Under min semestervecka i huset i Bordeaux har jag reflekterat över hur man bedömer kvalitet. Denna krönika kommer att behandla hur vi upplever kvalitet i vin. Likt Socrates, är jag en stor vän av vägen till upplysning genom att ställa frågor, och sedan försöka att svara på dem själv. Jag ställer fyra direkta frågor, och försöker således svara på dem:
Vad är kvalitet?
Vad är motsatsen till kvalitet?
Vem är konsumenten?
Varför är kvalitet viktigt?
Jag kommer huvudsakligen att relatera till vin, men jag skulle vilja säga att jag har ett passionerat förhållningssätt även till öl, digestiver (after dinner booz). Och förresten så relaterar detta även till te och kaffe av hög kvalitet. Tja, varför inte allt som kan graderas och utsättas för jämförande tester.
SÅ, VAD ÄR KVALITET? | Slår man i Svenska Akademiens ordlista får man följande förklaring: inre värde; egenskap; sort; beskaffenhet; god beskaffenhet. Sommaren’06, spenderade jag en julivecka i Tyskland med att prova 297 viner. Varför denna precision i antal provade viner? Evenemanget hette ’best of Riesling 2006’ och hade samlat över 1800 Rieslingviner från hela världen och jag var utsedd som svensk deltagare i deras ’master jury’. Under dagarna tre provade jag vin med tre tyska vinmakare, en författare av en vinbok, två vinjournalister och tre sommelierer.
Vi hade några små meningsskiljaktigheter, men i det stora hela provade vi i harmoni och enighet, trots väldigt olika bakgrund. Ingen välte bordet och stormade ut ur provningslokalen. Vi deltog som vänner och kollegor. Jag tror inte att jag säger för mycket då vi gav sju viner av 297 över 98 poäng (enligt Robert Parker’s 100 poängsystem extraordinary – mao världsklass). Detta tyckte vi var rimligt många (2,25 procent). I pauserna mellan de olika flighterna av vin, hörde jag några kollegor fråga andra jurymedlemmar vid flera tillfällen om man kan bedöma viner helt objektivt. Mitt entydiga svar är – självklart, och med precision också. I uppemot åttio procent av fallen hade vi inga större meningsskiljaktigheter huruvida vinet inte skulle få ett omdöme överhuvudtaget, en rekommendation eller brons, silver eller guldmedalj.
Koncentration, friskhet, renhet, precision, fruktens kvalitet, syrans kvalitet och balans, användning av ekfat, ursprungskänsla i vinet och dess övergripande njutninsgrad (vi kan kalla det the drinkability factor – TDF). Alla dessa parametrar är en vinprovare kapabel att bedöma objektivt. Men problem tillstötte under sista dagen när alla jurymedlemmar sattes ner att bedöma färre viner. Samtliga av guldmedaljnivå. Nu jagade vi troféer. Vi gavs ett bedömningssystem som tagits fram av en statistiker vid ett tyskt universitet. Systemet ansågs ofelbart. Vår jurygrupp gavs i vår finalomgång 4 eiswein, 2 beerenauslese och 1 auslese. Vid summeringen hade tre av vinerna samma poäng. Det är i detta läget som subjektiviteten kryper in i bedömningen. Föredrar du renheten i en riesling eiswein eller den yppiga saffranstonen och botrytiskaraktären hos en beerenauslese av stor koncentration? Är ett stort vin från Bourgogne bättre än en Pinot Noir från säg Central Otago? Till middagen ikväll, kommer du att vilja dricka 1982 Latour hellre än 1990 Cheval Blanc?
Låt mig svara på den första frågan, genom att säga att kvalitet i ett vin består av produktens förträfflighet att möta ett antal förväntade mål och egenskaper och det kan verkligen bedömas objektivt. Ett stort vin däremot kan enbart njutas och uppskattas subjektivt. Detta stämmer givetvis in på hundratals andra områden då kvalitet diskuteras och mäts. Vem är den bäste fotbollsspelaren genom alla tider, den mest influensrike kompositören, den vackraste filmstjärnan? Argumenten är alltid oändliga. Har priset något med kvalitet att göra? Om man väl lämnar bottenskräpsnivån, egentligen inte. Kvalitetsgraden existerar på 65-kronorsnivån liksom det gör på 650- kronorsnivån. Därför tycker jag genuint illa om termen prisvärdhet. Det är bara förväntansgraden som justeras och förändras. Ett av våra guldmedaljbelönade viner kostade under 125 kronor, de två andra över 600 kronor; men vi var lika nöjda med alla tre.
