Barbera, Bierzo, Hemmamatch, mencia, Okategoriserade, Piemonte, Rhône, syrah, Taylor and Jones, viognier

hemmamatch – korvbonanza …

Mr & Mrs R med sonen lillaR kom över på middag. Det fick bli en skön korv-bonanza av massa blandade ursprung på både på tallriken och i glasen …

Att grilla är ett sympatiskt sätt att bereda sin försommarmat. Här sätts människor och möten i fokus. Jag blev inspirerad att skriva om korv efter ett besök på den underbara charkuteributiken Taylor and Jones på Hantverkargatan 12 i Stockholm. Herrarna Taylor och Jones tillverkar inte mindre än 65 olika sorters korv i sin källarbutik! Kulturgärning!

Historia Det gamla nordiska ordet korv betyder dels stump och dels även böjd. Några klockor som ringer? Att stoppa korv har följt människan genom kulturhistorien. Det var helt enkelt ett sätt att förvara köttet efter slakten. Vilket innebär att rensa tarmarna och stoppa tillbaka det man inte kunde äta upp för stunden. Senare kom man på traditionen att röka, salta och torka. Detta förfarande har inte förändrats speciellt mycket genom årtusenden. Historiskt så slaktades det hemma på gården och var by hade sina specialiteter och kryddningar. De flesta korvarna var lokala egenheter som inte fick någon berömmelse utanför närområdet. Falukorven, medvursten och knackvursten är våra äldsta korvtyper. Korven har väl egentligen aldrig ansets som någon fin mat utan var förbehållen arbetarklassen.

Olika korvtyper

Kokt korv Denna korv görs på färskt kött och kokas igenom helt. Denna korv äts direkt efter kokningen eller måste förvaras svalt. Exempel på dessa korvar är: Braunschweiger, kalvkorv och leverkorv.

Kokt och rökt korv Liknar den föregående korvtyper, men är kokas sedan rökt eller rök-kokt. Kan ätas varm eller kall och förvaras i kylen. Exempel på dessa korvar är: Wienerkorv, Kielbasca och Bolgnakorv.

Färsk korv Mitt första möte med engelsk korv var ett par svarta, gryniga och oigenkännligt hårt stekta blodkorvar på en morgon-flight till London för femtontalet år sedan. Tack och lov har dessa ersatts av exempelvis Lincolnshire Porc Sausage. Dessa korvar görs på kött som inte har konserverats tidigare. Denna korvtyp måste kylas väl och tillagas klart mycket noga. Eftersom dessa korvar är tillverkade av färska råvaror är de perfekta att frysas in. Man behöver inte picka dem och de skall grillas på svag till mediumhög värme. Exempel på dessa korvar är: Italian Pork sausage, Fresh Beef sausage och den engelska the Bangern.

Färskrökt korv Som namnet indikerar är det en färsk korv som rökts. Efter rökningen kyls korven noga och tillagas helt igenom innan man äter den. Exempel på dessa korvar är: Mettwurst och de rumänska korvarna.

Torra korvar Gjord på selekterat kött. Detta är den knepigaste korvtypen att tillverka, eftersom torkningsprocessen måste kontrolleras ytterst noga. När torkningen är klar är det bara att sätta tänderna i korven. Lagringstiden är mycket lång på denna typ av korv. Exempel på dessa korvar är: Salami och allsköns ölkorvar.

I FÖRSTA GLASET? Mauro Sebaste, Barbera d Alba Superiore, Centobricchi 2009, Piemonte, Italien 245 sek

VINET Barbera är idag fjärran från den gamla, ljusröda, syrliga, lättillgängliga versionen. Barbera idag kan prestera lysande resultat i händerna på rätt odlare, där den uppvisar rik & tät frukt ofta med en uttalad ton av nya ekfat och en komplex och bred smak. Kanske denna charmiga druvsort är framtidens stora druva i Italien?

DRUVOR Barbera 100%.

KARAKTÄR Knivskarp, skön och stram, full av vitaminer och välgörande substanser. Detta ger ett vin med bett i syran och sträva tanniner. Skönt sammansatt smak av mörka körsbär, körsbärskärnor och örter.

SALSICCIA PREZZEMOLO Konsten att omvandla griskött till charkvaror är ett kulturarv med italiensk tradition av gammalt ursprung. Detta har gett upphov till en mängd specialiteter över hela landet. Varje region, ja, ibland varje ort, har också egna varianter av de allra flesta charkprodukterna. Salsiccia Prezzemolo är en grovt malen, smakrik korv med inspiration från Italien. Den har hög kötthalt av gris- och nötkött. Kryddningen varierar; timjan, bladpersilja, vitlök, fänkål, rosmarin, Karl-Johansvamp eller tryffel.

GASTRONOMI Salsiccia Prezzemolo med marsalasky, puré på canellonibönor och salladslök.

