asian style wednesday

Först måste vi ha en apéritif i glaset, annar blir det ingen bra matlagning här inte…

APÉRITIF 2008 ‘EICHENBÄUMCHEN’ FRÅN Markus Lundén & Cie PRIS 199 SEK URSPRUNG Rheingau, Tyskland SKÖRDAD Vinet skördades den 19 Oktober 2008, dagen Markus son Elias föddes. VINET Eichenbäumchen är en liten parcel inom vingårdsläget Berg Rottland och betyder så mycket som ”lilla ekträdet”. Innan ”Flurbereinigung” fanns det många fler vingårdslägen än idag och de fick sina namn efter en person eller ägare till läget, geografisk positionering, djur eller som i detta fall plantor eller träd. Andra exempel för parceller inom Berg Rottland är t.e.x Pares, Ramstein eller Wilgert. I många delar av Rüdesheim fanns det innan Flurbereinigung  ingen annan möjlighet att nå sina marker än att promenera längs Rhen och sedan ”klättra” uppåt! Det innebar otroligt mycket jobb under året och framför allt vid skörd! Flurbereinigung innebar en sammanslutning av väldigt många små terrasserade vingårdslägen till mycket större omfattande lägen med bättre tillgänglighet för både maskin och människa. Berg Rottland är idag 37 ha stort och den största gemensamma nämnaren för vinerna är en djup mineralitet. TILLVERKNING Musten sedimeterade enbart av gravitation och utan tillsatser. Jäsningen skedde i en rostfri ståltank med naturliga jäststammar från mitten på Oktober till mitten på Februari och stannade vid ca 40 g/l restsötma och 6,5 g/l syra. Efter första omdragning mognade vinet på jästfällningen fram till buteljeringen i Juni. Enda tillsatsen är svavel. TAFELWEIN Eichenbäumchen är ett ”Tafelwein” på grund av den lilla produktionen och att jag anser  att jag inte behöver ett A.P. nummer vilket medför en större mängd pappersarbete och besök av tyska myndigheter. Men inom snar framtid kommer detta nog att ändras då gruppen ”Tafelwein” snart faller bort. Detta är andra årgången Eichenbäumchen och jag är väldigt nyfiken på Eichenbäumchen 2009, få se vad jag lyckas med denna gången!

TASTINGNOTE ‘Ung, fruktig doft med päron, äpplen och mineralantydan. Söt, finstämd smak med akacia-honung, persika och ren mineralitet. Som en smekning, så ren, så god!’

Ända sedan jag och Akebono gick på Nobu Matsushisas gästspel på F12 har jag haft honom som stor favorit av de asiatiska krögarna. Hans lekfullhet och elegans i krationerna är ljuvliga. Dagens anrättningar är inspirerad av Nobu. I dag hastade jag iväg till min lokala ‘asian market’efter ett möte på stan. Inhandlade snabbt de nödvändiga ingredienserna. Mitt val av viner till asiatisk mat faller alltid på vita viner från svalklimat. De försynta smakerna i det japanska köket lämpar sig mycket väl för riesling och grüner veltliner. Man får dock se upp med asiatiska rätter som innehåller wasabi, mycket soja eller starka kryddor. Läs gärna Anders Öhmans inlägg om asiatisk mat & Bourgogne.  Eller som sajten Wine & Food utrycker det ‘Riesling loves Asian Food!’. Några restauranger som jag verkligen kan rekommendera då det gäller asiatisk matlagning på hög nivå och grym vinlista är Alex Sushi i Oslo, sommelierkollegan Jesper Boelskiftes Umami, Köpenhamn, Råkultur i Stockholm och givetvis Nobu i New York. Andra asiatiska topprestauranger som ligger högt uppe på min ‘bucket-list’ är; Tetsuya’s, Sydney, Australien – Momofuku Ssäm Bar, New York City, USA – Hakkasan, London, England.

‘TORO TARTAR WITH CAVIAR’ dressad med soya, wasabi, dashi och garnerad med kaviar.