VAD ÄR MOTSATSEN TILL KVALITET? | Nu hör jag dig ropa: är det inte uppenbart, Ankarstierna? Det är helt enkelt att inte uppnå den förväntade mål och egenskaperna: utspädd karaktär, orenhet, avsaknad av fräschör, gles eller helt avsaknad av frukt, överdriven eller omotiverad syra som leder till ett obalanserat vin, neutralitet, överekade karaktärer, låg drinkability factor eller noll i tilltalande karaktär. Jodå, allt detta! Men notera att några av dem snarare är ett mått av att kanske överleverera; speciellt överdriven användning av ek och hårt markerad syra. På premiumnivån ser vi dessvärre alltför ofta en överdriven koncentration. Detta förstör i mitt tycke drinkability-faktorn. Man kan som vinmakare både över- och underleverera. Kvalitet är med andra ord den gyllene medelvägen. Vad jag och flera av de andra domarna ansåg var att ett flertal av vinerna svarade upp mot våra förväntningar, men klarade inte av att göra oss upphetsade. En initierad tungviktare inom den britiska vinskribentkåren sa träffande till mig vid ett tillfälle: ’det görs inga dåliga viner idag. Vi har bara en massa otroligt tråkiga viner. Teknisk korrekta men neutrala viner med liten eller ingen som helst känsla för ursprung och typicitet’. Jag återkommer om det senare.
VEM ÄR KONSUMENTEN? | Här kommer kanske den mest intressanta frågeställning avseende kvalitet. Du har säkerligen märkt i kvalitetsdiskussionen att jag refererar till förväntansgrad. Men vem gör dessa förväntningar? För att gå tillbaka till vintävlingen som jag refererade till tidigare så brukar argumenten ofta vara att vinmakare, vinboksförfattare, vinjournalister och sommelierer inte representerar den vanlige konsumenten. Jag tror dessvärre att detta inte är helt sanningsenligt. Vi är kanske inte representativa för den generella vinsmaken, men hela vårt värv bygger på att göra korrekta bedömningar av konsumenternas förväntningar och konsumtionsbehov. Vi är samtliga surrogatkonsumenter som ständigt letar efter alla de kvalitetsaspekter som existerar i ett vin. De flesta ’riktiga’ konsumenter tenderar till att ha mer extrema positiva och negativa inställningar till olika typer av kvalitetsparametrar än professionella bedömare av vin av olika slag.
Jag måste erkänna en sak: jag tjuvkikar i folks vagnar och kundkorgar på Systembolaget (Jodå, jag går dit, men enbart för att köpa öl och brännvin till de stora gillena). Varje månad håller jag ett antal konsumentprovningar och pratar med dem om deras preferenser. Jag har ett tämligen brett socialt nätverk. Bland dessa finns givetvis ett gränsnitt av samhällets olika vindrickare; analytikern, den omdömeslöse, vinromantikern och den prismedvetne. Hos några vänner brukar jag ta med några flaskor och servera dem ’blint’. Jag ger ingen som helst förhandsinformation innan de får provsmaka. En kompis brukar smaka och sen bestämmer han sig för vilken som faller honom bäst på läppen. I början trodde jag att det enbart berodde på graden av residualsocker, men det var inte så uppenbart. Arom hjälper till, textur är nyckeln; smakernas balans är mycket viktigt. Han säger ofta, detta var gott. Inget mer. Här kommer en hemsnickrad teori, baserad på mycket ovetenskapligt samlande av information. Vi tenderar att undervärdera de flesta konsumenters förmåga att bedöma kvalitet i ett vin. Det finns konsumenter, detta är dagens sanning, vars utbildning i munhålan är baserad på upplevelser av så pass våldsam och av ickeautentiskt slag att de enbart är kapabla att reagera positivt på extrema smakyttringar i vinet. Detta innebär generellt residualsocker och justerad syranivå. Inget annat kommer upp på deras ’smakradar’ som har blivit förblindad av Red Bull, Coca-Cola, Bacardi Breezer och andra blanddrycker (otroligt läskigt ord för övrigt) och behöver jag verkligen tillägga bottom-range products inom produktsegmentet vin!