I ANDRA GLASET? Alvaro Palacios, Petalos del Bierzo 2009, Bierzo, Spanien 145 sek

VINET Vinet kommer från Bierzo, i den autonoma regionen Castilla y Leon i nordvästra Spanien. Vinerna kommer från mycket små, unika vingårdslägen med ett mycket svalt mikroklimat och produceras endast i mycket små kvantiteter. Selekteringen är minutiös. Storheten stavas Mencia. En druva som inte är djupast i färgen, som inte blir riktigt hög i alkoholen, som inte heller ballar ur med för mycket tuffa toner av ekfat. Uttrycket påminner snarare om det burgundiska uttrycket i Pinot Noir. Eller varför inte det rättframma sättet i en Barbera från de dimmiga bergen i Piemonte. Här finns de yppiga bärtonerna, mineraliteten och en finstämd stram struktur. Med andra ord allt jag tycker är underbart till mat gjord med kärlek till råvarans ursprung och en med ett ben i traditionen och ett i det moderna förhållningssättet. Allt är inte muskler, insmickrande sötma och hög bullrig alkohol. Denna insikt ger mig en inre belåtenhet.

DRUVOR Mencia 100%.

KARAKTÄR Fruktigt vin med mycket färg och hög syra. Druvan ger ett sötaktigt och aromatiskt vin med hög alkoholhalt.

CHORIZO IBERICO Spansk specialitet på i huvudsak fläskkött. Den karaktäristiska röda färgen kommer från Pimentón Piquillo, röda lufttorkade paprikor. Klassas antingen som picante (kryddig) eller dulce (söt) beroende på vilken paprikatyp man använt. Ett bra knep är att komma ihåg är att långa och smala korvar är söta och korta, knubbiga är kryddiga. Ingen regel utan undantag dock.

GASTRONOMI Chorizo Iberico med len tryffelpotatispuré.

I TREDJE GLASET? Yves Cuilleron , Syrah Signe 2010, Rhone, Frankrike 198 SEK

DRUVOR 85 Syrah, 15 Viognier.

VINET Vinstockar planterade i Chavanay, utanför AOC. ”Signé” är inte en appellation, men en ordlek på orden Syrah och Viognier. Vingårdarna är planterade med hög densitet (8,000-10,000 vinstockar per hektar). Inga bekämpningsmedel eller pesticider, få behandlingar (beroende på väder) liten mängd av organiskt gödningsmedel, med för att få jord och vinstockar i balans.  Vinframställning: druvorna är handplockade, sedan sorteras, avstjälkas de  och krossas. Alkoholjästningen sker med inhemska jäst i öppna kar och macererar i ca 2 veckor. Lagras i 8 månader på fat.

KARAKTÄR Kraftfull och rik, med komplexa aromer av mörk frukt, flinta och lakrits.  I smaken är den harminiskt elegant, med fenomenal koncentration. Härlig balans mellan kropp och struktur. Den långa avslutningen visar upp mogna och silkiga tanniner.

MERGUEZ Nordafrikas bidrag; lammkorvarnas numero uno. Jag minns min första bekantskap med denna nordafrikanska korv på Chez Omar på 47. Rue de Bretagne i Paris. En balja med couscous Royal och Merguezer gjorde mig till stor anhängare! En vistelse i Paris utan ett besök hos Omar känns futtigt. I Stockholm köper jag mina merguezer hos sönerna på Chez Albert på Roslagsgatan. Den traditionella Marockanska kryddningen görs på Harissa för stinget. Låg fetthalt och mycket smak, kan det bli bättre?

GASTRONOMI Merguez med couscous Royal.

Samtliga tre viner finns aktuella i WineFinders vinbutik.

Standard
Alsace, Okategoriserade, pinot blanc

‘in the coal mine’… med Marc Kreydenweiss …

De senaste dagarna har jag varit inlåst ‘in the coal mine’… Har suttit med produktion av producenttexter på kommande månads nyhetssläpp i vinbutiken på WineFinder. Kan utlova en hel del intressant: Kristallklara viner från biodynamiske Marc Kreydenweiss, yppipa och rika viner från Zind-Humbrecht, Kryddigt och kralligt från Rhônedalen med omnejd: Les Vins de Viennes(Sotanum), Yves Cuilleron (Syrah-viognierblend i form av Signé),  Domaine du Vieux Télégraphe (Le Pigeoulet des Bruniers från Vaucluse), toskanska skönheter i form av Tua Rita (Rosso dei Notri) och Brancaia (Tre), mm. Håll utkick efter utskick samt info på sajten.

Igår hällde jag upp ett  glas 2010 DOMAINE MARC KREYDENWEISS ‘PINOT BLANC KRITT’ som apéritif.

TASTINGNOTE ‘Färgen är blekgul med gröna inslag. Vinet är klart och briljant. Doften är frisk med diskret fruktighet med inslag av persikor, äpplen och blomdoft. Den uttrycker mycket väl de primära aromerna utan att vara översvallande. Pinot Blanc öppnar snabbt upp sig. Det är behagligt, mjukt med måttlig syra och kan smakmässigt placeras i mitten bland Alsacevinerna.’