I GLASET2? RIESLING, MON AMOUR…. ‘Vad är lockelsen med Riesling? I en tid då många konsumenter lockas av viner där ekfatskaraktär, hög alkohol, tropisk frukt och mild syra uppskattas så känns Riesling ungefär som en balettdansös bredvid en sumobrottare. Enligt mitt tycke finns det inget motstycke om vi ser till druvans kvalitéer, hur väl den gör sig från de strama knastertorra till de parfymerade halvtorra till de förföriska söta versionerna. En stram och sval frukt med en ofta rakbladsvass syra, påtaglig mineralkaraktär, avsaknad av ek och ibland med en balanserande sötma som idag är så otrendigt. Enligt mitt tycke finns det inget motstycke om vi ser till druvans kvalitéer, hur väl den gör sig från de strama knastertorra till de parfymerade halvtorra till de förföriska söta versionerna. Druvans lagringsduglighet är väl obestridd, och vinerna håller i många fall minst lika bra som stora röda Bordeauxviner.’ 2009 ‘FORSTER RIESLING UNGEHEUR GROSSES GEWÄCHS’ från REICHSRAT von BUHL från Pfalz. 289 sek i WineFinders vinbutik. (klicka här). Von Buhl kallas tillsammans med Basserman-Jordan och Bürkling Wulf de ”Tre B:na” i Pfalz och dessa tre egendomar har länge haft den högsta statusen i distriktet. Von Buhl har gjort storstilade viner i 150 år och man en av det mest kända egendomarna utanför Tysklands gränser. Idag ägs godset av Achim Niederberger från Neustadt. Detta vin är en Gosses Gewächs, vilket innebär att vinet är vingårdens toppvin. Man har strikta förhållningsregler och man får maximalt plocka ut 50 hektoliter per hektar och sockerhalten i musten får inte understiga 90 grader Oechsle, vilket motsvarar en Auslese.

TASTINGNOTE  ‘Vinet har en elegant, ung, ljus gul färg med lite gyllene toner och en typisk, mycket rik och volyminös karaktär av äpplen och honung. I munnen har vinet en klassisk intensiv riesling-smak, toner av äpple, plommon och citrus, inte helt torr. Rik mineralrik struktur med en lång och förvånansvärt fruktig eftersmak. Mycket klassisk stil.’

‘SEA FOOD CEVICHE – NOBU STYLE’ (ps. oj vad jag älskar mina tallrikar med Koi-fiskar från Driade Kosmo.)

I GLASET2? 2000 ‘BERG ROSENECK’ från Georg Breuer  i Rheingau. Sedan ett par lyckade inköp på Fauchon på Place Madeleine i Paris för femtontalet år sedan har kärleken hållit i sig. Systervin till Berg Schlossberg, Rüdesheimer Berg Rottland samt Berg Roseneck. Godare än så här blir det knappast i den knastertorr tyska stilen.Torr, tät och distinkt tysk Riesling då den är som bäst! Det finns ett skämt bland vinodlarna I Rheingau att de är födda med ett ben som är kortare än det andra, för att kunna arbeta ordentligt på de sjuttiogradiga sluttningarna. Trots dessa utmaningar – kanske ibland även på grund av dessa – producerar Tyskland några av världens mest delikatat, livfullaste, och lättaste viner. De är låga I alcohol (bra om man skall prova många samma dag) balanserade och laddade med subtila nyanser både i aromaspektrat och i smakregistret. Det är inte svårt att uppskatta vinerna från regionen med sina friska, fruktladdade smaker och uttalade skiffer- och mineraltoner. Parfymerade aromer med rökighet och honung uppbackade med spänstig syra som gör att vinet svarar upp mot rik, kryddstark mat men som också klarar lagring i flera decennier. Rheingaus viner är laddade med nyanser, som varierar stort beroende på mikroklimat och terroirer. Dessa är balanserade viner och även de sötare versionerna har tillräckligt med syra att de känns tillgängliga och fräscha. Jag älskar verkligen den här typen av vin till påskens ‘nässel- och spenatsoppa med en tartar på rökt lax, pepparrot och syrligt grönt äpple.’