I kontrast till detta finns det andra konsumenter som är extremt smakkänsliga som aktivt undviker något som utsätter dem för alltför stor smakmässig utmaning. De är Moussaka och Merlot-gänget. Majoriteten av konsumenter, misstänker jag, ligger någonstans mittemellan. Likt mina vänner som detekterar kvalitet då de finner det i vinet och responderar positivt:
’de älskar arom, friskhet, renhet och balans.’
Det stora problemet är att det finns två gigantiska hinder i vägen för dem att finna dessa saker. En är av nästan mytisk karaktär: priset. Jag säger mytisk eftersom det i varje Systembolagsbutik finns en uppsjö av boxar med en smula kvalitet under 200 kronor. Kanske inte så många, men en del. Uppfattning är generellt för genomsnittskonsumenten att kvalitet kostar mer än de känner att de är villiga att betala. Visst blir då priset av nästan mytisk karaktär eftersom de flesta konsumenter de facto kan betala mer för vinet och andra alkoholhaltiga drycker än de tillåter sig till. Det är inte ovanligt att se folk som vägrar att betala mer än 70 kronor för en flaska vin eller en box för 200 kronor som de slänger in i bagageutrymmet i en stadsjeep för 650 000 kronor. Prioriteringar någon?
Det andra problemet är av mer reell karaktär: uppfattningsförmåga. Hur finner du denna kvalitet med hyllmeter efter hyllmeter av namn och etiketter och boxar på främmande språk? Detta är i sanning, pudelns kärna. Jag vet med säkerhet att solen kommer att gå upp i morgon också. Att min vän inte har den intellektuella förmågan att särskilja tio till femton olika druvsorter åt? Han har absolut hjärnkapaciteten för det men är inte motiverad och intresserad.
Det finns två fristäder för miljontals konsumenter som är blockerade med dessa problemställningar. En är residualsocker, som kompenserar vinets avsaknad av fundamental kvalitet. Sockret gör att konsumenten dricker vin av lägre kvalitet än de annars skulle vara kapabla till. Den andra fristaden stavas branding, vilket överskuggar den mentala utmaningen i vinets inneboende komplexitet. Stora varumärken är vänliga, varma och lättbegripliga. Konsumentens bäste vän?
Sedan jag nämnt b-ordet, så är det nog på sin plats att jag delger mina åsikter om stora varumärken (brands) och kvalitet. Dessa åsikter baseras på repetitivt jämförande provningar av stora varumärken både mot varandra och mot andra mindre brandade viner eller helt icke-brandade i deras respektive priskategori. De flesta stora varumärken erbjuder inte bra kvalitet. De erbjuder ’tillräckligt bra kvalitet’. De är trevliga och tekniskt korrekta, men de saknar oftast den förträfflighet som existerar i respektive priskategori. Mest noterbart blir deras totala avsaknad av ursprung och typicitet som ligger i vinets karaktär och personlighet. Effektiv marknadsföring låser dock konsumenterna i en stängd cykel med en repetitiv konsumtion av stora brands. Konsumenten utsätts aldrig för den kvalitet som ligger angränsande till dessa stora brands. De får därför aldrig chansen att utveckla de förväntningar som kvalitetsviner uppfyller. Detta i sin tur kommer att fortsätta att ge dem ’tillräckligt bra kvalitet’. Deras uppsättning med förväntningar är permanent nedsatta.
VARFÖR ÄR KVALITET VKTIGT? | Detta leder oss osökt in på den fjärde och viktigaste frågeställningen: varför är kvalitet viktigt i ett vin? Det finns så många sätt att angripa denna fråga att det nästan är svårt att välja vilken infallsvinkel man skall inta. Men varför inte starta med den mest primala instinkten av alla: självbevarelsedriften. Och låt oss inte starta med konsumenten utan detaljisten/importören.
