesta former. Jag hade möjligheten att köpa svensk vit sparris i fjol, från en odling på Österlen, som var helt sagolik. Tidsmässigt i år får vi nog räkna med början av juni och inte så konstigt med tanke på årets kalla och segdragna vår. Ett normalt år börjar skörden av svensk sparris i maj. Säsongen är ack så kort, maj-juni. Här måste jag framhålla den vita sparrisen framför den gröna. I Sverige odlas sparris av ett 30-tal odlare, framförallt grön sparris på Österlen i Skåne och på Öland. På Gotland odlas också mest grön sparris, men där finns även en liten odling av den vita. Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige.

PRIMADONNAN Den överlägset bästa vita sparrisen heter Schwetzinger Meisterschuss. Det är den dominerande sorten i Tyskland och som gjort den vita tyska sparrisen världsberömd. Det finns flera sorter av vit sparris liksom det finns olika gröna sorter. Den gröna mjukskaliga sparris vi har här hemma har en vackert djupgrön färg, ger hög avkastning och är frosttålig medan Schwetzinger Meisterschuss kräver hög värme och är frostkänslig.

FÖRVARING AV SPARRIS Sparris är en färskvara. Den bör inhandlas så
nyskördad som möjligt. Det ser man bäst på den friska snittytan och på stänglarnas spänst. Med rätt hantering klarar den högst ett par dagar i kylskåp. Linda in de otvättade stänglarna, men inte knopparna, i fuktat hushållspapper och förvara dem stående i kylskåp.

KOMBINERA VIT SPARRIS MED VIN Sparris anses allmänt vara svårt att föra samman med vin, men champagne är ett lysande undantag. Sparris med hollandaisesås eller med parmesan ackompanjerad av en finstämd cuvée-champagne kan vara som att dricka våren. Undvik däremot sparris med sås som innehåller vinäger. Som vanligt är vällagrad balsamvinäger ett lysande undantag. Sparrisens grundsmak är något besk. Beskast brukar den vita grövre vara, mildast i smaken och mjällast i konsistensen är den lillfingertjocka gröna. Vin får en metallisk, skarp smak tillsammans med denna uppskattade primör. Detta torde vara anledningen till att man i klassiskt svensk gastronomi valde att servera ett svalt mineralvatten till.

Tim Hanni (pappa till Cause and effect of food & wine in combination) har identifierat vinets ovänner på ett förträffligt sätt. Några av de mest kritiska råvarorna är vinäger, ättika, citrus, tropiska frukter, vindruvor, lingon, rå sparris, ängssyra, jordärtskocka, kronärtskocka, rabarber, salt, starka kryddor och ägg. Även här går det att med rätt tillagning, smakbrygga och vinval kringgå problemen.

Många har hört att ”man absolut inte kan dricka vin till sparris”. Men ändå dricker alla vin till och tycker att det passar bra. Det finns olika bakomliggande förklaringar till detta gamla påstående. Sparris innehåller oxalsyra, men halterna är så låga att de inte anses kunna påverka vinupplevelsen. Bitterämnena i den vita sparrisen ger ibland vinet en besk smak, men inte alltid. Natriumglutamat (monosodium-L-Glutamat) är en smakförstärkare som finns i många livsmedel, bl a i sparris, tomater, buljongtärningar, aromat(!) och mycket färdig processad mat. Denna substans gör att järnet i vinet, särskilt i det sträva röda vinet, ger metallisk bismak. Men glutamaten neutraliseras av salt, t ex i det smälta smöret eller skinkan som serveras till. Stekning tycks ha en liknande effekt. Kvar blir att till kokt vit sparris utan smör servera vatten eller öl (en favorit är veteöl med fin friskhet) liksom givetvis till sparris med vinägretter. Tack vare saltet i anrättningen kan vi lugnt dricka vin till sparrisen, men vad?

Nedan följer några regionala förslag:

TYSKLAND Den tyska sparristraditionen är lika stark som kräfttraditionen här hemma i Sverige. Under maj månad pågår sparrissäsongen för fullt. Här i Sverige har vi alltid hävdat att sparris och vin skall vara svårt att kombinera. Låt mig säga som så, att om man hyllar sparrisen i hela Centraleuropa genom att anordna sparrisfestivaler, så har jag har svårt att tänka mig att man då går på den svenska linjen och dricker mineralvatten på en festival!!! Frågar man en sparris-ätande tysk – nu, mitt i säsongen – om problemet att kombinera sparris med vin så förstår han inte frågan – ’det är ju bara att ta ett gott vin, en Riesling till exempel, så blir det gott!’ Som har världens i särklass högsta konsumtion av sparris dricker man regelmässigt vitt halbtrocken (dvs halvtorrt på gränsen till torrt) vin till kokt sparris. Riesling, Sylvaner och korsningar dem emellan är vanligast. Torr Rivaner är en sparrisfavorit bland de tyska vinerna. Riesling med viss sötma (Mosel) eller Silvaner (Franken eller Rheinhessen) och Gutedel (Baden).