TASTINGNOTE ‘Doftar av gyllene citrusfrukt, vit sparris, nässlor, skön vit blommighet; liljor och vita rosor. Avslutar med tydlig rökighet, musselskalsmineralisk (skönt ord!). Smaken är föredömligt ung och spritsig, toktät, massivt uppfriskande, mineralisk, intensiv och lång med tuff syrlig avslutning.’

LATE NIGHT BOTTLE? 1964 KAESLER NISGEN RIESLING AUSLESE

PRIS 25 euros, från vinkällaren på Deutche Bank. PRODUCENT Bischofliches Priesterseminar URSPRUNG Mosel, Tyskland VINET 1960-talet präglades av en rad bra årgångar men är mindre genomtänkta än andra årtionden eftersom de inte innehåller några så kallade ”vintage of the century”. Ändå genererade det två utestående årgångar: 1964 och 1969. 1964 producerade många mycket bra viner som kännetecknas av låg syrahalt men bibehållen balans. Dessa viner är fortfarande väldigt njutningsbara idag. Viner från 1969 årgång på andra sidan sades vara ganska hårda och syrliga i sin ungdom, och de tog lång tid på sig att utvecklas och avhjälpa bristen på omedelbar charm. Berättelsen är ett helt annat en dag som viner från denna årgång har varit genomgående bra och uppvisar en anmärkningsvärd fräschör och generös för sin ålder. Denna årgång är inte så känd och därmed kan en del fynd fortfarande göras på auktionsmarknaden. Viner från två andra årgångar under 1960-talet kan vara ganska njutningsbara, framför allt från 1962 och 1966. Båda årgångarna uppvisar ett liknande mönster: de ledde till ganska strama viner som kännetecknas av hög syra. Den extra mognadsfasen som uppnåddes i Mellersta Mosel hjälpte till att skapa något bättre balanserade viner än i Saar och Ruwer. 1967 års årgång har präglats av ett omfattande uppkomst av Botrytis. Viner från denna årgång kan fortfarande vara ganska drickbara men är ofta av en rustik karaktär med en mörk färg (på grund av botrytis) och tunga rökiga smaker på näsan. De andra årgångar under 1960-talet är antingen solida (1961) eller direkta katastrofer (1960, 1963, 1965 och 1968) och är sällan värt ett försök. Det finns några anmärkningsvärda undantag: Egon Müller och Joh. Jos Prüm gjort vissa Auslese-Eiswein år 1961 ligger varmt om hjärtat hos många älskare av Mosel-riesling.

TASTINGNOTE ‘Detta är en gammal vän vid det här laget och jag har aldrig blivit besviken. Vinet har en stor gul färg, men är tyvärr redan ganska framskriden ålder. Denna flaska visar stor koncentrerad smak av apelsinskal och drag mogna gula persikor, fina kryddor och en touch av jordighet. Efter en stund avtar den mot marsipan som ger efter för en skön känsla av friskhet och utmärkt längd. Vinet är välbalanserat med medellåg syra. Det övergripande intrycket av balans och renhet är verkligen det som gör detta vin så oemotståndlig: det gör att vinframställning verkar så enkelt och självklart. Detta är välbalanserat vin med lång eftersmak och ändå anmärkningsvärt frisk för en 1964.’

Jag avslutar dagen med dagens klokskap av den lika klarsynte som ‘nyktre’ från Marcus Birro; ‘Vad skall vi med våra fördommar till då de ideligen sviker oss?!’ Vem hade gissat på oddset på att följande ord var med i samma blogginlägg?  Marcus Birro, Riesling, asian fine dining, Nobu och en riesling från 1964?

Nåväl kvällen fortlöper och 1964 KAESLER NISGEN RIESLING AUSLESE rinner ner som den fräschaste vårflod och briljerar med sin stringens, mineralkaraktär och en fantstisk eftersmak. Rieslingen bjuder på ett komplext förspel av hänförande dofter och ett crescendo av trollbindande smaker. Vi fortsätter att svamla och prata, vi blir lyriska, närmast poetiska, kanske en smula patetiska?