Vilket företag som helst som inte baserar sitt erbjudande till markanden på kvalitet är dömt att misslyckas. Givetvis finns det olika typer av kvalitetsaspekter och det är viktigt att matcha rätt sort med rätt marknadssegment. När den lokala kvarterskrogen bytte nisch så klagade stamgästerna i den lokala tidningen att de inte hade råd att gå dit längre. De fick helt enkelt mer kvalitet än var beredda att betala för. Under tiden fick man dock nya gäster som inte tog den ’långa’ resan ner till de fashionabla adresserna i finkvarteren för att tillgodose sin gastronomiska önskan om välbefinnande. Men nu avviker jag från ämnet en smula. Läxan är dock att i det ögonblick som uppfattningen om kvalitet försvinner följer marknaden med den. Om det förstås inte är så att ditt rykte är baserat på den mest dystra och oattraktiva av alla karaktärsdrag: ren och skär snålhet. Att besöka en border-shop är en nyttig men deprimerande erfarenhet:
’det är hit världens sämsta viner letar sig för att dö. Och jag lovar de dör fort!’
Vinet må vara en gåva från naturen, men utan talang och skicklighet hos vinmakaren och vinodlaren så kan man inte göra stora och högkvalitativa viner. Att odla druvorna, vinifiera dem och vårda dem i vinkällaren (denna process kallas för élevage på franska) kräver tålamod, gott omdöme, mod och ett ordentligt mått med genialitet. Och alla har vi samtliga av dessa karaktärsdrag inom oss men i olika proportioner. Detta kommer att innebära att varje vinmakare kommer att kunna ge oss så många diversifierade vintyper. Samtliga bär ett avtryck och signatur av dess skapare som garant för kvalitet och ursprungskänsla. Kom ihåg att upplevelsen av kvalitet består långt efter att priset är glömt, som den gode Philip Kottler en gång sa! I produktionsledet är kvalitet, och den upplevda kvaliteten allt. Liebfraumilchens totala förstörelse av kvalitetsupplevelse av den tyska vinindustrin torde vara ett bra varnande exempel för alla vinproducerande länder. Märkligt nog har det tagit tyskarna otroligt lång tid att smälta det själva. Österrikes famösa anti-frys skandal (yapp, glykol igen) var med en blick i backspegeln kanske det bästa som kunde ske deras vinindustri. I skandalens kölvatten har det tvingat de österrikiska vinproducenterna att gå tillbaka till ruta ett och man marscherar idag i stadig takt uppför kvalitetsstegen. Den bitande ironin avseende
Bordeaux 2005 är att topproducenterna och deras viner kivas välbeställda samlare världen över om medan de fortfarande ligger faten. Medan ett par kilometer därifrån, i Entre-deux-Mers och gamla hederliga AoC Bordeaux, lämnar producenterna tankar fulla med vin för destillation och undrar hur de skall klara att avvärja ett hot om att gå bankrutt ytterligare ett år. Om du någonsin haft en dröm om att äga lite vingårdsmark i Aquitaine, så är det rätt läge att investera. Vad är skillnaden mellan Château Latour och de hundratals andra slotten som är till försäljning för en spottstyver? Uttryckt i ett ord? Kvalitet! Vinvärlden dras med allt blodtörstigare konkurrens varje år och följer en utvecklingsbaserad kamp där kvalitet är den enda överlevnadsstrategin som fungerar. Inget annat har någon betydelse.
Hur är det då med den svenske konsumenten? Det borde vara den bästa av tider att köpa vin nu. Eftersom det breda internationella erbjudandet är så pass konkurrenskraftigt. För en lite aktiv och informerad minoritet är detta den gyllene eran för bra vininköp. Billiga viner har aldrig varit så konstant välgjorda som nu. Det har heller aldrig funnits en så stor oändlig pool av bra och goda viner som nu att njuta. Som jag tidigare nämnt är de flesta av Sveriges ständigt växande armé av vindrickare varken aktiva eller informerade, utan passiva och skrämda. Boxarnas marknadsandel är cirka 50-70 procent (beroende på mätperiod) och verkar skrämmande nog öka. Merparten av dessa är stora starka nationella och internationella brands. Jag upprepar, stora brands erbjuder ett antal bra saker som enkelhet, igenkännande och en känsla av trygghet.
Men återigen inte någon speciellt hög nivå av kvalitet. Det svenska Systembolaget var ett tag ett gyllene tvärsnitt över världens vinproduktion, ett ställe där vad som helst och allt fanns tillgängligt. Nu har pendeln vänt och man hör ständigt små kvalitetsinriktade producenter från Kalifornien och Nya Zeeland lika mycket som producenter från Italien och Spanien klagar över en marknadssituation då de inte får plats. De har inte råd att investera i, skall vi kalla det markandassistans, som de stora har. Detta är det stora vemodet i den svenska demokratiska vinevolutionen. Detta i en tid då antalet nya vindrickare mer än någonsin har fastnat för drycken. Ur ett kvalitativt hänseende är de flesta utestängda av den mysiga och självcentrerade relationen mellan detaljisten och de stora importörerna.