FRANKRIKE Chardonnay ett vanligt vin till kokt sparris. Chardonnays sockerkaksdoft och sparrisens smörsås, t ex Hollandais, funkar mycket väl ihop. Till stekt/grillad sparris rekommenderas också Chardonnay eller lätta röda viner som Beaujolais eller Pinot Noir från Alsace. Torr Chenin Blanc (Loire), Picpoul de Pinet (Coteaux du Languedoc), Torr Muscat, Pinot Blanc eller Riesling (Alsace) är andra favoriter. Om sparrisen gratineras med parmesanost blir argumenten för Chardonnay ännu starkare.

ITALIEN Jag har serverats Garganega och Picolit som utfört jobbet väl.

SPANIEN Till sparrissoppa är en torr Fino-sherry det självklara alternativet. Eller varför inte någon av de andra ypperliga sherrytyperna Amontillado eller Manzanilla? Fatjäst Godello Fermentado en Barrica icke att förakta.

GREKLAND Assirtiko (Santorini).

ÖSTERRIKE Grüner Veltliner (Wachau).

SCHWEIZ Chasselas (från Grand Cru:n Dézaley).

Passa på att njuta av Schwetzinger Meisterschuss (den sparris som gjort den färska vita tyska sparrisen världsberömd) med brynt smör, hollandaisesås eller med hyvlad parmesanost och ett gott glas med bett i syran! En annan perfekt kombo: speciellt om sparrisen serveras på traditionellt tysk manér med skinka och hollandaise och “Kratzete” (en lokal syd-västtysk typ crêpes) är en mogen, halvtorr Riesling, speciellt en Spätlese från 80-talet eller en Auslese från 70-talet!

I GLASET TILL SPARISEN? LOUIS CARILLON ‘PULIGNY-MONTRACHET’ 2009. Louis Carillon är en av min averkliga favoriter i Puligny, ja hela Bourgogne. Detta är deras ”kommunvin” där druvorna kommer från de flacka partierna inom kommunen eller från unga stockar på premier cru lägen. Samtliga viner får jäsa direkt på små franska fat och därefter vila i ett år innan vinet transformeras över till rostfria ståltankar där de olika faten blandas. Efter sex månader buteljeras vinet. Carillon tillhör den absoluta toppen i sin hemby, tack vare perfekt skötta lägen som är några av de bästa i Puligny. Premier-Cru vinerna får se 10-20 % ny ek annars används pappas gamla fat så långt de håller. Perrièren är skarp som en kökskniv medan Champ Gains har en tyngre jordmån och är därmed ett fetare vin. TASTINGNOTE ‘Vinerna kännetecknas av en utsökt balans, komplexitet och längd. Vinet har en svagt rostad karaktär och en markerad fin syra. Ett ljuvligt vin idag, men oj vad gott det blir för den som har tålamodet att vänta …’

Denna supereleganta Puligny köper du just nu i WineFinders vinbutik för 399 sek.

AVRUNDNING Trollkarlen från Avize har snabbt blivit Champagnes kultodlare nummer ett, efter att ha blivit utsedd till Frankrikes bäste vinmakare alla kategorier år 1994 av tidningen Gault Millau. Berömmelsen till trots kostar hans sällsynta viner ingenting i jämförelse med Petrus, Romanée-Conti eller Krug Clos du Mesnil. Alla viner är magiska världsklassviner. Tack för att du finns Anselme!

JACQUES SELOSSE ‘VERSION INITIAL’ dégorgerad 3 maj’10. Selosses klassiska Brut, hette tidigare ‘Tradition’. En blandning av tre årgångar. Druvsammansättning (Cépage): tre efter varandra följande årgångar av Chardonnay från Avize, Cramant & Oger. Lagring på sin jästfällning: >3 år före degorgering. Dosage: ~5 g/l. Produktion: 33 000 flaskor från de plattare delarna av vingårdarna där jorden är rikare. Pris: ca 110 US$ dollars.

TASTINGNOTE ‘Fräsch som en ishavsvind. Ekig och potent med arom av päron, äpple och orientaliska kryddor. Med 2003 som bas mer ananas och kokos i en kanske lite väl expressiv stil. 33 000 flaskor från de plattare delarena av vingårdarna där jorden är rikare.’ RICHARD JUHLIN 92(93)

Standard