PRODUCENT  Marc Kreydenweiss, en förespråkare för ekologiskt vin, har producerat vin i Alsace sedan början av 1970-talet, även om de tidigare årgångarna marknadsfördes under Fernand Gresser-etiketten i stället för hans egen. Han äger nu cirka tolv hektar vinodlingar i Andlau och Eichhoffen, inklusive vingårdar i tre Grands Crus; Kastelberg, Wiebelsberg och Moenchberg. Riesling, Pinot Gris och Pinot Blanc dominerar planteringarna, men Kreydenweiss har andra planterade sorter, inklusive en liten lott med Chardonnay. Förutom dessa lägen äger Kreydenweiss också fyra hektar vinodlingar i vingården Kritt, en stor vingård med syd-sydostläge i Eichhoffen. Merparten av detta läge ägs av Domaine André & Rémy Gresser, som är avlägset besläktade till Marc Kreydenweiss. Här har han planterat Pinot Blanc, samt Gewurztraminer och på senare år har detta varit platsen för några intressanta Chardonnayexperiment.

I det nordliga Alsace bor en av de största namnen genom tiderna. En producent i nivå med namn som Domaine Weinbach och Domaine Zind-Humbrecht. Producenten heter Domaine Marc Kreydenweiss. På seminarier om biodynamiska viner och liknande hörde vi talas om denna Marc Kreydenweiss. Man slås också av att också av nästan alla trestjärniga restauranger i Frankrike har viner från Domaine Marc Kreydenweiss i vinlistan. Marc Kreydenweiss tog över hans domän i 1971 – en annars utmärkt årgång i Alsace. Domänen består av endast 9 hektar. i norra delen av Alsace (Andlau). Det har sedan byggts ut så att den totala produktionen nu står för mer än 16 hektar. Domaine Marc Kreydenweiss en sann uppenbarelse. Inte bara vinets exceptionella kvaliteter och unika. Men tankarna Marc Kreydenweiss har för sina vina är ganska banbrytande. Marc Kreydenweiss är mycket fixerad vid att låta det enskilda terroir-uttryck i vinet komma fram. Men han är framför allt en skicklig vinbonde som råkar jobba enligt de biodynamiska principerna.

Redan som ung man fascinerades Marc Kreydenweiss av stjärnor och himlakropparna och deras inflytande på situationen på marken. Under hela åttiotalet började han så långsamt att anpassa sin produktion till biodynamisk drift. Han är alltså i själva verket en av grundarna av den biodynamiska rörelsen som vi känner den idag. Sedan 1989 är domänen helt biodynamisk. I mitten av nittiotalet började den internationella pressen att verkligen bli medveten om vinerna från Marc Kreydenweiss. Nyligen tilldelades Robert Parker honom med 95 poäng för sin vanliga Pinot Gris och Riesling – Clos Rebberg. Det visar mycket tydligt hur stor producent det här handlar om. ‘The first Alsatian estate to adopt bio-dynamic methods’ – Robert Parker

DRUVOR Pinot Blanc. Även kallad Klevner (att ej förväxla med Klevener de Heiligenstein som är synonymt med druvsorten Savagnin Rose), det rör sig om den gröna versionen av Pinot Noir. Det var inte förrän efter Kongressen i Chalon 1896 som denna druvsort skiljdes från Chardonnay. Det handlar om den gröna varianten av Pinot Noir vilken observerades 1895 av Pulliat i Chassagne-Montrachet och därefter 1896 av Durand i Nuits-Saint-Georges. Pinot Blanc och druvsorten Auxerrois (Auxerrois de Laquenexy) är ofta förenade under samma benämning Pinot Blanc eller Pinot. Den används ofta för att framställa basvinet till Crémant d’Alsace. Pinot blanc är en ganska tålig druvsort med jämn avkastining, trivs i djupa jordar, ganska varma, mer eller mindre steniga. Den har bra motståndskraft mot kyla. Pinot Blanc (21 procent av arealen) ger lätta, fruktiga viner, goda att servera som aperitif och till de flesta förrätter. Ett allroundvin.

Till senapsmarinerade strömingsflundror med potatispuré och skirat smör hällde jag upp systervinet 2009 DOMAINE MARS KREYDENWEISS ‘RIESLING ANDLAU’. Som tillbehör rostade jag vikabröd 5 minuter i ugnen, för att få lite med ‘krisp’ i brödet….

TASTINGNOTE ‘Blek citrongul färg. Uppfriskande ungdomlig näsa med markerade citrusfrukter och mineralitet. Torr i gommen med en skarp syra och citrusfräschör som även noterades i doften.Den har en uttalad mineralsmak och välbalanserad stil som ger lite tyngd åt de ’steniga smakerna’. Delikat och floral just nu, men med enorm intressant underliggande frukt. Enbart 700 lådor av denna skönhet tillverkas varje år.’

Standard