Vinet borde ge ett sensuellt uppvaknande för nya vinkonsumenter. Viner av hög kvalitet, även i det lägre prissegmenten, kan öppna nya möjligheter, skapa en känsla av förtjusning och inspirera till självutbildande resor för upptäckarglädjen och det rena nöjet. Det kan addera färg, skönhet och intensitet till livet och kan raffinera de försummade sinnen som doft och smak. Det kan måla upp en sensuell bild av ett avlägset landskap, där den hjälper oss att smaka på kulturer. Även de som inte har tiden eller den monetära möjligheten att göra resan kan dofta och smaka på nya platser på vår jord: i sitt eget kök, en tråkig och regntung torsdagskväll i november med vinden och regnet slående emot fönsterrutan, efter en långsam och trist dag på arbetet. Kvalitetsviner erbjuder och tillhandahåller bokstavligt talat glädje.
Jag vet detta med säkerhet för jag kommer ihåg viner som gjorde detta för mig i slutet av åttiotalet. Jag kommer ihåg hur jag upptäckte dem en efter en. En glasklar skälvning av en Anjou, den högdragna gåtan i en storslagen Bordeaux, det raffinerade men egendomliga skogslandskapet i Toscana, den svaga men söta anstrykningen från de Spanska slätterna, den bakade salta och järnrika exotismen av Australien.
Jag önskar verkligen att andra fick samma möjlighet att utforska vinets mångfacetterade ansikten som inspirerade och förändrade mig. Istället är det homogeniseringen av kvalitet i det stora varumärkena som har gjort vinet till en basvara, en Kellog’s All-Bran eller varma koppen i alkoholform, som dag efter dag ger ’tillräckligt bra kvalitet’ för att berusa men inte inspirera och oftast inte med urskiljningsbar skillnad givet dess ursprung.
Det är absolut inte för sent att förändra detta. Den stora rika världen av kvalitetsvin väntar därute. Men vi måste agera snabbt och det är Sveriges stora importörer av vin som måste leda vägen ur mörkret. Det finns inget underskott på kvalitetsvin i världen. De stora importörerna är filtret, för lite i dagsläget kommer igenom maskorna. Vi konsumenter har givit både Systembolaget och importörerna en enorm makt, ekonomisk förtjänst och inflytande. Nu är det tid för dem att återgälda oss med ett sortiment och urval som en gång gjorde dem ’världskända’. Bara då kan kvalitetsvinet ge den svenske vinkonsumenten den sensuella och själsliga näring som de förtjänar.
Skål! BJ
PS I GLASET? HAUT BRION ‘CLARENCE de HAUT BRION’ 2009 | 41% av produktionen | 46% M 39% CS 13% CF 2% PV | Péssac-Léognan | BJpoints 92-93 | TASTING NOTE ‘För mig är detta den mest fantastiska av ”de andra vinerna” av denna årgång, med alla de nobla dragen, texturen, och originaliteten som finns i ’le grand vin’, men lite mer tillgänglig. Tät och rik doft, med ett uttalat mineral-element, en rik, mäktig, garvsyra, en omedelbar tyngd i munnen, med mycket yppiga svarta vinbärsdrag, rik, varm, men så finlemmad, kryddig nästan köttig frukt, mycket lång och något varm finish, med en touch av bitterhet. Man skulle inte gissa att detta var ett ”andra vin”! Imponerande! Visst, jämfört med den motsatta änden av spektrumet; elegans, stil och finess från den mer aromatiska komplexiteten och återhållsamhet i 2008:an. Det kommer att gynnas av tid: 10 år minst? Haut-Brions berömda andravin Bahans-Haut-Brion har fått ett nytt namn, Le Clarence de Haut-Brion. ett av de bästa andravinerna från Bordeaux egen elitserie. I’m in love, again!’
Vinet finns just nu i Winefinders vinbutik på nätet för 1 259 sek. Just nu finns det 96 primörviner & 40 äldre årgångar från Bordeaux i sortimentet hos Winefinder.
I HÖGTALARNA? Lissie – Nothing Else Matters (Metallica live cover)
the fine wine blog by Björnstierne 